El Queso de los Muertos: una tradición que sobrevive en los Alpes suizos

La comida guarda una curiosa y estrecha relación con la muerte o con la idea humana en torno a ella. A través de los alimentos, las personas han narrado la historia desde las historias póstumas de otras personas. Así, comunidades enteras, pueblos enteros, han construido su identidad durante siglos. Es el lenguaje vivo de la muerte, que sigue su curso generando tradiciones que son relatos como el del Valle de Anniviers, en Suiza, conocido como el valle del 'fromage des morts' o 'queso de los muertos'.

Para llegar hasta sus pueblos hay que disponerse a atravesar los picos más altos de los Alpes suizos. Las montañas son allí como una osamenta habitada en las distancias por personas que se dedican, en gran parte, a la producción de queso. No es de extrañar, por tanto, que este sea el alimento protagonista en los rituales funerarios de la zona: "A cada persona se le daba una rueda de queso, hecha especialmente para ella, para que la añejara hasta su muerte donde se serviría en la recepción del funeral", apunta Molly McDonough en el portal de ‘Atlas Obscura’.

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C. Macías

Sucedió sobre todo en la localidad de Grimentz, donde ruedas enormes de queso de estilo alpino “se regalarían a las personas en sus primeros años de vida, a veces en el bautizo, aunque también en el matrimonio, y se guardarían en el sótano de la casa familiar. A la espera de la suerte y la longevidad del destinatario, los quesos permanecerían allí durante décadas, volviéndose tan duros como la madera. Llegado el momento del funeral, se necesitaría una sierra o un hacha para cortarlos, y tendrían un sabor picante y rancio, lo que requeriría el acompañamiento con los llamados 'vin des glaciers' locales, otro elemento básico que no podría faltar cerca de un difunto”, señala McDonough en la revista ‘Culture Cheese’.

Quesos centenarios

A esta editora especializada en quesos, con una maestría en agricultura y ciencias de los alimentos por la Ecole Supérieure d'Agriculture de Angers, Francia, le llegaron rumores en 2017 acerca de un tal Jean-Jacques Zufferey, natural de Grimentz, donde cuidaba quesos centenarios en el sótano de la casa familiar. No solo le llevó a buscarle la imagen de unos quesos tan antiguos resistiendo el paso del tiempo, sino la historia que los había hecho posible. Entre el abandono y la recuperación, aquellos quesos respondían a la memoria de personas y paisaje.

Precisamente el paisaje explica esta relación que no es tan rara como pueda parecer: se trata de pueblos pequeños en plena montaña, que conviven con acantilados a la sombra de picos escarpados y glaciares. Allí, el clima hace que las temporadas de cultivo sean cortas y los inviernos largos. Para sobrevivir al frío, los habitantes sostuvieron el instinto de conservar alimentos ricos en nutrientes. El queso es uno de ellos. Por eso las vacas forman parte del día a día de este y otros pueblos Durante el verano, su leche es utilizada para hacer ruedas de queso enormes para prevenirse del invierno.

McDonough explica que para que las ruedas sean resistentes, los queseros cocinan la cuajada para endurecerlas y las presionan para expulsar la mayor cantidad de suero posible. La humedad y el calor acelerarían el proceso de envejecimiento del queso. Sin embargo, "en el aire seco y frío de la montaña, estos quesos envejecen lentamente". Lo constatan los quesos que guarda Zufferey. Dos de ellos tienen más de 150 años, y ahí siguen, en los estantes que desde hace décadas comparten con otros, pero donde pasaron otras tantas olvidados.

Una revelación acerca del pasado

Como auténticas reliquias, los muestra a los curiosos que llegan hasta la zona buscándolos. Si bien nadie sabe por qué permanecieron allí durante tantos años, una hipótesis sostiene el misterio de los quesos de los muertos: muy comunes durante siglos, aquella práctica fue cayendo en declive a finales del siglo XIX y llegados el nuevo siglo, tal vez los antepasados de Zufferey ya no recordaron que tenían un queso esperando a que murieran.

El padre de Zufferey fue quien descubrió aquellas ruedas tras morir la abuela de este en 1944. En la corteza, la firma grabada del quesero local en la década de 1870. Fue así como comenzó la recuperación de un pasado que ambientaba los pilares de la casa. La familia comenzó entonces a añadir nuevos quesos a la colección cada pocos años (algunos tienen en la actualidad más de 75 años).

"Un queso funerario fosilizado significa que viviste una larga vida y, durante el funeral, su presencia simbolizaba la reconstitución de la comunidad después de su trágica ruptura"

Zufferey quiso probar si aquellos quesos de largo recorrido vital seguían vivos, es decir, si aún contenían bacterias, y envió una muestra a un laboratorio en Zúrich para ver si había vida dentro de él. No la había, pero lo que sí había era una revelación acerca del pasado: los científicos descubrieron que este queso se elaboraba con leche de cabra además de leche de vaca, lo que indica un cambio etnográfico en una región donde ahora solo hay ganado bovino.

No serán los quesos más antiguos, sabiendo además que hace escasas semanas un estudió reveló restos de queso en unos fósiles de la Edad de Hierro, pero estos alimentos constituían la supervivencia y, por si fuera poco, acompañaban también el final de las personas en la Tierra. Según sostiene McDonough, un queso funerario fosilizado significa que viviste una larga vida, y durante el funeral, su presencia simbolizaba "la reconstitución de la comunidad después de su trágica ruptura".