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Cómo cocinar bien el arroz para que no se apelmace ni se pegue

Te presentamos una técnica moderna para hervir el alimento, varias soluciones tradicionales y una manera de prepararlo para hacer sushi

Foto: El tipo de arroz, la cantidad de agua, los cacharros de cocina... Muchos factores a tener en cuenta. (iStock)
El tipo de arroz, la cantidad de agua, los cacharros de cocina... Muchos factores a tener en cuenta. (iStock)

A veces nos equivocamos y creemos que las técnicas culinarias más sencillas están superadas y no merecen ser revisadas. Sabes que en El Confidencial no pensamos de esta manera. En nuestra sección te hemos hablado ya de cómo preparar bien la pasta o incluso de cómo hacer una buena tortilla de patatas.

Ahora le toca el turno al arroz. ¿Crees que es sencillo hervirlo en condiciones? Varios usuarios del portal de preguntas ‘Quora’ opinan que los límites entre que quede duro, en su punto o excesivamente reblandecido son difusos.

Te vamos a demostrar que las normas fundamentales para cocinar este alimento básico de nuestra dieta se descuidan con frecuencia.

La olla mágica

La respuesta mejor valorada por los usuarios de esta página web puede dejarte sorprendido por su simpleza: utiliza una olla arrocera.

¿Cómo? ¿Existe un cacharro de cocina exclusivamente diseñado para hervir el arroz? Pues sí, y si lo señalamos aquí es porque no es un utensilio para chefs expertos que cueste un dineral. Existen vaporeras de arroz por un precio tan asequible como los veinte euros.

Las vaporeras de arroz son un invento barato, que ahorra tiempo y que permite hervir el alimento con óptimos resultados

El usuario Cliff Chang apunta: “En serio, es más fácil que cualquier otro método que haya probado”. Según este internauta basta lavar el arroz, añadir las cantidades correctas de agua y de grano, encender el aparato, esperar y listo.

Estas ollas son un invento proveniente del país más especializado en la preparación del producto: Japón. Existen versiones eléctricas autónomas y variantes para horno microondas. El mecanismo básico de las ollas eléctricas es tan sencillo como una resistencia, un contenedor y un termostato.

Un ejemplo de vaporera de arroz. (iStock)
Un ejemplo de vaporera de arroz. (iStock)

Una solución simple, barata, que ahorra tiempo y que permite hervir el arroz con óptimos resultados.

Técnicas tradicionales

De acuerdo, te gusta el arroz pero pasas de llenar la casa de cachivaches. El usuario Jim Gordon, que asegura contar con 55 años de experiencia en la cocina, opina como tú y se muestra contrario a gastar dinero en cualquier utensilio que sirva para una sola función. Opina además que estas ollas están preparadas para cocinar un arroz estándar, por lo que si se utiliza uno demasiado seco, duro, o poco refinado, los niveles que marca la máquina, tanto para el producto y como para el agua, serán incorrectos.

Los expertos subrayan lo importante que es disponer de una tapa adecuada para la cacerola, que encaje bien y sea transparente

Respecto al arroz, “la definición de ‘perfecto’ siempre varía. A veces quieres que cada grano se separe fácilmente y otras prefieres un arroz que funcione como una masa compacta”. Según este experto en la materia, tales factores se pueden controlar mediante la elección del tipo de arroz, dejarlo o no en remojo, la cantidad de agua utilizada y el tiempo de cocción.

El internauta defiende tres posibles técnicas:

1. Poner las cantidades correctas de agua y arroz en un cazo. Cubrirlo y llevar el agua a ebullición manteniéndola durante dos o tres minutos. Apagar el fuego y, sin abrir la tapa, dejar que el arroz se caliente durante 15 minutos.

2. Cocinar el arroz como la pasta: con las medidas proporcionales de agua ya hirviendo. Remover el arroz entre 6 y 10 minutos. Verterlo en un colador y devolverlo de nuevo a la cacerola. Cubrir de nuevo la olla, con el fuego apagado, y dejar reposar el arroz entre 3 y 5 minutos. No es un buen método para el arroz glutinoso.

Los tipos de arroz que se utilizan en Japón son distintos de los nuestros. Si queremos hacer sushi, el arroz bomba nos permitirá salir del apuro

3. Al horno, en una olla recubierta con un poquito de aceite en sus paredes y con las cantidades correctas de arroz y agua. Cubrir y meterlo al horno, ya precalentado, durante una hora a una temperatura de 180 grados.

Recalcar que muchos expertos avisan sobre lo importante que es disponer de una tapa adecuada, que encaje bien con la cacerola para que no se evapore más cantidad de agua de la necesaria. La tapa tiene que ser transparente para poder controlar la cocción en todo momento, sin tener que levantarla.

Arroz para sushi

Qué duda cabe de que el principal atractivo del arroz hervido, hoy por hoy, proviene de la moda del sushi. Al tratarse de una técnica más elaborada hemos preferido utilizar como base las indicaciones de la experta chef Taka Sasaki.

Hay que considerar que los tipos de arroz que se utilizan en Japón son distintos de los nuestros. Si no tenemos acceso a las marcas de dicho país, algunos expertos señalan que nuestro arroz bomba nos permitirá salir del apuro de una manera bastante digna. Hay que huir siempre de los arroces largos como el basmati pues no retienen bien el agua.

Es importante colocar el arroz en un recipiente con agua, para que pierda el almidón. Lo ideal es cambiarla entre seis y ocho veces. No vale con dejar el arroz en remojo, se recomienda pasarlo también bajo el grifo.

Hay que introducir después el arroz en la olla, sin aceite ni sal, y removerlo un poco para airearlo. Vertemos en el recipiente la misma cantidad de agua que de arroz. Cocemos a fuego medio con la olla tapada durante dos minutos y después dejamos que hierva durante otros trece a fuego lento. Lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar durante otros diez minutos sin quitar jamás la tapa.

No introduzcas nunca el arroz para sushi en la nevera. Cubre el contenedor y déjalo a temperatura ambiente

Una vez preparado bajo esta técnica llega el momento de aderezarlo con el 'sushi-zu' una mezcla a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. Una proporción estándar y que funciona para la mayoría de los casos son cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal. Se recomienda calentar ligeramente el vinagre, sin que llegue a hervir, y añadir después los otros dos elementos.

La proporción para la mezcla del 'sushi-zu' con el arroz es de una taza por cada cinco de grano. La mezcla se suele realizar en un recipiente llamado ‘hangiri’, removiendo todo con una paleta de madera (importante no utilizar metal, pues puede alterar el sabor).

Como grandes profesionales, podemos enfriar el arroz con un abanico hasta que alcance la temperatura ideal de los 36 grados. Por último, cubre el contenedor y déjalo a temperatura ambiente. No lo introduzcas nunca en la nevera.

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