¿Por qué nuestras preferencias de sabor cambian con el tiempo?

Pocos niños hay en el mundo que no pongan cara de absoluta repugnancia cuando tienen que comer espinacas. Esto, sin embargo, va cambiando con el paso del tiempo, y cuando nos hacemos adultos comprendemos que tenemos que comer todo tipo de alimentos (nos gusten más o menos) para llevar una dieta equilibrada.

En realidad, nuestras preferencias de sabor están determinadas por muchos factores (la genética, la dieta de nuestras madres durante el embarazo o nuestras necesidades nutricionales en la infancia). A pesar de ello, nuestra biología no dicta qué alimento adoramos o despreciamos, sino que más bien nuestras preferencias son bastante variables y pueden cambiar según los sabores a los que nos expongamos cuándo, con qué frecuencia o en qué contextos.

Aceptar nuevos sabores, según indican los estudios, puede resultar más fácil en la primera infancia (antes de los tres años), mientras que en comparación los niños más mayores necesitan probar un alimento muchas más veces antes de que empiece a gustarles. La niñez representa una oportunidad única para ampliar el paladar de una persona, pero no es una puerta que se cierra herméticamente. Todos aprendemos a que nos gusten nuevos sabores, aunque los malos recuerdos de algunos alimentos específicos pueden ser bastante difíciles de superar.

Nuestras preferencias de sabor en la edad adulta pueden cambiar un poco a medida que nuestros sentidos del gusto y el olfato se vuelven menos sensibles con la edad

Además de este proceso de aprendizaje continuo, nuestras preferencias de sabor en la edad adulta pueden cambiar un poco a medida que nuestros sentidos del gusto y el olfato se vuelven menos sensibles con la edad, informa un artículo publicado en 'Live Science'. Aunque la sensibilidad al sabor es solo uno de los varios factores que dan forma a las preferencias alimentarias de los adultos. Nuestra percepción del sabor no solo surge con el gusto sino también con el sentido del olfato.

Dicho esto, muchos otros factores influyen en sí realmente nos gusta el sabor que percibimos, que van desde las preferencias gustativas innatas que están impulsadas por la evolución, a las propiedades físicas de un alimento (textura, temperatura...) y nuestras experiencias anteriores con sabores determinados o similares. Cuando tomamos un alimento los productos químicos que hay en él se derraman en nuestra cavidad bucal, algunas de estas moléculas se conectan a células sensoriales llamadas receptores del gusto (en la lengua), las que detectan al menos cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Pero, ¿por qué nos gustan unas cosas u otras?

Hasta cierto punto, la evolución humana es la base de nuestro amor. Desde el nacimiento, los bebés muestran una mayor preferencia por los sabores dulces, en comparación con los adultos, y este gusto por lo dulce persiste hasta mediados de la adolescencia, entre los 14 y los 16 años, cuando el crecimiento del niño comienza a ralentizarse. En ese punto es cuando los gustos se vuelven más parecidos a los de los adultos.

Desde el nacimiento, los bebés muestran una mayor preferencia por los sabores dulces, en comparación con los adultos, y este gusto por lo dulce persiste hasta mediados de la adolescencia

El amor por la dulzura es común en los primates, ya que sirve como señal para elegir los alimentos ricos en calorías, clave para el crecimiento, el desarrollo y la supervivencia. En general y en comparación con los adultos, también muestran un mayor gusto por la sal (mineral esencial para la función cerebral y muscular). El amargo, por otro lado, parece una señal para mostrar que el alimento en cuestión podría hacer daño, lo que significa que el sabor podría denotar algo venenoso o en mal estado (por eso los bebés muestran una mayor sensibilidad a los sabores amargos. El sistema del gusto actúa como una especie de guardián).

Desde el momento en que los sentidos del gusto y olfato se desarrollan en el útero, los fetos aprenden qué alimentos les gustan y cuáles no. Los alimentos y bebidas consumidos durante el embarazo "dan sabor" al líquido amniótico, exponiendo así al feto a nuevos sabores y transmitiendo información sobre qué sabores son seguros para consumir, según una revisión de 2019 en The American Journal of Clinical Nutrition. Después del nacimiento, las moléculas del sabor pueden pasar a través de la leche materna: según una investigación de 2001, los bebés tomaban alimentos con sabor a zanahoria con más facilidad cuando sus madres las habían consumido durante la lactancia.

El sabor amargo es una señal que muestra que el alimento en cuestión podría hacer daño (algo venenoso o en mal estado)

Estas primeras experiencias sientan las bases de nuestras preferencias de sabor y, a través de la exposición repetida a nuevos alimentos, nuestro paladar se expande. Todos podemos aprender a que nos gusten nuevos alimentos, pero son los alimentos que experimentamos en nuestra infancia los que, como a Marcel Proust, nos llevan hacia nuestro pasado, y eso se debe a los recuerdos evocados por el sabor que son emocionalmente potentes. Además de este proceso de aprendizaje continuo, nuestros gustos pueden cambiar a medida que envejecemos debido a cambios en nuestra capacidad para saborear y oler (que disminuyen con la edad).