una guía fundamental

Los mejores y más baratos quesos curados de los supermercados

Los periodistas Isaac Fernández y Laura Martí han ido a las grandes superficies y han elaborado un manual para no perderse entre las miles de ofertas lácteas

Foto: Una tabla de quesos de distintas clases. (iStock)
Una tabla de quesos de distintas clases. (iStock)

El periodista Isaac Fernández, en alianza con la también periodista y profesional del comercio quesero Laura Martí, ha elaborado una guía para no perderse por el supermercado en un mundo tan complejo y lleno de oferta como el de los quesos. Se trata de la guía ‘Los superquesos’ (Ediciones Lince, 2017). El libro aspira a convertirse en una referencia como tras guías de vinos y otros productos gastronómicos que pueden hallarse en un supermercado.

Los ‘superquesos’ duros. Esta categoria engloba los quesos de mayor consistencia del mercado debido a su larga maduración o a su proceso de elaboración. Para fabricar quesos duros, la cuajada se corta en trozos pequeños con el fin de que suelte más suero, luego se calienta suavemente para que saque aún más humedad y, por último, se extrae todo el suero. Son quesos de una maduración muy prolongada, que deben superar los seis u ocho meses para ser añejos. Estos quesos son más resistentes a las condiciones ambientales y su textura puede ser seca, escamosa y granulosa. En algunos casos, más que cortarlos, deben romperse o desmenuzarse.

El adverbio “muy” se hace más necesario que nunca para matizar algunos de los adjetivos que lo definen: intenso, animal, picante, persistente…

Tipos de quesos. Castellano viejo y añejo, etxegarai, grana padano, mahón curado, manchego viejo y añejo, parmiggiano reggiano, roncal zamorano, etc.

Cuchillo recomendado. De hoja ancha y gruesa, pues si es demasiado fino el queso puede romperse. Para conseguir que el cuchillo se deslice por el queso fácilmente conviene mojar la hoja con agua caliente o aceite.

La guía de 'Los superquesos'
La guía de 'Los superquesos'

Precauciones. No suele precisar de un especial cuidado por parte del consumidor. Pueden tener algo de moho en la superficie, pero basta pasarle un trapo húmedo. Lo importante es conservar las superficies cortadas cubiertas con papel de aluminio o film plástico, siempre dejando una apertura para que respire.

Entre los quesos de esta categoría que la guía califica con cuatro estrellas se encuentras el Canal Viejo. Esta es la valoración sobre este lácteo: dicen los de Quesos Canal en su declaración de intenciones que su “trabajo no necesita palabras, se expresa con su sabor”. A tenor de este Canal Viejo, se diría más bien que las palabras se quedan cortas ante su enérgica intensidad. El adverbio “muy” se hace más necesario que nunca para matizar algunos de los adjetivos que lo definen: intenso, animal, picante, persistente…

Los 'superquesos' entre los 'superquesos'

Mejor valoración aún, cuatro estrellas y media, recibe el Flor de Esgueva Carácter. Fuerza, intensidad y persistencia son las credenciales de este queso de oveja castellano, elaborado con una maduración mínima de nueve meses. Su corteza natural, de un color ocre gastado, le proporciona una imagen bastante tradicional y atractiva.

Otro de los quesos analizados que alcanza esas cuatro estrellas y media es el Vega Sotuélamos Gran Reserva. Es un queso añejo muy completo. Su corteza es untada en manteca de cerdo durante el proceso de curación, que se extiende por un periodo de doce meses en los que cada pieza envejece, crea matices, absorbe la manteca y genera aromas y sabores. Pasado ese tiempo, presenta un aspecto quebradizo y una pasta de color marfil al corte. Aroma intenso con notas animales y lácticas, que recuerdan al yogur. En boca su textura es firme y granulosa pero, a la vez, mantiene una cremosidad generada por la manteca que lo recubre.

Todo lo que uno espera de un parmiggiano: textura quebradiza y con escamas, aspecto irregular, con un aroma punzante

Zanetti Parmiggiano Reggiano. Otro de los de nota muy alta. Con este queso se hace la boca agua e invita a uno a comer un pedazo tras otro parando tan solo para sorber algo de vino tinto con buen cuerpo. Responde sin duda a lo que uno espera de un parmiggiano: textura quebradiza y con escamas, aspecto irregular, con un aroma punzante de tonos animales y frutos secos.

Herencia 1605 Manchego Artesano. Se trata de un queso elaborado con leche cruda de las ovejas manchegas de la propia explotación y con una maduración de al menos seis meses. Tiene una presentación elegante y cuidada que trasmite una imagen artesanal. Exhibe una gama aromática muy compleja e interesante, con una base láctica que recuerda al yogur y notas avinagradas.

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