Los ingredientes que ponen en la comida que te gusta (y quizá no la vuelvas a comer)

Es un comentario habitual cuando nos llevamos a la boca una salchicha, un trozo de pizza congelada o, peor aún, una albóndiga de lata: “mejor no pienses de qué está hecha”. No cabe duda de que es un buen mantra si no queremos volvernos locos cada vez que se nos ocurre mirar la lista de ingredientes de un alimento procesado, con su lista interminable de aditivos que desconocemos por completo.

No cabe duda de que la cocina, desde su origen mismo, fue un proceso de transformación: tampoco tiene buena pinta un conejo cuando está corriendo por el campo. Pero, al menos, tiene un origen reconocible y podemos imaginárnoslo.¿Qué ocurriría si pudiéramos ver los ingredientes por separado de cada cosa que comemos hoy en día?

Es la pregunta que le hicieron un día al fotógrafo Dwight Eschliman mientras realizaba una sesión de imágenes de comida para el 'New York Times Magazine'. “Tu deconstruyes un montón de cosas en tu trabajo”, le comentó un chef. “¿No te has planteado hacerlo nunca con la comida?”

Así nació 'Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products' (Regan Arts), un libro de fotografía en el que Eschliman retrata por separado los ingredientes de algunas de nuestras comidas más habituales, como puede ser una bolsa de Doritos, unos McNuggets o un Red Bull, y el escritor Steve Ettlinger explora la historia y los usos de los aditivos que utliza hoy en día laindustria alimentaria.

Nuggets de pollo de McDonald's

Lasfotos que la industria no quiere que veas

Aunque Eschliman reconoce que tanto él como Ettlinger comparten “la fascinación y la desconfianza hacia la industria alimentaria en general”, tratan de ofrecer una versión del asunto que se aleje de la quimiofobia habitual: hay aditivos que no son recomendables y otros que no tienen nada de malo.

“Creo que la ciencia de la alimentación ha hecho cosas maravillosas”, reconoce Eschliman en 'Munchies'. “Hay una gran cantidad de aditivos funcionales que suenan aterradores pero son excelentes. No deberíamos preocuparnos por ir a comprar y que nos envenenen. Pero si observas el ejemplo de las grasas parcialmente hidrogenadas… Eso no lo han hecho tan bien”.

El libro analiza 75 ingredientes habituales de la industria alimentaria, entre los que hay de todo: cosas buenas, neutrales y, sin duda, malas. “Hay algunas de las cosas incluidas en el libro que no metería en mi cuerpo ni loco”, reconoce el fotógrafo en 'Modern Farmer'.

Red Bull

Los ingredientes que nunca usarías

Pero lo que más le sorprendió a Eschliman no fue la composición de muchas de nuestras comidas –al fin y al cabo todos los imaginamos algo así– sino la dificultad existente para conseguir por separado algunos de los ingredientes más habituales: “Le pedí a un amiga que trabaja en la industria alimentaria unas muestras de jarabe de maíz de alta fructuosa y no pudo conseguirlas, y eso que hace postres. Me dejó alucinado. Ese ingrediente está en todo lo que comemos, absolutamente todo. Lo consumimos una barbaridad, pero no puedes acceder a él”.

No cabe duda que a la industria no le interesa mostrar con qué estánhechos en realidad muchos de los productos que elabora. Hay ingredientes de nuestras comidas que pueden ser mejores o peores pero, desde luego, no son agradables.

El diacetilo, por ejemplo, es un producto natural de la fermentación, que se emplea para dar sabor de mantequilla a las margarinas. “Es extraordinariamente pestilente”, asegura el fotógrafo. “Tuve que fotografiarlo por la noche cuando no había nadie y luego ventilar el estudio durante tres días hasta que volvió a la normalidad. No creo que eso sea necesariamente una acusación contra el diacetilo, pero huele como un vómito”.

Otro aditivo misterioso que se añade a muchas de nuestras comidas es la goma laca (E904), una sustancia orgánica que se obtiene a partir de los excrementos en forma de resina de una especie de larva: el gusano de la laca. Con este material se realizaban los conocidos como “discos de pizarra”, los que giraban en los gramófonos a 78 rpm, que nunca fueron de pizarra. Actualmente se utiliza como aditivo, entre otras cosas, para abrillantar las manzanas.

Los autores se detienen en otros ingredientes como la azodicarbonamida, un agente espumante que se utiliza, por ejemplo, para hacer colchonetas, pero también para dar fuerza a la masa con la que se elaboran productos de panadería, para que estos sean más ligeros y duraderos. En Europa su uso alimentario está prohibido, pero no en EEUU.

¿Deberíamos asustarnos?

Aunque los autores insisten en todas sus apariciones públicas que no quieren demonizar a la industria alimentaria –“es sólo una exploración visual”–, ambos reconocen que tratan de evitar la mayoría de las cosas que aparecen en el libro. Ettlinger, por ejemplo, compray consume productos no procesados y localessiempre que puede y Eschliman, aunque pica en el Taco Bell de vez en cuando, trata de llevar una dieta saludable, mayormente vegetariana.

Los autores insisten en una idea fundamental para comer bien: la clave es no pasarse. “Mucha gente culpa a ciertos ingredientes de la obesidad”, explica Eschliman, “pero lo que ocurre es que comemos demasiado”. Ambos insisten, además, que el debate real debería centrarse en si una dieta repleta de productos procesados es buena para nuestra salud y el futuro del planeta, no tanto en la procedencia de uno u otro ingrediente.

Quizás para nuestra salud lo mejor es hacer caso a una de las máximas de Michael Pollan: “no comas nada que no hagas tú que tenga más de cinco ingredientes, o ingredientes que no puedas pronunciar”.

Doritos 'Cool Ranch'