Por qué nunca deberías raspar una tostada quemada: tírala a la basura de inmediato

Se trata de un acto cotidiano que seguramente todos hayamos hecho alguna vez: el pan de molde se te tuesta demasiado y, por desgracia, para no gastar otra rebanada o tirar comida a la basura, coges el cuchillo y raspas bien fuerte para eliminar la superficie que se ha quemado. Esto también es aplicable con una pizza que dejamos más tiempo del necesario en el horno e, incluso, con las patatas fritas que, de pronto, olvidamos retirar a tiempo de la sartén.

Si te gusta el churruscante sabor de alimentos que contienen trigo o almidón (pongamos de ejemplo también el famoso socarrat de una buena paella), es posible que pases el cuchillo con menos costumbre. Pero la comunidad médica y científica, especialmente la dedicada a estudiar los distintos tipos de cáncer, lleva ya varios años advirtiendo que el quemado de ciertos productos contiene acrilamida, un compuesto orgánico potencialmente cancerígeno.

La acrilamida ataca la estructura de proteínas de las células nerviosas y a largo plazo puede producir demencia, según un estudio

Esta sustancia química está presente en las patatas fritas, las galletas, el pan, los cereales del desayuno o las aceitunas negras en lata, como explica la página del Instituto Nacional del Cáncer, pero también en los cigarrillos en caso de ser fumador. Si por fortuna no eres un adicto a la nicotina, la acrilamida entrará en tu organismo con mayor frecuencia si superas los 120 grados de temperatura en la fritura de los alimentos anteriormente citados.

Un "probable carcinógeno humano"

El descubrimiento de la acrilamida es relativamente nuevo. Empezó a hablarse de ella después de un estudio de la Universidad de Estocolmo publicado en 2002 que apuntaba directamente al pan tostado como la principal fuente de este compuesto cancerígeno. Al tostarse, se genera una reacción de un aminoácido llamado asparagina (dependiendo del contenido de glucosa del producto) llamada reacción de Maillard, lo que le confiere ese gusto al paladar churruscante y sabroso (en contraposición a esa misma rebanada de pan sin tostar que literalmente apenas sabe a nada).

Es mejor cortar las patatas en rodajas gruesas que finas y lavarlas bien antes de pasarlas por la sartén

Pero no solo es un "probable carcinógeno humano", como lo define la Organización Mundial de la Salud, sino que también se han ido publicando diversos estudios a lo largo de estos años que demuestran que la acrilamida es un neurotóxico para los humanos, lo que quiere decir que podría acabar afectando negativamente al sistema nervioso. Al parecer, según explica una investigación publicada en Frontiers in Nutrition, ataca la estructura de proteínas de las células nerviosas o puede inhibir los sistemas antiinflamatorios que las protegen de los posibles daños.

Por ello, la exposición a largo plazo de la acrilamida también puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas en el futuro, como la demencia. Además, se ha demostrado que los efectos tóxicos de la acrilamida son acumulativos, lo que quiere decir que van aumentando tus probabilidades de sufrir algún tipo de daño en las células (tanto nerviosas como de otras partes del cuerpo) si se consume a lo largo de los años o no en muy altas dosis, como recoge un reciente artículo de la BBC.

Para evitar en la medida de lo posible estos efectos perjudiciales para la salud, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) lanzó hace poco un dossier informativo muy ilustrativo con imágenes de cómo deben quedar ciertos alimentos para que tengan un menor contenido de acrilamida y puedan ser digeridos sin ningún perjuicio para la salud. Por ejemplo, es mejor cortar las patatas en rodajas gruesas que finas (ya que hay menos probabilidades de que se quemen), así como lavarlas bien antes de pasarlas por la sartén (incluso hay algunos que recomiendan tenerlas en remojo hasta diez minutos).

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Ana Durá

Por supuesto, presta especial atención al aceite. Si lo has reutilizado mucho, lo mejor es que lo renueves antes del cocinado. Evita cocinar los productos a más de 120 grados y reduce el tiempo de fritura. En caso de que haya alguna porción que desafortunadamente se haya quemado y no tenga ese color dorado, deséchala del plato. Y, por supuesto, en el caso de las tostadas ni se te ocurra volver a coger un cuchillo para eliminar la superficie quemada. En su lugar, acorta el tiempo de tueste de la tostadora para que así ya no vuelva a suceder u opta por una buena tostadora.