Antes de cocinar...

Los errores más comunes que cometes cuando cocinas pescado

Desde que lo compramos hasta que lo ponemos en el plato, podemos cometer errores. Pierde el miedo a preparar un buen lomo de merluza o salmón

Foto: Aprende a hacer pescado como los profesionales. (iStock)
Aprende a hacer pescado como los profesionales. (iStock)
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El pescado y el marisco están deliciosos cuando se preparan bien. Pero cuando algo va mal en la cocina… solo los valientes le hincan el diente. Sabemos que tenemos que comer más pescado (pero ojo, sin mercurio), y aun así, a menudo nos encoge el miedo a estropearlo, con lo caro que es un buen lomo. Y es que cocinar pescado puede ser rápido y sencillo, pero también es sorprendentemente fácil de arruinar. Desde que lo compramos hasta que lo ponemos en el plato, cometemos errores que luego seguro enmascaramos con excusas: que si estaba defectuoso, que si olía mal, que si tenía muchas espinas, que si se puso malo muy rápido, que si sabía raro... Pero lo más probable es que sea culpa de lo que hacemos en la cocina. La clave, está en identificar los errores más comunes que cometemos al prepararlo. Ármate de conocimiento y seguro sorprenderás el paladar de tus comensales con deliciosos pescados, ¡por fin!

Comprarlo mal

Al llegar al mercado, date una vuelta por los diferentes puestos para comparar la oferta, la calidad y la diferencia de precios. Si es tu primera vez, fíjate en la cantidad de gente que hay (cuánta más, mejor, por algo será). Así que, encuentra una pescadería de confianza y no dudes en hacer preguntas: ¿De dónde viene? ¿Es salvaje o de piscifactoría? ¿Qué es lo más fresco hoy? Cuando te enfrentes al pescado en cuestión, para saber si es fresco, deberías examinar si el cuerpo está arqueado y rígido. También deberían inspeccionar su piel (que debe estar húmeda y sin arrugas), sus escamas (unidas entre sí), las branquias ( de un color rosado a rojo intenso y desprender un olor suave), sus ojos (brillantes, salientes y transparentes) y su olor (que huela suave, a mar).

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Por último, la regla de oro: debes tener en cuenta si se trata de un pescado de temporada:

  • En primavera: anguila, anchoa, arenque, atún, bacaladilla, bonito, boquerón, cabracho, congrio, gallo, fletán, jurel, lenguado, liba, lubina, merluza, mero, palometa, pulpo, pulpito, rape, raya, rodaballo, salmón, sargo, tiburón, trucha.

  • En verano: anguila, atún, bonito, boquerón, brótola, cabracho, calamar, carpa, congrio, fletán, jurel, liba, merluza, mero, palometa, perca, pez espada, rodaballo, salmón, sardina, tiburón, trucha.

  • En otoño: besugo, bonito, caballa, calamar, carpa, congrio, fletán, jurel, liba, lubina, mero, palometa, perca, pez espada, rape, tiburón.

  • En invierno: angula, bacalao, besugo, calamar, carpa, chanquete, congrio, dorada, fletán, liba, lubina, mero, palometa, pulpo, salmón, salmonete, tiburón, trucha.

Al llegar a casa…

Una vez tenemos comprado el pescado fresco, lo ideal sería cocinarlo en el mismo día. Hasta que llegue el momento, puedes almacenarlo en la nevera en un envoltorio o recipiente hermético (si tu pescadero ya te ha quitado las escamas y las vísceras, mejor todavía).

Siempre debes congelar: boquerones en vinagre, pescados crudos (sushi), marinados (ceviches), huevas, arenques y ahumados en frío

Si, por el contrario, no lo vas a cocinar ese día, lo mejor es que lo congeles, aunque pueden durar entre uno y tres días en la nevera. Si lo metes al congelador, el pescado blanco puede durar hasta ocho meses. El azul, menos, hasta tres.

(iStock)
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En el caso de que optes pescado ya congelado, utiliza una bolsa térmica y mételo directamente en el congelador para evitar romper la cadena de frío (descongelar y volver a congelar). Cuando vayas a comerlo, lo mejor es descongelarlo en el frigorífico, ni a temperatura ambiente ni en líquido.

Asimismo, debes tomar precauciones respecto al parásito del anisakis. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) avisa que siempre se deben congelar: boquerones en vinagre, pescados crudos (sushi), marinados (ceviches), huevas, arenques y ahumados en frío.

No secarlo

Si quieres que la piel del pescado esté crujiente y sabrosa, hay que reducir el contenido de agua. Por esa razón, es recomendable secar bien el pescado con papel de cocina absorbente antes de cocinarlo. Para potenciar esa extracción del agua, se utiliza la sal (por los dos lados). Conviene dejarlo reposar unos 10 minutos para dejar que la sal actúe. Después, se vuelve a secar y así se retira toda la humedad posible.

No quitar las espinas

Para algunos pescados, como el salmón, es recomendable quitarle las espinas y conseguir así un perfecto lomo deshuesado. Utiliza los dedos para sentir cualquier huesecillo que haya quedado escondido. Si encuentra alguno, lo mejor es sacarlas con una pinza.

Quieras o no comerte la piel, déjala durante el cocinado: mantendrá los jugos del pescado y mejorará su sabor

Ponerlo en la sartén antes de que se caliente

Bien, decidiste hacer pescado para la cena porque se cocina rápido. No obstante, hay que ser paciente y dejar que la sartén se caliente bien antes de cocinarlo (aunque tampoco dejes que del aceite salga humo). Una sartén fría no solo hará que su pescado se haga de manera desigual, sino que probablemente hará que se pegue a la base.

Si sigues estos consejos, tendrás menos posibilidades de arruinar un buen pescado. (iStock)
Si sigues estos consejos, tendrás menos posibilidades de arruinar un buen pescado. (iStock)

No cocinar la parte de la piel primero

Para explicar este típico error, recurrimos al caso paradigmático del sano (rico en grasas buenas) salmón. Para empezar, quieras o no comerte la piel, no la elimines durante el cocinado. La primera razón es que, en efecto, es deliciosa. Pero, más importante, es que provee una capa de protección entre la carne y la sartén, y ayudará a mantener sus jugos y sabor. Cuando ya lo tengas hecho, será más fácil raspar la piel para quitarla. Da igual si utilizas una sartén o parrilla, sazona el salmón con la piel hacia abajo hasta que esta esté crujiente y, entonces, termina de cocinarlo a fuego lento.

Menearlo demasiado

No hay necesidad de mover y voltear el pescado continuamente cuando está en la sartén. De hecho, si tratas de darle la vuelta a un filete antes de que la parte de abajo esté hecha, se pegará con mayor seguridad. Así que deja que el primer lado se haga bien, de manera uniforme y gíralo después. Con una vuelta, vale.

Si dudas, utiliza un termómetro: el pescado necesita alcanzar al menos los 63ºC de temperatura interna

Cocinarlo excesivamente

La cocción excesiva es el error más común al cocinar pescado. Si dejamos el pescado demasiado tiempo, la cena elegante que imaginabas podría convertirse en comida para gatos. Al dejarlo en la sartén, se queda duro, seco e insípido. En general, aunque los tiempos varíen para los diferentes pescados, entre tres y cinco minutos por lado. Si tienes dudas, utiliza un termómetro: el pescado necesita alcanzar al menos los 63ºC de temperatura interna.

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