EL SECRETO DE MONIKA LINTON

La inglesa que ha arrasado en su país vendiendo comida española

Desde hace tres décadas ha conseguido erigir uno de los grandes imperios gastronómicos de la isla a base de jamón, aceitunas y chorizo. Ahora tiene que enfrentarse al Brexit

Foto: Linton, con 'la mejor comida del mundo' en su establecimiento de Borough Market. (Reuters/Stefan Wermuth)
Linton, con 'la mejor comida del mundo' en su establecimiento de Borough Market. (Reuters/Stefan Wermuth)

1.500 libras. Esa es la cantidad de dinero –unos 1.686 euros actuales al cambio– que sale a colación cada vez que un medio de comunicación habla de Monika Linton, que en 1988 fundó Brindisa, una importadora y distribuidora de comida española que más tarde se ha convertido en una pequeña cadena de restaurantes. Fue el dinero que necesitó hace unos 30 años para poner en marcha su negocio cuando apenas tenía 25 años. Hoy en día es la gran referencia de la comida española al otro lado del Canal de la Mancha.

“Brindisa comenzó no con un plan, sino más bien con un presupuesto ajustado y una sencilla idea que era el reconocimiento de la comida artesana por descubrir de España”, explica en el libro que publicó el pasado año, 'Brindisa: The True Food of Spain' (Fourth State). El interés de su familia por nuestro país y su comida venía de lejos. Su padre había aprendido español después de la guerra y ella misma cursó Estudios Españoles, Ibéricos y Latinoamericanos antes de mudarse a España para dar clases de inglés.

La empresaria ha lamentado que se puedan vender alimentos como si fuesen españoles aunque hayan sido producidos en otros países como Perú


“Me sentí embriagada por el jamón secado al aire, las salchichas, los quesos, las aceitunas, las anchoas y otras comidas, pero, sobre todo, era el conocimiento intrínseco de la comida por parte de la gente lo que resultaba alucinante”, rememora. Gestos como saber qué fruta es mejor, qué pescado más fresco o qué pieza de carne más tierna con tan solo observar su aspecto exterior le retrotrajeron a un pasado inglés en el que el mercado era el centro de la vida alimentaria, y no el famoso de turno que promociona un ingrediente maravilloso que te ayudará a adelgazar.

El arranque de su proyecto no fue sencillo, ya que cuando Brindisa abrió sus puertas, España acababa de ingresar en la Comunidad Económica Europea y la posibilidad de importar productos era mucho más difícil. Hoy, la empresa gasta unos 11 millones de euros al año en productos españoles de primera calidad y cuenta con más de 300 trabajadores en sus cinco restaurantes, dos tiendas y un almacén. Uno de ellos es La Bellvitja, que está situado en el mercado barcelonés de la Boquería. Como la propia Linton ha manifestado, la suya es una de las firmas a las que más daño puede hacer el Brexit, ya que todos sus productos son importados y la mayor parte de sus trabajadores, extranjeros.

¿Adiós, España?

La caída en el valor de la libra ha obligado a la compañía a aumentar sus precios para poder mantener sus márgenes de beneficio. Su mercado nunca ha sido el de la importación masiva, sino el de los productos de calidad. De ahí que la propia empresaria haya lamentado la posibilidad de vender sus alimentos como si fuesen españoles aunque realmente hayan sido producidos en otros países como Perú. Como explicaba a 'Specialty Food', hay productos como “las avellanas, el espárrago blanco, el azafrán, los pimientos de piquillo, las alcaparras o las naranjas frescas” cuya producción e importación sale más barata en otros países y que, por lo tanto, dañan el mercado si se permite que se vendan como productos españoles.

La inglesa trabajó en un bar-chiringuito llamado La Salsita escribiendo los menús a mano, preparando los entrantes, sirviendo postres y haciendo café

La apuesta de Linton ha sido siempre por conservar la experiencia española (en su sentido más amplio), también en lo que se refiere a los hábitos de consumo. La empresaria evoca un recuerdo que le marcó hace décadas en una visita a un suburbio de Lima (Perú) llamado Rimac. Era uno de los barrios más pobres de la ciudad, pero los acogedores vecinos le presentaron una sabrosa comida compuesta por arroz, aguacate y carne. “Más de 30 años después aún recuerdo vívidamente esa comida, porque cada bocado estaba mezclado con las formas, sonidos y olores locales así como con el conmovedor bochorno de ver a esta familia aguantar el hambre mientras cocinaban para invitados que no conocían antes”.

De entre todos los rincones de España, Linton se queda con Cataluña, pues fue donde impartió clase en los años ochenta, y donde reside uno de sus hermanos, socio de la compañía. La inglesa trabajó en un bar-chiringuito llamado La Salsita cada noche, haciendo algo que conocerán bien los camareros españoles: escribía los menús a mano, preparaba los entrantes, servía el postre y hacía los cafés. “Fue un verano memorable y hedonista en la era de liberación después de Franco, cuando la buena comida y bebida, la libertad de expresión y la amistad sin fronteras se estaban convirtiendo en el centro de la vida de nuevo. La gente que conocí era irresistiblemente optimista”.

Linton, durante la presentación londinense de su libro. (Reuters/Stefan Wermuth)
Linton, durante la presentación londinense de su libro. (Reuters/Stefan Wermuth)

Linton arrancó con su negocio a muy pequeña escala en 1986, importando desde nuestro país vino de La Rioja que almacenaba en casa de sus padres, aunque su verdadera pasión era la comida. Junto con su hermano comenzó por el queso que podía adquirir a buen precio a pequeños y desconocidos productores. Más tarde, siguió con las aceitunas, el atún blanco, las legumbres y el queso. Como reconoce, era una pionera, ya que fue mucho antes del “boom de los mercados artesanales”. Hoy en día importan “de todo”: “Jamón ibérico, pescado, judías, y nuestros productos son distribuidos por Amazon y Ocado”.

La gastronomía española, vista desde Londres

En los últimos años se han puesto de moda en Reino Unido el chorizo o la paella, en su mayor parte compuestas por ingredientes importadas por la propia Linton. La empresaria recogía en un artículo de 'Great British Chefs' algunos de sus ingredientes españoles favoritos, entre los que se encontraban el arroz bomba, el aceite de oliva o la almendra Marcona, que tienen un gran peso en la gastronomía catalana. De los pimientos del piquillo navarros recuerda que “no se oyó hablar de ellos en el Reino Unido hasta los años 90”, pero que ejemplifican a la perfección a España por su piel delicada y delgada pero sabor intenso”.

El énfasis está en utilizar ingredientes con pleno sabor, de las verduras locales al pescado, caza o pesca, y en dejarlos sin más añadidos


Linton es capaz de encontrar una lectura cultural en cada uno de los alimentos de nuestro país. Del jamón, “una de las mejores comidas del mundo”, recuerda que es “una combinación ideal del clima y de las habilidades tradicionales”. Recomienda consumirlo con una cervecita fresca, jerez seco o unos palitos de pan. Y el chorizo, ¿qué? Se trata de un “emblema nacional” que se ha convertido en la comida española más reconocible fuera de nuestras fronteras, pero con la que en España somos bastante “juiciosos” por su alto contenido en grasas.

“Creo que a menudo hay una idea equiovada de qué va la comida en España”, escribe en 'The True Food of Spain'. “La gente tiene una imagen de platos llenos de colores vívidos y cálidos y de especias picantes”. La realidad es muy diferente, contraviniendo algunas de las concepciones sobre nuestra gastronomía que se suelen mantener en el extranjero. Como recuerda Linton, la comida española se centra en buenos productos básicos y no en elaboraciones muy complicadas, ya que “el énfasis está en utilizar ingredientes con pleno sabor, de las verduras locales al pescado, caza salvaje, pesca de temporada y jamón y salchichas hechas de camadas específicas, y en dejar que se mantengan por sí mismos sin la necesidad de los condimentos que utilizamos tan alegremente en el Reino Unido”.

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