La guía básica para disfrutar del vino, según uno de los grandes expertos de España

Durante la mayor parte de días del año, el enólogo y estudioso del vino Joan C. Martín (Valencia, 1953) se levanta de buena mañana, antes de que salga el sol, desayuna, echa una mano a su familia en sus quehaceres y a las ocho ya se encuentra listo para, ataviado con sus mejores galas, hacer lo que mejor sabe hacer: beber un vino tras otro. Perdón; catar. Ocho o nueve rosados, de seis a diez blancos, o unos siete u ocho tintos, si son jóvenes, o de tres a cuatro, si son criados.

Es la disciplina autoimpuesta que le ha permitido publicar anualmente, desde hace unos cuantos años, el 'best seller' 'Los supervinos' (Las Guías del Lince), una obra de referencia en la que selecciona 150 caldos a muy buen precio que pueden adquirirse en supermercados. 102 de ellos cuestan menos de 6,99 euros y el restante, la élite de los megavinos, no rebasa la línea de los 14,99. Como él mismo presume, ninguna bodega paga por salir en la guía; no admite ni siquiera que le envíen el vino, lo tiene que adquirir él en un centro comercial.

Me molesta mucho el enólogo vinatero narcisista nihilista, que se considera que está por encima del vino

La índole de su nuevo trabajo es, no obstante, muy distinta, más cercana a su trabajo como historiador y director de empresas vinícolas. Se trata de 'Pasión por el vino' (Libros del Lince), que con una erudición casi enciclopédica explica la historia de esta bebida como generadora de cultura, repasa uno por uno algunos de los vinos más señeros y las principales denominaciones de origen y, sobre todo, analiza con pasión y precisión los secretos de los grandes vinos del planeta. Con esa excusa, el enólogo ha atendido a El Confidencial para ayudarnos a entender un poco mejor este mundo desde un nivel básico.

PREGUNTA. Su libro se llama 'Pasión por el vino'. Sin embargo, hay una corriente de pensamiento que defiende que el análisis está reñido con la pasión, que cuando se pone a la cabeza a trabajar no se puede disfrutar de verdad, especialmente en la gastronomía. Imagino que usted no está nada de acuerdo.

RESPUESTA. Tienes mucha razón, porque yo soy una persona muy apasionada pero dispongo de una gran capacidad de abstracción por la parte de mi formación que tuvo lugar en la Suiza alemana. Hay un ensayo sobre la pasión y la razón de Brillat-Savarin, el creador de la cultura gastronómica con su libro 'La fisiología del gusto'; siguiendo los pasos de Brillat, el gran Émile Peynaud, el padre de la enología moderna, decía que catar es presentar un vino a nuestros sentidos. Estamos presentando un análisis sensorial desde un intento razonado y razonable de comprender qué hay detrás del vino. Para mediterráneos como nosotros, es la medida de todas las cosas, el concepto del arte clásico, que intenta combinar la pasión con la razón.

P. ¿Con qué idea, de todas las que se presentan en el libro, le gustaría que se quedase el lector después de leerlo de principio a fin?

R. Lo primero es que la gente disfrute aunque sea la mitad de lo que yo disfruté escribiéndolo. Desde el punto de vista de la cultura del vino, ya que estamos en España, cuyo mayor valor es la diversidad –cuando hago 'La guía de los supervinos' puedo probar uno de Marina de mi tierra y otro Rias Baixas, que son completamente diferentes–, que se quedara con una cosmovisión de la gran riqueza cultural que tiene el vino. Debemos alejarnos del etnocentrismo de que existe una idea central, como si las demás no estuviesen al nivel. Todo lo contrario. Hoy es diverso y mundial. Es verdad que sin Europa no se puede entender el vino, pero Eurasia, el norte de África u Oriente Medio han extendido su cultura.

P. Hay muchos mitos alrededor del vino. ¿Cuál es el que menos le gusta?

R. Me molesta mucho un vicio que ha aparecido recientemente: una especie de enólogo vinatero narcisista nihilista, que se considera que está por encima del vino. Esa gente no está en el vino por el vino, están por ellos mismos, y creo que no prestan un buen servicio aunque sean capaces de hacer uno bueno una o dos veces. Este tipo de vinatero enólogo, que es minoritario, y que considera que su objetivo es la cuadratura del círculo, es amenazante, porque el vino no se puede deconstruir. Estas personas que quieren ser el Ferran Adriá de la enología no lo han conseguido ni lo conseguirán, porque no se presta a la deconstrucción.

P. Pongámonos en un nivel básico, el de alguien que sabe más o menos lo que le gusta y lo que no, pero que no tiene mucha idea sobre vinos. ¿Qué consejo le daría?

R. Lo primero es que debe de leer mucho y beber, porque si le gusta y bebe, acaba formándose autodidácticamente. Luego, que se deje sorprender por el eclecticismo que ofrece el vino. Hoy en los lineales de los supermercados, en las vinotecas, los restaurantes y gracias a las posibilidades que tenemos de hacer enoturismo, hay muchas propuestas de vinateros y bodegas interesantísimas y felices. Me gustaría que leyeran la etiqueta, libros, los folletos de las bodegas, y que cuando lean, caten. Y que cuando caten, lean.

Tengo hechos los cálculos: no compraría ninguna botella de un vino por debajo de 1,21€

P. Pongamos que voy al Carrefour que está al lado de mi casa, que como usted señala que es una de las superficies con más variedad, y tengo que seleccionar un vino. ¿Cuáles son las pistas por las que debería guiarme?

R. Lo primero es que mires en todos los estantes. A veces, por falta de rotación y rentabilidad para el supermercado, los vinos que menos salen no están a la altura de los ojos y del pecho, y los ponen a la altura de la parte baja. En cuanto a las zonas no te dejes guiar por los vinos de los grupos. Los grupos vinícolas tienen vinos en casi todas las D.O., pero no todas son iguales, y hay algunos grupos que lo hacen muy bien y otros que lo hacen un poco regular.

Para mí los mejores grupos son los riojanos, catalanes y Félix Solís de Valdepeñas, un vinatero de raza auténtica que hace buenos vinos en todas las zonas a buenos precios. Te puedo citar las Bodegas Franco Españolas, Freixenet, Marqués de Cáceres, Marqués de Riscal y Félix Solís. Son los que más respetan el valor autóctono, estilo y definición de una zona.

P. Una pregunta un tanto obvia: si hay vinos baratos muy buenos, y vinos más caros no tan buenos, ¿a qué se debe el precio?

R. Si la bodega no es especuladora, se refiere siempre al coste de producción: hay vinos baratos porque su superficie se puede mecanizar o puede producir más vinos por hectárea. Hay otros vinos que por su orografía, por ser pequeñas parcelas o por la propia legislación de la denominación de origen, porque quieren sacar la máxima extracción cualitativa, permiten a lo mejor solo 4.400 litros por hectárea, que es el estándar general de los grandes vinos. Eso da casi 4.400 botellas de tres cuartos, y si se crían y llevan un largo proceso, su precio está justificado.

Pero la pregunta es interesante porque no hace falta gastarse mucho dinero para disfrutar de un gran vino, hay de una gran calidad a precio muy razonable.

P. Pongamos que no le doy mucha importancia y compro un cartón de vino o el más barato que encuentre. ¿Qué me diría?

R. No lo recomendaría, no compraría ninguna botella de vino por debajo de 1,21€ (el 21% es para la Hacienda Pública). Tengo hechos los cálculos: el vino de mayor producción de La Mancha, a una rentabilidad de 8.000 o 10.000 kilos por hectárea, y mecanizado, podría permitirse ese precio. Por debajo, ya no lo recomiendo.

Igual que con el cava. Yo no recomiendo nunca comprar uno por debajo de tres euros, me parece muy pernicioso. Aparte de que cumpla los requisitos del consejo regulador, que imagino que lo hacen, no tengo la seguridad de que un cava que vale algo más de un euro tenga calidad. Se habrá producido de una manera que no permite el escandallo de producción de bajo precio, porque algunas parcelas del Penedés son anchas, pero no son como las de La Mancha.

P. Y en un restaurante, ¿cómo selecciono el vino?

R. Depende, naturalmente, de la oferta. El lineal es más corto, pero las cartas de los restaurantes han mejorado muchísimo. Ya no tienen nada que ver con esas que tenían nada más que un par de blancos, el Monopole, Diamante y el Ribeiro. Eso ha cambiado, afortunadamente, porque siguen estando esos, pero existen otros grandísimos vinos. En el restaurante, como nos lo permiten, tenemos que interactuar con el sumiller o con el 'maître' y preguntarles qué ofrecen, qué recomiendan o si tienen un vino novedoso. En un restaurante, cuanto mayor sea la oferta, mejor para ellos. Y para el comensal, claro.

Desde hace tres años, los vinateros se han puesto las pilas con los rosados e incluso en La Rioja hay algunos buenísimos

P. Usted es un gran defensor de los rosados, que son uno de los grandes olvidados de nuestro país. ¿Por qué?

R. Porque las bodegas lo hicieron mal, hay que decir la verdad. Ahora se han puesto las pilas y llevan unos años mejorando. En 'Los supervinos' hemos actuado de notarios porque hemos comprobado ese cambio hace ya tres años. Los rosados cayeron bajo una férula de hierro porque los vinateros buscaban el beneplácito y el premio del señor Robert Parker, [uno de los críticos de vinos más influyentes del mundo]. Eran vinos muy contundentes, con mucha estructura, y llegaron a la conclusión de que con un rosado, aun esforzándose, jamás podrían conseguir premios y puntos de Parker.

Es un error, porque la que para mí es la mejor revista de vino del mundo, 'The Wine Spectator', una revista centenaria clásica de EEUU, hace todos los años una selección de los mejores rosados del mundo. Y aparecen pocos españoles, aunque en la última edición salía alguno más. Es decir, se puede hacer un gran rosado y conseguir un gran beneficio y un buen negocio. Lo han demostrado las 'appellation d'origine contrôlée' de la Provenza y de Languedoc, que entre todas ellas venden 130 millones de botellas de rosado al año, a un precio medio de seis euros, con lo cual ganan dinero, y se venden rápidamente.

Los vinateros españoles antes llevaban el rosado como una especie de carabina en el 'portfolio' comercial: si me compras diez cajas del vino crianza, te regalo una de rosado. Eso, afortunadamente, se ha acabado, porque en la guía hemos visto cómo año tras año hay unos grandes rosados en muchas denominaciones de origen de España. Hay cuatro que yo quiero señalar: una, naturalmente, es Navarra, por la garnacha, otra es Utiel-Requena y otra es Alicante, que son zonas tradicionalmente elaboradas con bobal en un caso y monastrell en el otro. La última es la Conca de Barberá con el trepat, que se ha convertido en uno de los rosados femeninos más inteligentes y cualitativos.

Pero incluso en La Rioja, que antes llevaban esto como un poco de andar por casa, hay grandísimos rosados. El Marqués de Cáceres rosado aparece todos los años en la guía de los mejor puntuados, ya que es una fantasía como 'la vie en rose'.

P. Sobre los tópicos del maridaje, también suele decirse aquello de que los blancos van bien con el pescado y los tintos con la carne. ¿Pero no es otro tópico?

R. Es un tópico bastante real, y si lo contesto con otro tópico que es también bastante real, la gente lo entenderá. Como en España no se come en ningún sitio. No hay más que preguntase en qué piensa alguien cuando regresa en el avión y está a punto de aterrizar en Madrid, Barcelona o Valencia. Tenemos una comida tan rica, de la meseta y de los litorales, de la montaña y de los marjales, tan rica, tan rica, que creo que esa idea de que los blancos y los rosados van para un tipo de comida y los tintos con otros me parece extraordinaria. No considero que un puchero o una olla madrileña se pueda tomar mejor que con un tinto de Toro, un tinto de Alicante o un tinto de Ribera de Duero. Mejor que eso no puedo encontrar ningún maridaje.

P. ¿Cuál es la asignatura pendiente de España en cuestión de vinos?

R. La ordenación del territorio, la creación de más denominaciones de origen. Somos el país con más hectáreas y que menos D.O. tiene. California, con un cuarto de nuestra superficie vitícola, tiene ya 130 AVA ('american viticultur area'). Portugal, con un cuarto tiene 92 más que nosotros. Francia tiene 571 e Italia, 400. Se han creado muchas desde 1982, pero por ejemplo, mi tierra, que es la más deficitaria en eso, y que está perjudicando al resto de España por su ordenación del territorio –incluso hay una demanda en el Tribunal Supremo porque el anterior gobierno quería una única D.O. eliminando las otras–, es el gran lastre.

Castilla-León y Cataluña son las regiones punteras, y gracias a ellas tenemos un Cigales, un Toro, un Arribes, un Arganza...

Los vinos valencianos son buenísimos, pero están perjudicados en su negocio y en su prestigio por esa visión caciquil de querer tener una sola zona. Recordemos que Castilla-León tiene 14, igual que Cataluña, que hay otras más en progreso, que Castilla-La Mancha y Andalucía siguen creciendo, que Canarias tiene 11, que Baleares tiene seis… Somos nosotros los que tenemos que hacer un esfuerzo para no lastrar el desarrollo del vino español y, por supuesto, del valenciano, porque lo estamos perjudicando.

P. ¿Y qué sí se ha hecho bien?

R. Respetar la gran variedad del vino español. Gracias a Castilla-León y Cataluña, que son las dos regiones punteras homologables a los mejores países vinícolas del mundo, tenemos un Cigales, un Toro, un Arribes, un Arganza… Es decir, que esa diversidad nos produce una riqueza enorme a la hora de disfrutar de las mejores calidades extraídas de nuestra tierra.