Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta (y en qué nos equivocamos a menudo)

La pasión de David de Jorge es contagiosa, como saben los muchos que siguen su trayectoria. Aunque ha hecho de todo, la cocina ha sido siempre su centro de gravedad y, tras prepararse con los mejores (Albelaitz, Guérard, Chibois o Subijana) se ha ido convirtiendo en una referencia. Tiene un blog, Atracón a mano armada, y ha pasado por mil platós de radio y televisión, a menudo junto a su socio Martín Berasategui.

Sus libros -"llevo ya 14, es una insensatez, con la de gente que tiene algo que decir y que escribe divinamente y no pueden editar"- son parte de una revolución que es casi una venganza: "Casi ningún cocinero ha ido a la universidad, somos unos paquetes. Lo que pasa es que ahora estamos en un momento histórico en que se nos ha dado voz. Antes el cocinero estaba solo, borracho y encerrado en la cocina, y los últimos 150 años nos estamos vengando de ese ostracismo".

En una época en que, como nos cuenta, los volúmenes sobre cocina llenan las estanterías de las librerías haciéndolas parecer bazares chinos, varias obras suyas -sobre todo 'Con la cocina no se juega' (Debate)- han sido grandes éxitos de ventas, algo que le divierte pero también parece causarle cierto apuro.

Soy apóstata, pero creo que al otro lado hay una tortilla de patatas esperándome para darme un abrazo

En el caso de 'La tortilla de patatas', recién publicado (de nuevo en Debate), nos dice sin dudar que "es un libro prescindible, innecesario. Pero me ha hecho mucha ilusión. De los que he hecho, este lo salvaría de la quema". La tortilla ha sido desde siempre su Dios, su alfa y su omega: "Soy apóstata, solo creo en la náusea, pero creo que al otro lado hay una tortilla de patatas esperándome para darme un abrazo. Algún día fundaré la Iglesia de la Tortillología".

De momento, ha hecho este libro. "Para que la gente se ría, porque hacerla, la sabe hacer todo el mundo. Aunque tenga un trasfondo serio, es un canto a la puta vida, al humor, a la risa, al descojono del momento que estamos viviendo en este país, la tontería que nos circunda".

Aunque respeta mucho el oficio, y a los cocineros que se lo toman en serio, que se lo creen y defienden a muerte sus ideas gastronómicas, se ríe de ellos cuando no tienen sentido del humor, cuando "salen en las fotos y ponen cara de Aristóteles".

Cebollismo tolerante

Al leer el ¿libro de dibujos?, ¿cómic de recetas? 'La tortilla de patatas', parido al alimón con el dibujante Javirroyo (conocido sobre todo por su personaje 'La cebolla asesina', que aparece aquí como no podía ser de otra manera), salta a la vista que para él la cocina no es una disciplina académica, una coartada intelectual ni un trabajo como otro, sino una oportunidad de oro para divertirse y disfrutar, "porque esto se acaba a toda leche y cuantas más tortillas puedas comer, mejor". Hace poco se ha dado cuenta gracias a su mujer de que el ecuador de la vida pasó, ya está cerca de los 50. "Y tiene razón la hija de puta", dice carcajeándose, porque hay que reírse de todo, incluido lo que uno más ama.

Le preguntamos por aspectos nutricionales, pero está claro que lo que le interesa es sobre todo el puro placer, el erotismo del asunto. En los dibujos de Javirroyo, que es amigo desde hace "muchísimos años", las tortillas son a menudo mujeres sensuales que piden ser calentadas y comidas. Si la comida fuera sexo, los nutricionistas y dietistas serían divulgadores de salud sexual y los disfrutones como él y como Arguiñano ("comer es lo mejor que se puede hacer con los pantalones puestos") serían porno duro.

En su casa la tortilla de patatas siempre fue un icono, la comían incluso en Navidad o Nochevieja. Se ríe de las "batallas encarnizadas" entre cebollistas y solopatatistas y entre las variedades regionales que pugnan por ser la única auténtica: "Se insultan: '¡desgraciao!', '¡cabrón!', '¡sin cebolla no!', '¡con cebolla no! Los gallegos se ponen de muy mala leche y dicen que la tortilla es de ellos; los riojanos, que tiene que ser siempre picante...". Él dice que "bien hechas, le gustan todas", más o menos cuajadas, más o menos tostadas, y con el acompañamiento que más nos interese. En el libro proponen unas cuantas opciones, todas conocidas (doblada a la navarra, con chorizo, con bacalao, con ropa vieja...), explicando cómo sacar el máximo partido a cada una. Puedes acompañarla con gazpacho o salmorejo, con pimientos verdes fritos, con ensaladas... Cada plato tiene también su apartado.

La receta

¿Y cómo hay que hacer la tortilla de patatas según David de Jorge? Como a uno le dé la gana, pero nos da infinidad de consejos para no fastidiarla. A él le gusta más con cebolleta, porque suele ser más dulce que la cebolla seca, que "es más arriesgada". Pero las dos opciones son estupendas y va en gustos; la diferencia no es importante.

Echando las patatas en la sartén y cubriéndolas con aceite antes de calentarlo, se hacen todas a la vez. No te quemas y sobra menos aceite

Una parte original de su receta consiste en echar las patatas primero en la sartén y cubrirlas con aceite del tiempo, en lugar de echarlas en el aceite ya caliente como casi todo el mundo. "Así se hacen todas a la vez. No te quemas y sobra menos aceite. Normalmente es muy difícil calcular las cantidades de patatas para que no sobre ni falte aceite". Si te preocupa añadir aceite frío a mitad de la fritura y que unas patatas queden más fritas que otras, o tener que deshacerte de líquido hirviendo en momentos peligrosos, prueba esta opción aprobada por un experto.

También es fundamental no cometer errores como estos:

• Hacerla sin cebolla. De Jorge es cebollista convencido, aunque le parezca una bobada pelearse por ello como si fuera una religión: "Fluye y deja fluir". Lo que pasa es que perderse ese ingrediente le quita mucha personalidad. Tú verás.
• Hacerla demasiado seca. Si no te gusta que chorree de acuerdo, pero para David ha de ser por lo menos "húmeda". Si te gusta un mazacote seco, la tortilla de patatas no es tu plato, asúmelo.
• Hacerla rellena. Anatema. Excomunión. Nunca.

• Cubrirla de mayonesa. ¿Estamos locos?
• Cometer "terrorismo de la tortilla de patatas", como hacen Ferrán Adrià ("jefe en la sombra de la filosofía para desdentados", que la deconstruye), Koldo Rodero ("A.K.A. Cúbitor", que hizo una "majestuosa tortilla de forma cúbica" y es por tanto el culpable de las que han seguido: esféricas, piramidales...), David Muñoz ("Japoneitor", que "la fusionó con una empanadilla oriental creando un ser deforme") o el propio Arguiñano ("Pasapureitor, buscado por sembrar el terror" haciendo una tortilla exquisita para después pasarla por la batidora). Inventos como "la tortilla guisada, en escabeche, en salsa... Nunca está bueno", nos dice. Aunque allá cada cual, claro.
• Que sea demasiado pequeña y quedarte con hambre. Es un plato medianamente trabajoso, y es una auténtica pena quedarse corto.

No te preocupes por este último consejo porque si sobra puedes comerte un triángulo, como hace a veces de Jorge, en el desayuno. Él nos confirma que es la comida más importante. "Es la que vertebra el día. Mis padres me obligaban a desayunar pero luego, cuando me independicé, dejé de hacerlo muchísimo tiempo. Me levantaba empachado, porque cenaba tarde y comidas muy copiosas", algo que desaconseja por completo.

¿Perder peso con tortilla?

Hace tres o cuatro años, en paralelo a su carrera contra la obesidad (ha perdido 130 kilos) se dio cuenta de que desayunar bien era importante y de que ayuda a adelgazar. Todos los días le dedica media horita y recuerda siempre añadir un poco de proteína, fruta, zumo... ¿Y tortilla? "¿Por qué no?"

Si se quiere perder peso, mejor no abonarse a una de las formas que más le gustan a de Jorge de "atosigar la tortilla": con un chorrito de grasa del que resulta de freír chorizo en la sartén. Cuidado con que este tipo de carne sea tu fuente de proteínas del desayuno: "uff, complicao" (ríe), pero, en general, cree que para perder muchos kilos es básico, tras un primer periodo de "terapia de choque" y buscar ayuda médica si es necesario, llegar a un momento en que tengas la sensación de no estar haciendo dieta. "Comer variado, con sentido común y responsabilidad, con cabeza", sin prohibirse del todo ningún alimento.

Con un poco de suerte, podrás comer bastante tortilla de patata en la vida. Como te guste, pero bien hecha.