Lo has estado haciendo mal: así es como se debe cortar una cebolla

La cocina no se concibe sin cebolla. Se trata de una de las hortalizas cultivadas más antiguas: originaria de Asia central, se extendió por todo el mundo. A bien seguro hubo épocas en las que estuvo asociada a la escasez y la miseria (“La cebolla es escarcha / cerrada y pobre”, que evocaba Miguel Hernández), pero hoy en día se ha ganado a pulso su reputación de imprescindible.

La blanca, la cebolleta, la morada, la común… Cualquiera que sea su versión, añade a los platos un toque de sabor y frescura, incluso dulce en el caso de que la caramelicemos. Su consumo está indicado para combatir enfermedades como la gota, debido a sus propiedades diuréticas y, además, se recomienda para aliviar problemas respiratorios.

No obstante, la cebolla tiene un punto flaco que todos conocemos bien: causa escozor en los ojos y lagrimeo a quien la está cortando. Este temido efecto secundario provoca que muchas personas intenten mantenerse lejos de ella como sea, o mejor aún, que sea otro quien la prepare. A nadie le apetece nunca cortarlas, pero tampoco hay quien argumentaría que los platos saben igual sin ellas. Según el plato que desees preparar, hay diferentes maneras de cortar una cebolla.

¡El afiladooor!

Asegúrate de que tu cuchillo esté afilado, puesto que lo que quieres es cortala y no aplastarla. Utiliza un cuchillo profesional, de chef: el peso y la longitud de la cuchilla harán el corte más fácil que con uno pequeño. Asimismo, la tabla de cortar debe permanecer inmóvil. Dada la forma redondeada de la cebolla, una tabla inestable podría poner tu dedos en peligro. Para sobresaliente por precavido, utiliza una alfombra antideslizante o una toalla húmeda, y así evitarás que resbale.

Una vez hayamos picado la cebolla, hay un último error que muchas personas cometen. Cuando echamos los trozos en la sartén, lo natural sería ayudarse del filo del cuchillo. Sin embargo, esta es una de las maneras más efectivas de arruinar ese cuchillo que con tanto esmero has mantenido afilado. Utiliza mejor el mango o algún otro utensilio de cocina. Tu cuchillo y las cebollas que prepararás en un futuro te lo agradecerán.

Que no se te escape la lagrimilla

La sensación de quemazón y las inoportunas lágrimas se deben al sulfóxido de tiopropanal, que actúa a modo de gas lacrimógeno. Al romperse las capas de la cebolla, se liberan unas enzimas (alinasas), que se descomponen en ácidos sulfénicos, captados por la nariz mientras cortamos el vegetal, y que provocan la tan molesta irritación. Y aunque siempre caigamos en la misma trampa, y acabemos llorando como una magdalena, se trata de una molestia evitable.

Para que no te lloren los ojos, puedes mover la tabla bajo la campana de la cocina, que aspirará una buena cantidad del 'gas lacrimógeno'

No hay necesidad de vestir armadura o gafas protectoras. Una opción es mover la tabla bajo la campana de la cocina, que aspirará una buena cantidad del gas antes de que llegue a tus ojos. Por la misma lógica, también funciona el uso de un ventilador. Por otro lado, el famoso y condecorado cocinero Gordon Ramsay también entra al trapo y aconseja, una vez retiradas las capas superiores, dejar la raíz de la cebolla, ya que si se retira, la cebolla comenzará a gotear y tus ojos no podrán evitar derramar alguna lagrimilla.

También puedes meterlas en la nevera o incluso en el congelador antes de cortarlas. La mayor parte de este gas se libera a temperatura ambiente. El calor detiene el escape (por eso no lloras cuando las cocinas) y el frío tiene el mismo efecto. Asimismo, si esta se encuentra mojada tampoco se liberaran los citados ácidos, algo que podemos conseguir introduciendo el alimento en un barreño de agua o mojando el cuchillo.

Cómo picar la cebolla

Es el corte más básico y el que necesitarás para la mayoría de recetas. Consiste en cortar la cebolla de forma que los trocitos sean pequeños y se hagan rápidamente. Se usa para sofritos, salteados, cremas y purés (cuanto más pequeños los trozos, antes se hacen), así como para salsas.

Ver a un cocinero picar cebolla con rapidez y precisión puede provocar envidia sana a los aficionados a la cocina. El primer instinto es el de cortar los extremos de la hortaliza. Pero, como ya hemos dicho, Ramsay quiere que dejes de hacerlo: dejar la raíz ayuda a mantener la cebolla unida, facilita su corte y los trocitos serán más igualados. Hay que coger una de las mitades y colocar tres dedos sobre la parte superior de la cebolla. El nudillo en este caso es el que guía la hoja del cuchillo para realizar los cortes. Una vez cortada, se realizan los cortes perpendiculares como explica y representa el cocinero Jamie Oliver.

Para hamburguesas

La combinación de carne con cebolla es algo único. Hay que imaginar la cebolla como un globo: la raíz será el polo sur y el tallo el norte. Divide la cebolla por la mitad, de polo a polo. Entonces, cortala en rodajas a lo largo de la línea entre los polos, aprovechando su estructura de capas (prácticamente las tenemos dibujadas), lo que liberará algo de sabor de la cebolla, pero no lo suficiente como para arruinar la hamburguesa.

Cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada es una guarnición que liga con infinidad de recetas. Hay que usar cebollas blancas.

No obstante, requiere paciencia. Puedes estar tentado a cortarlas tan finas como sea posible, con la esperanza de acelerar el proceso, que normalmente tarda entre 30 y 45 minutos. Sin embargo, si las cortas demasiado delgadas van a secarse y, en vez de caramelizadas, las servirás quemadas. Para que salgan perfectas, córtalas alrededor de 3 milímetros de grosor, rectas e iguales.

Ese corte asegurará que se cocinen de manera uniforme. Tómate tu tiempo, y tendrás en tu plato una cebolla caramelizada perfecta.

Aros de cebolla

Son los típicos aperitivos de los restaurantes americanos. Seguro que habrá algún valiente que hasta los meta en su hamburguesa. Es recomendable utilizar cebollas grandes, ya que se necesitan rodajas gruesas. En este caso, quizá te venga bien este truco tan excepcional: utiliza un tenedor para estabilizar la cebolla o, mucho mejor, una pinza del pelo. Con esto, conseguirás hacer cortes y anillos uniformemente espaciados. A partir de ahora, considera el peine como un utensilio de cocina más, ya que puede ayudarte para otros cortes en verduras o frutas.

Si no tienes un peine a mano, apoya la cebolla con tu mano izquierda (si eres diestro), sosteniéndola suavemente en su lugar. Coloca el cuchillo en la cebolla para hacer el primer corte. El grosor de los aros (lo normal son 12 mm) se determina por la ubicación del cuchillo. Pon presión en el cuchillo en un movimiento recto y hacia abajo para cortar la cebolla y repite este procedimiento hasta que esté completamente rebanada.