Este verano los restaurantes de lujo de Madrid no están haciendo su agosto

Cerrado por vacaciones. Todos -o casi todos- los restaurantes de postín de la capital coinciden este año en quitarse de en medio en agosto. Imposible escapar a la omnipresente crisis. Locales como Jockey, Horcher, Zalacaín o Príncipe de Viana, que pertenecen a una generación de restaurantes madrileños representantes de la máxima expresión del lujo gastronómico, a los que no sólo se va a comer, sino a ver y dejarse ver, sufren el síndrome de las ‘mesas vacías’ y el recorte en sus ingresos. Así que algunos han decidido echar la verja este mes, algo poco usual en este tipo de restaurantes.

“Quien diga que no le afecta la crisis, miente”, explica Mara Pellicer, directora del Club Allard de Madrid, referente de la alta cocina en Madrid. Pellicer cuenta a El Confidencial cómo -precisamente el día antes de cerrar por vacaciones- mantenía una conversación sobre este tema con los inspectores de la Guía Michelín. “Claro que nos afecta esta crisis. La cosa está muy floja. Si antes se facturaba seis, ahora se factura cuatro. No es que haya bajado el número de clientes, es que los mismos comensales rebajan las cantidades, no piden vino, no toman postre”.

Javier Oyarbide, dueño de Príncipe de Viana, dice que les va mejor este año 2009 que el pasado. “En las cenas sí que se nota la rebaja, pero en las comidas no demasiado. Los particulares continúan viniendo a la hora de comer; ahora, las empresas han recortado sus dietas y sus comidas de trabajo; sí lo hemos notado. Nosotros nos resistíamos a cerrar todo el mes de agosto, pero este año es el primero que lo hacemos”, aclara Oyarbide. En Horcher, como ya es tradición, cierran siempre durante este mes del año.

En Príncipe de Viana toman nota y se ponen manos a la obra. Su propietario adelanta a El Confidencial varios proyectos. Uno de ellos, que empieza a ponerse en marcha, es la creación de un menú con el nombre de su padre, Jesús Oyarbide, fundador de Zalacaín y Príncipe de Viana, fallecido hace un año. “Es un menú elaborado con varios platos de la carta, para que el cliente no repita si viene varios días y que cuesta 65 euros”.

Otra noticia es la inauguración dentro del propio restaurante de la sala ‘El despacho’, pequeño comedor en el que la familia se ha reunido de siempre y en el que, por un precio más asequible al que se paga en los comedores principales, “nuestra clientela va a poder probar la cocina propiamente Oyarbide. Seguro que funciona a la perfección, todo esto es necesario en época de crisis y se lo debemos a nuestros clientes”, concluye.

Por su parte, el renombrado Jockey ha sido durante más de cuarenta años un mito del lujo, del buen comer, un templo gastronómico reservado a la élite social, política y financiera del país. Es muy normal ver a los empleados del Ministerio del Interior, incluido el ministro Rubalcaba, cruzarse de acera y entrar sobre las dos de la tarde a tomar sus afamados callos. Para ellos no hay recorte. “Los políticos y empresarios no han dejado de venir a estos restaurantes, si acaso en vez de sentarse a la mesa seis comensales, el número se reduce a dos o tres”, dice Pellicer. Allard continúa siendo el cenáculo favorito de políticos -el Senado está muy cerca- financieros y representantes de la vida social de la capital.

La historia se repite

La reducción de gastos de representación en las empresas ha abierto un boquete en la línea de flotación de los comedores de postín. "Antes venían seis o siete personas a cada comida de trabajo y ahora no son más de dos o tres", se lamentan también en Lhardy. Sus fogones, famosos por el cocido madrileño, han reducido su actividad en un 15% desde el pasado otoño. En Lhardy, la factura por persona oscila entre los 80 y 90 euros. "A muchos clientes, además, les espanta el 15% de IVA que se cobra en los restaurantes de lujo, frente al 6% del resto de las categorías", admiten.

Los comedores de Fortuny, un palacete de Chamberí rehabilitado a espaldas de la Castellana ya cerraron sus puertas en una ocasión -corrían los primeros noventa y la guerra del Golfo-porque "el negocio no iba bien”, como reconocía entonces Florencio Solchaga, dueño del local y periodista de TVE, hoy retirado. Traspasada la gestión del palacete al empresario Javier Merino, vive una situación ‘más sostenible’. Merino también es propietario de Lasal, Orange Café y los Di Boca.

Susana Perlado, directora de Eventos y Comunicación de Fortuny distingue entre los clientes particulares y las comidas y cenas de empresa, y a diferencia de lo que ocurre en Príncipe de Viana, este local no ha notado el bajón en las comidas de empresa. “Estas no han recortado gastos porque en nuestro restaurante se ofrece un menú asequible y no hemos notado bajada en el número de reservas”.

A mediodía, el restaurante del palacete de Chamberí está lleno como siempre, pero por las noches canta otro gallo. “Una comida en Fortuny viene a costar unos 90 euros por comensal. Los restaurantes de lujo no son caros; el lenguado y la merluza nos cuestan igual a todos en el mercado, pero la mano de obra especializada hay que pagarla", argumentan. “Hemos notado, eso sí, que los clientes viene cenados de casa y pasan directamente al bar a tomar copas. Desde luego ahí no ha disminuido el gasto por cabeza”, afirma Perlado.

Cola de pescadilla

"Esto es como la pescadilla que se muerde la cola", razona José Carlos Ramón, adjunto al secretario ejecutivo de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración AMER. "Los restauradores mantienen en plena crisis márgenes de beneficios porque es evidente que se recortan las plantillas y, por lo tanto, los clientes reciben un servicio menos profesional. No obstante, esto depende de la ética profesional de cada uno. No es una práctica común”, concluye. “La incidencia de la crisis en el sector alcanza el 30%”. Así de tajante se muestra el presidente de dicha asociación empresarial, Rafael Andrés Llorente.

Los responsables de Hostelería del sindicato UGT critican que “han desaparecido muchos empleos, pero los empresarios aprovechan la crisis para hacer una reconversión encubierta: prescinden de los trabajadores con más antigüedad y sólo dan trabajo a jóvenes con contratos temporales”.