Limón y sal, ya lo decía la canción: el truco definitivo que los hará aún más sabrosos

Parece que los encurtidos están a la orden del día, pero nada más lejos de la realidad: se trata de un procedimiento de conserva de alimentos de lo más antiguo al que la cocina moderna está encontrando muchos más beneficios. Más allá del clásico de las aceitunas, los pepinillos o incluso el famoso kimchi (repollo), el mundo en un tarro con la mezcla mágica que hace esto posible es infinito.

Lo de muestra, por ejemplo, el limón. Sí, tal y como estás leyendo: los cítricos, las frutas, también se pueden exprimir mucho más a través de esta técnica. Resulta que los limones encurtidos se utilizan a menudo en la cocina del norte de África desde hace siglos. Se trata de una forma recurrente de añadir brillo y sabor a guisos, sopas y más. ¿Pero es que los limones no lo consiguen por sí mismos? Te estarás preguntando. La idea es que lo hagan más.

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Verónica Mollejo

Este truco no solo conseguirá que los limones te duren más de un año al fondo de la nevera, sino que además ofrece eso de lo que también se habla tanto en los últimos años: el sabor 'umami', es decir, delicioso. ¿Qué es lo primero que te hace falta? Sal, mucha sal.

Un truco muy antiguo

Según Mary Ellen Snodgrass, autora de la Encyclopedia of kitchen history, la primera referencia a unos limones en conserva de este tipo aparece en un relato del siglo XI sobre la cocina árabe mediterránea (es decir, la desarrollada en Argelia, Túnez y Marruecos).

Clara Inés Schuhmacher y J. Kenji López-Alt explican en Serious eats que, más tarde, en el tratado egipcio del siglo XII aparece una receta real además de numerosos datos sobre el limón, su bebida y sus usos médicos. Dicha receta, la del médico de la corte del momento Ibn Jumay, tiene ya nueve siglos de antigüedad, pero sigue siendo casi exactamente igual que la receta actual.

El texto indica que hay que cortar la fruta, sin llegar a finalizar el corte, y llenar los orificios que quedan con abundante sal. Una vez rellenos, se tienen que "presionar en un frasco, cubrirlos con más jugo de limón y dejarlos fermentar durante semanas".

Cómo prepararlos

"Durante los últimos mil años, estos limones curados con sal han realizado un viaje serpenteante hacia el norte y el oeste, uniéndose a las cocinas de Israel, Irán, Turquía e India. Sin embargo, no fue hasta mucho tiempo después que comenzaron a aparecer en libros de cocina en inglés", señalan Schuhmacher y López-Alt. En concreto, desde la década de 1970 cada vez más espacios los conocen y comparten.

"Mientras reposan en el frasco, los limones se desinflarán y suavizarán. Su sabor se vuelve intenso y brillante y su acidez se irá diluyendo"

En palabras de Suzy Karadsheh, autora de libros de cocina natural de Port Said, Egipto, "mientras reposan en el frasco de encurtido, los limones se desinflarán y suavizarán. Su sabor se vuelve intenso y brillante y su acidez se irá diluyendo". En su blog The mediterranean dish, indica que a la hora de elegir los mejores son los que tengan una piel y una textura finas y un color amarillo intenso. Es importante, además, que antes de ponerte a ello los laves muy bien con agua.

Karadsheh los prepara con media taza de sal y 2 cucharadas de azúcar. Abre los limones por la parte superior en dos cortes perpendiculares, abriéndolos en cruz, y al rellenarlos los refrigera durante al menos 24 horas. No es hasta pasado este tiempo que los pasa a un tarro.

"Al día siguiente, los limones habrán soltado algo de jugo que también nos servirá para acompañarlos dentro de un frasco esterilizado. Presiona los limones con firmeza en el frasco". Hará falta el zumo de otros 8 limones o, lo que es lo mismo, 2 tazas y media. Por último, un paso adicional: "Agrega un par de cucharadas de granos de pimienta y unas hojas de laurel secas". Si los prefieres más fuertes, puedes probar a sustituir estos dos últimos ingredientes por chile.