Cómo se preparan los verdaderos ‘spaghetti alla carbonara’
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Así se hace según las 'mamme di Roma'

Cómo se preparan los verdaderos ‘spaghetti alla carbonara’

Tus amigos italianos se ríen de ti cuando ven cómo elaboras este plato extremadamente simple. Te traemos, directamente desde el corazón del Lazio, la auténtica receta

Foto: Los ingredientes imprescindibles: pasta, panceta, huevo y queso rallado. (iStock)
Los ingredientes imprescindibles: pasta, panceta, huevo y queso rallado. (iStock)

Cuando pensamos en la cocina italiana metemos muchas tradiciones en un mismo saco. Aunque resulte sorprendente, un napolitano auténtico siempre defenderá que la pizza no es una especialidad del país transalpino, sino de su ciudad, y echará pestes de las 'pizze bianche', sin tomate, típicas de las 'trattorie' o de las 'pizzerie al taglio' de Roma.

Cada región tiene su orgullo y la ciudad eterna también defiende sus especialidades basadas en ingredientes de origen animal y vegetal muy básicos y económicos. La romana es una cocina pobre, muy nutritiva y cuyos platos, además, se sirven en raciones muy abundantes.

Los 'rigattoni con la pajata', los 'bucatini all’amatriciana', los 'suppli', las 'Fiori di zucca' son algunas de estas delicias francas, carentes de grandes elaboraciones, pero que por su simpleza ponen a prueba al buen cocinero, que tendrá que diferenciarse de los demás a través de minúsculos detalles.

Para un italiano, los 'spaghetti alla carbonara' con nata son el equivalente a una paella con chorizo

Qué duda cabe de que el plato más representativo de esta gastronomía son los 'spaghetti alla carbonara'. Fáciles de preparar, los italianos despotrican contra nosotros por las variantes absurdas que hemos creado. Lo peor, sin duda, esa costumbre que tenemos de añadir nata. Para que lo entendamos, unos 'spaghetti alla carbonara' en dichas condiciones son, para un italiano, el equivalente a una paella con chorizo.

Te traemos, pues, directamente a tu mesa, cómo se hace realmente este plato, sin alardes, sin variantes novedosas, tal y como se cocinaría en la casa de una auténtica 'mamma' del Lazio.

Elección y cocción de la pasta

Si alguien ha tenido la fortuna de entrar en un supermercado de Italia se habrá sorprendido de la variedad de algunos productos, como la pasta y el arroz, que llega a veces al paroxismo.

Para muchos españoles la pasta es solo pasta. Nos da igual mezclar cualquier salsa con 'penne', 'spaghetti', 'fusilli' o 'farfalle'. Lo cierto es que para los italianos la forma y el grosor son elementos esenciales ya que, tan importantes como el sabor, son las texturas y la sensación que los alimentos dejan en la boca.

Se cree que los italianos toman siempre la pasta 'al dente'. Lo cierto es que juegan con el tiempo de cocción dependiendo del plato

Sin menospreciar los productos nacionales, te recomendamos que elijas pasta italiana. Huye, a ser posible, de las marcas que son más fáciles de encontrar en el supermercado y adéntrate en la producción de los fabricantes de 'Abruzzo' y 'Campania'. Apenas la pruebes, notaras el resultado de años de tradición y un sabor que nada tiene que ver con la pasta que aquí consumimos.

Respecto a los spaghetti quizás te sorprenda saber que no existen, tampoco, de un único tipo. Encontrarás siempre un numero al lado que determina su grosor. Puedes jugar con este factor del diámetro, si bien te recomendamos que no utilices spaghetti demasiado finos.

El queso ideal es el 'pecorino romano'. Si no lo encuentras, el parmesano es un magnífico sustituto

Pon el agua en la cacerola, tápala, llévala al punto de ebullición y echa después un poco de sal gruesa (el agua absorbe mejor la sal gruesa que la fina). No eches nunca la sal con el agua fría pues tardará mucho más en hervir. ¿Qué cantidad de pasta deberías utilizar? Como decíamos al inicio, la cocina romana es abundante es sus raciones y puedes comer los spaghetti alla carbonara como plato único. Entre 90 y 125 gramos por persona es una buena cantidad.

Existe un lugar común por el que se piensa que la pasta en Italia se toma siempre 'al dente', es decir en el punto de cocción preciso antes de que empiece a volverse blanda. Piensa que los 'spaghetti alla carbonara' se elaboran con productos untuosos, como el beicon, el huevo y el queso, por lo que nuestra recomendación para este plato es que dejes que la pasta se cueza bastante, para disfrutar de la sensación blanda, en parte básica, que causa tener todos estos alimentos en el paladar. Si prefieres, con todo, la 'pasta al dente' puedes también elaborarla de esta manera.

Preparación de los condimentos

Atención a lo poco que necesitas para este plato: huevos, beicon, cebolla, queso rallado, aceite de oliva y pimienta negra.

Mientras cueces la pasta, vierte en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofríe el beicon y la cebolla. En Italia es tradicional utilizar el denominado ‘guanciale’. Se trata de una chacina con un sabor ligeramente más fuerte que el de la panceta. Debido a que no es tan sencillo encontrarlo en España, puedes utilizar los taquitos de beicon como sustituto (los italianos utilizan la 'pancetta' como alternativa, que no es tampoco un equivalente exacto de nuestra panceta). El beicon estará listo cuando adopte un color rosáceo.

Bate los huevos (la cantidad que te recomendamos es de un huevo por persona), escurre la pasta, mezclala con el beicon y la cebolla en la sartén y ve añadiendo poco a poco el huevo batido mientras remueves todo con un tenedor de madera. Te recomendamos que la sartén sea particularmente grande pues es fácil que en este proceso el contenido se caiga por los bordes.

La nata no añade nada a la especialidad y elimina el efecto que verdaderamente se logra con estos pocos ingredientes

Ya puedes llevar el contenido al plato. Queda ahora añadir el queso rallado. Como no podía ser de otra manera no vale cualquier lácteo. Lo ideal es el 'pecorino romano'. Si no lo encuentras, un magnífico sustituto es el parmesano (con denominación de origen Parmiggiano Reggiano). Atento, eso sí, con este queso pues como sucede con todos los productos italianos no existe de una sola clase. Lo hallarás de 18, 22 o más de 30 meses. A mayor curación, mayor precio, pero también un sabor más potente. Si eres intolerante a la lactosa, no dudes en utilizar el parmesano más viejo que es perfectamente apto para las personas con este problema.

Añade, si lo deseas, un poco de pimienta negra y 'eccola qua!' unos 'spaghetti alla carbonara' bastante auténticos que dejarán más que satisfechos a tus amigos italianos.

Sobra decirlo, pero, por favor, ¡ni se te ocurra añadir nata! La carbonara es un plato suficientemente calórico como para incluir más cosas. La nata no añade nada a la especialidad y elimina el efecto que verdaderamente se logra con estos pocos ingredientes elementales.

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