Dónde come McCoy | Cinco tesoros gastronómicos que debes de probar

El verano es una época para disfrutar. En el periodo estival a todos nos gusta viajar, desconectar y disfrutar de los pequeños (o grandes) placeres de los que, por el ritmo de vida que llevamos, no podemos gozar tan a menudo como nos gustaría. Y, como no podía ser de otra manera, el arte culinario es uno de ellos, irrenunciable y del que nos gusta conocer predios en los que transformar una actividad de primera necesidad en una experiencia del más alto nivel. Estos son cinco tesoros gastronómicos de nuestro país que debemos conocer y en los que, sin duda, disfrutaremos de manjares que se grabarán a fuego en nuestro paladar y en nuestra memoria.

Sacha, una de las joyas de Madrid

Les voy a decir una cosa. Tomen buena nota. Si aún no han ido a Sacha, tienen que hacerlo a la de ya. Si hace tiempo que no van, corran a volver. Si son clientela fiel, sabrán por qué digo todo lo anterior.

Sacha es de esas joyas gastronómicas de Madrid que parecen solo al alcance de iniciados. Permanentemente fuera del radar, permanentemente imposible de reservar. Está sin estar, siempre presente, sin ruido, dejando que otros se lleven la fama mientras en sus fogones se carda lana de buen yantar.

A su propietario y 'alma mater', Sacha Hormaechea, le da igual.

Opinión

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Alberto Artero

En nuestra última visita, volvimos a hacer un recorrido por platos que constituyen la columna vertebral de Sacha: las alcachofas fritas, una novedad introducida por él en España hace casi 40 años; la original tortilla vaga, cuajada por un solo lado, con piparras, puerros y morcilla de Córdoba; una brutal falsa lasaña de changurro y erizo, única en su especie, que es lo que ofrece San Pedro a los que llegan al cielo para que se vayan aclimatando; el excepcional arroz de perdiz y setas, que gana predicamento con los años; la brocheta de rape y langostinos, otra aportación de Sacha a la gastronomía patria; el perfecto lenguado a la 'meuniére', cada vez menos presente en muchos menús, al contrario de lo que sucedía antaño, y la merluza al horno, impresionante de sabor en su sencillez. De postre, como no podía ser de otra manera, la tarta 'disperxa', una deconstrucción divertida de 'chantilly', crema de queso y sirope de fresa que sorprende.

Casa Martón, cocina única en el Valle de Tena

Situado a la vera del Aguas Limpias, afluente del Gállego, muchos de los habituales del lugar recordarán Casa Martón como una casa baja en la plaza principal del pueblo con escaso atractivo estético por fuera y menos por dentro: apenas una barra estrecha y cuatro o cinco mesas presididas por una parrilla para carne a la brasa. Nunca más. Tras una obra espectacular, a Casa Martón no la reconoce ni la madre que la parió. Ahora todo es espacioso, luminoso, lleno de buen gusto en los seis espacios que lo conforman: tres comedores, la nueva zona de picoteo, la terraza y la más pegada a los fuegos. Una reforma total que pudo ver la luz… poco antes del confinamiento. De ahí que aún se conozca poco.

Así, en nuestras últimas visitas, hemos disfrutado tanto de la ensalada de helado de tomate rosa con anchoas y queso del valle d’Ossau, fresquísima y que es un entrante único para el calor, como de la de queso de cabra, nueces, pasas y vinagreta de miel de Sallent, una combinación curiosa, pero que funciona; de la menestra de verduras naturales, un plato que siempre ha sido de peregrinación; de la cecina de vaca con virutas de queso, que pone en valor su selección de la mejor materia prima; del paté casero con confitura de tomate, de presentación muy original y especialmente rico, o de los 'chips de torteta', que es una fritura de sangre, parecida a la morcilla, que me encantó aunque no es para todos los públicos.

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Mención aparte merecen las carnes. A las dos habituales en carta, que son la de vaca frisona o la de buey Parda Alpina, se suele unir fuera de ella la Simmental, mucho más tierna y que es como para empezar a comer y no parar. El corte mínimo es de 800 gramos y los precios oscilan entre 45 y 82 euros el kilo. Años de experiencia en los fogones hacen que no haya errores con el punto, que se agradece. Aun así, se sirve en plato caliente para los que le quieran dar una vuelta adicional, algo que personalmente no me gusta. Como acompañamientos, la ensalada verde, el pimiento rojo confitado (algo dulce de más) y unas patatas fritas de volver locos a los amantes de las mismas. Pedir otra cosa en este local es casi delito, aunque nosotros sí hemos probado la 'magret' con salsa de ciruelas que no desmerece, más bien al contrario.

Rematamos con la cuajada de leche de oveja y miel de montaña, hecha en el día e increíble, y con el helado de chocolate con sal de Elarte, que es una heladería de Huesca que hace maravillas con cualquier ingrediente que se le ponga por delante. Servicio impecable pese a estar en cuadro (apenas tres personas, una en cocina, otra en sala y una tercera en la brasa) y carta de vinos distinta a la que se han incorporado numerosos caldos fuera de circuito a un coste bastante razonable. Así, nosotros probamos el GR-18 de una bodega oscense, SERS, mezcla de 'cabernet', 'syrah' y 'merlot', que nos gustó mucho.

Le Bistrot, pura sorpresa en Tudela

Alberto y Toño, el primero en la cocina, el segundo en la sala. De apellido, Lamana. En Tudela (Navarra), en una calle recóndita, con apenas cuatro mesas altas en la calle y un comedor minúsculo presidido por una barra que, cuando la vida era normal, debía estar repleta de pinchos. Aparentemente, hay más espacio en el interior, pero la pandemia manda. Cerrado. Local que fuera de su abuelo, luego de su tío y que decidieron hacer suyo el verano del 19. La carta de pinchos da un poco de pereza, como que mucha fritura. Que estamos en Navarra, coño, ¿y las verduras? Nos hemos equivocado. Una cerveza y nos vamos. Pero Toño, aunque está solo, atiende a cada cliente como si fuera el primero, como si fuera el último, como si fuera el único. Desborda simpatía. Y tampoco tenemos alternativa. Va, venga, nos quedamos. Nos ha conquistado.

Joder, estas gildas están de muerte, así para empezar. Vaya con la croqueta de jamón y huevo, crujiente por fuera, líquida por dentro, ni tan mal. ¿Y el 'soldadito', especie de minisanjacobo de jamón y queso? Se deja bien comer, ¿no? Sigamos, sigamos. Vamos con el pimiento relleno, en formato tapa. Madre mía. Llegados a este punto, 'Toño, nos abandonamos'. Y, con la tontuna, el original cogollo con cochinillo y mejillón sobre salsa de pesto rojo, rico, rico y con fundamento. Y los fueras de carta, '¿no querías verdura?, pues toma tres tazas': alcachofas fritas con 'foie' fresco, deliciosas en su sencillez; espárragos cocidos con huevo escalfado y 'parmentier' de patata, de locos, y los guisantes de cristal también con huevo y láminas de panceta, para qué más. Para concluir, torrija con helado de vainilla, 'top-top-top'.

Total, que para ir y volver 100 veces en el clásico ejemplo de que el hábito no hace al monje. O sea que, ya saben, si pasan por Tudela, Le Bistrot es su lugar. Apostar por gente que se empeña en rescatar negocios familiares y te hacen sentir, sin conocerte, parte de sí, merece mucho la pena. Aquí, mi pequeño grano de arena.

Las Tejuelas, otro 'santuario' en Cáceres

Isabel y Pilar, las dos en la cocina, mientras Ramoni y Belén atienden la sala. Estamos en el Hotel Las Tejuelas, cerca del Santuario de Guadalupe (Cáceres), un sitio que recuerda mucho a apuestas similares más consolidadas como Valdepalacios. Entorno único, rodeado de naturaleza, al que no le falta un detalle y que es válido todo tipo de clientela: desde grupos de cazadores a familias con hijos o parejas en busca de romanticismo. Pero con una diferencia: frente a la apuesta de muchos de estos establecimientos por el asesoramiento de un cocinero de postín, aquí es la gente del pueblo la que manda en los fogones. Y lo hace muy pero que muy bien.

En nuestra visita, disfrutamos de dos cenas excepcionales. En la primera, a las tablas de ibéricos y quesos de la tierra se añadieron un salmorejo extraordinario y unos dados de merluza en gabardina con pimientos caramelizados que causaron sensación. Como íbamos de cumpleaños, rematamos con una tarta casera de tres chocolates, deliciosa. Notable alto que se convirtió en sobresaliente la noche del sábado: tartaleta de venado, uva rellena de queso con nuez, queso frito con mermelada de tomate, ensalada templada de queso de cabra, carrillera de ibérico con puré de patata y vasito de dulce de leche con nata y nueces. En fin, se me agotarían los adjetivos. Todo increíble, sin nada que envidiar a otros predios de postín. Con un aliciente adicional: una selección de vinos de quitar el hipo, empeño personal de los propietarios. Lindes de Remelluri 2016 y Bosque de Matasnos 2018 fueron nuestros elegidos.

Dicho esto, no estamos ante un restaurante al uso, sino, como ocurre en el caso de Le Bistrot, ante un grupo de personas empeñadas en sacar un negocio adelante, hacerte la vida agradable y que tu experiencia sea completa. No busquen formalidades artificiales porque no las van a encontrar. Prima el trato familiar y cercano. Y se agradece. Ya saben, pues, cuál tiene que ser su siguiente escapada. No se arrepentirán.

Oquendo, el discreto encanto de la burguesía

Hablar de gastronomía cacereña es hablar de Atrio. Sin embargo, proliferan en la localidad restaurantes extramuros que, sin apuntar tan alto, cumplen con creces su función y son referencia para los habituales del lugar. Uno que siempre asoma en boca de los iniciados cuando se buscan referencias en Cáceres es Oquendo, un lugar magnífico que participa del discreto encanto de la burguesía, esa que determina el ser y el sentir de cualquier población. Todo para el pueblo, pero con el pueblo. Porque Oquendo es eso: un sitio de barrio esencialmente eficaz. Burgués.

Guiados por Julia en la sala y su marido Pablo en los fogones, propietarios del establecimiento, decidimos arrancar con 'concha', una apuesta no exenta de riesgo. Pues bien, tanto los berberechos, en su doble versión al vapor y al ajillo, como las navajas a la plancha estaban increíbles, de lo mejor que hemos probado en mucho tiempo. Tamaño, cocción, salsa... de 10. Seguimos con los 'carpaccios': rico el marinado de atún, al que el acompañamiento de pimiento rojo no estorba, pero confunde, y brutal el de lomo ibérico con virutas de boletus, para tomar uno detrás de otro hasta reventar. Terminamos esta primera parte con una tapa de morcilla con salsa casera de tomate, correcta sin más. El arranque había sido bueno, aunque aún quedaba lo mejor por llegar.

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Señoras, señores, el rape en salsa verde con almejas que hace esta pareja es su-bli-me. Repito: su-bli-me. Pocas cosas mejores probarán ustedes en su vida. Pena que sea un producto fuera de carta. Es como peregrinar a Tierra Santa, algo que hay que hacer: ir, comerla y llorar de placer. Ya saben. Por si no son mucho de 'sapito', probamos una lubina sobre patata panadera con ajo y guindilla, bien ejecutada y mejor presentada, donde no hubo pan suficiente para mojar la salsa. Y cerramos los platos principales con el entrecot trinchado que, si la carne no decepciona, y esta no lo hizo, es lo que es. No esperen sorpresas donde no puede haberlas.

Postres, vino y sala. Torrija de pan de 'brioche' caramelizada: me pone cinco, que me las llevo puestas. Melocotón asado sobre emulsión de natillas caseras: otros cinco, hasta completar la decena. Helado de plátano, único postre para celíacos, fallo, prescindible, se lo queda. 'Stop'. Buen surtido de vinos extremeños. Por 26 euros sale muy bien el Marqués de Valdueza, un 'bastardo' mezcla de muchas variedades ('cabernet', 'syrah', 'merlot'), pero que es, ¿lo adivinan?, eficaz. 'Stop'. Local funcional con barra de raciones y pinchos y comedor funcional, sin nada que merezca una mención especial, muy animado eso sí, de barrio. 'Stop'. Servicio estupendo tanto de Julia como del resto del personal, ni un 'pero', más bien al contrario. 'Full stop'. Esto, compartiendo todo entre los que fuimos, 40 euros por barba que, como diría aquel, no es dinero.