La curiosa historia del delicioso queso burrata, uno de los mejores del mundo

Se trata de uno de los quesos italianos que más se han popularizado en los últimos años. El burrata, creado en 1956 de forma totalmente casual, se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Una presentación en el plato digna de un queso sabroso, que en muchas ocasiones tiende a confundirse con la mozzarella, pero que son muy diferentes en su proceso de elaboración y sabor; el burrata destaca frente a los demás por tener una textura muy cremosa al paladar y ser mucho más sabroso.

A lo largo de estos últimos años ha vivido una enorme expansión, de ahí que en la actualidad se produzca en lugares tan opuestos en el mapa como Estonia o Argentina. Pero en realidad, este produco lácteo exquisito goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP), lo que quiere decir que solo hay un verdadero queso burrata, el que se hace en la región italiana de Puglia con la leche procedente de las vacas criadas en la zona.

Lorenzo Bianchino, su creador, decidió conservar la crema y la nata en los mismos envoltorios de pasta hilada que utilizaba para cubrir la mozzarela

Aunque se estima que su origen se remonta hacia la mitad del siglo XX, un nuevo estudio realizado por Riccardo Campanile, un historiador de la comarca de Murgia, asegura que en realidad nació en 1920 en una casa de campo llamada Masseria Bianchini que por aquel entonces contaba con cientos de vacas: su leche, mucho más delicada y con menos grasa que la de oveja, reunía las cualidades perfectas para fabricar este queso tan amado por la comunidad gastronómica internacional. Sin embargo, su origen es un mero accidente de un ganadero local, Lorenzo Bianchino, quien ante la imposibilidad de acudir a la ciudad para vender la leche de sus vacas debido a una gran nevada, decidió conservar la crema y la nata dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarela.

Según Campanile, quien entrevistó al hijo de Bianchino, la burrata nació como "una forma de aprovechar las sobras del proceso de elaboración del queso. "La crema proviene de la capa densa formada en la parte superior del ordeño matutino", asegura a la 'BBC', quien ha publicado un extenso e interesante reportaje sobre los orígenes de este producto lácteo con tanto carisma. En ese mismo instante, sobraba un poco de mozzarella. El ganadero decidió entonces mezclar unos trozos de este queso con la crema, usándolo como relleno para la burrata.

Un descubrimiento casual

Por aquel entonces, los agricultores y ganaderos no contaban con cómodos almacenes frigoríficos donde almacenar la mercancía para que no se estropeara, de ahí la ocurrencia de Bianchino: la crema actuaría como conservante natural que protegería al queso, evitando que las tiras de mozzarela se volvieran ácidas. Además, le añadió una cubierta de hojas para protegerla del intenso calor que hacía aquel día, tal y como relata Campanile.

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Sonia Fernández

Ángela Asseliti es una de las personas que todavía puede recordar los primeros días de este queso tan delicioso. Su abuelo era otro ganadero que empezó a implementar la receta y a venderla en los mercados de las ciudades más próximas a Murgia. "Solía dormir en el establo con mi abuelo y con las vacas", rememora al diario británico. "Nos despertábamos a las cuatro para ordeñar, y al amanecer, las sacaba a pastar". En aquellos días, sumergían la burrata recién hecha en salmuera para que la capa exterior de la mozzarella se endureciera, luego la vestían con hojas de asfódelo, una planta griega milenaria, para mantener el queso húmedo y preservar su frescura durante los 18 kilómetros que debían recorrer a caballo hasta la ciudad.

Mucho ha cambiado desde entonces. Ahora, la burrata se fabrica con la tecnología más puntera y es envuelta en plástico. En lugar de transportarse al galope de los caballos, viaja en avión para proveer de este producto a restaurantes y mercados de todo el mundo. En la actualidad, las granjas de Murgia proporcionan solo una pequeña parte de la leche destinada a elaborar el queso, ya que la mayoría proviene de otras regiones italianas o de países de la Unión Europea. Es por ello que, con el objetivo de proteger su proceso de fabricación de posibles imitaciones, los ganaderos de la zona se unieron junto con otras lecherías para crear la ya mencionada indicación de protección geográfica (IGP), denominándola Burrata di Andria. La leche se puede obtener de otras zonas, pero el proceso de producción debe hacerse en Puglia, siguiendo con precisión a la receta original.

Confusión con la mozzarella

La burrata es un queso que guarda cierto parecido con la mozzarella, pero para nada son el mismo producto. "Lo que distingue a la burrata de una mozzarella clásica es el interior", avisa la Asociación Italiana del Queso y los Lácteos. "De hecho, el exterior de los dos productos puede parecerse un poco entre sí cuando no se presta atención. Pero cuando la burrata se abre, encontramos el corazón blando, compuesto por la stracciatella. Además, está rodeado por una envoltura suae de masa hilada agregada a mano".

La burrata se preprara de una manera muy similar a la mantequilla, con nata y pasta hilada, mientras que la mozarella se elabora con un tipo de leche de vaca que se cuaja, pasteuriza con cuajo y fermentos lácticos. Cuando se crea la cuajada, se amasa en agua hirviendo, se hila y finalmente se corta en bolas de distintos tamaños. Otra diferencia notable entre ambas es su número de calorías: la burrata contiene un 30% más de contenido calórico, mientras que la mozzarella posee en torno al 17%. De ahí que se recomienda un consumo moderado.