Semana Santa: Las mejores recetas de Semana Santa: potaje, torrijas, sopa de ajo y patatas viudas
LA TRINIDAD DE LA GASTRONOMÍA DE CUARESMA

Las mejores recetas de Semana Santa: potaje, torrijas, sopa de ajo y patatas viudas

Independientemente de las creencias de cada uno, los platos típicos de Semana Santa son perfectos si lo que se busca es mantener una dieta saludable, pues son austeros, pero contundentes

Foto: El bacalao es el alimento más característico de la Semana Santa. (Corbis)
El bacalao es el alimento más característico de la Semana Santa. (Corbis)

Aunque con la llegada de la Semana Santa las personas más religiosas dejan de comer carne, hay que recordar que el cristianismo es una de las confesiones más laxas en lo que respecta a las prohibiciones alimenticias.

En los evangelios Jesucristo echa por tierra todas las prohibiciones propias del Antiguo Testamento (como el veto al conejo o el cerdo). “Nada hay fuera del hombre que, entrando en él, pueda contaminarle; sino lo que sale del hombre, eso es lo que contamina al hombre” (Marcos 7:15).

Este cambio en la doctrina queda además patente en en los Hechos de los Apóstoles. En uno de sus pasajes (10, 9-16) Pedro es invitado a comer “toda suerte de cuadrúpedos, reptiles de la tierra y aves del cielo”. El santo se niega a probar bocado porque jamás ha comido nada profano e impuro. A lo que una voz en el Cielo le contesta “lo que Dios ha purificado no lo llames tu profano”.

Nada se dice en la Biblia respecto a la prohibición de comer carne en Semana Santa, que es un invento posterior. La obligación (hoy en desuso) de guardar ayuno el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, y hacer sólo una comida tras la puesta del sol, no apareció como tal hasta pasado el siglo IV, cuando se instituyó la Cuaresma como tiempo de penitencia.

Una tradición perfecta para adelgazar

Dejando a un lado las cuestiones religiosas, en los países católicos son tradicionales una serie de platos que se elaboran casi en exclusiva en Semana Santa y en los que el pescado, las legumbres y las verduras sustituyen la energía que no puede aportar la carne.

Independientemente de las creencias de cada uno, se trata de platos perfectos si lo que se busca es mantener una dieta saludable, pues estaban pensados para resultar contundentes, ya que en tiempos constituían la única comida del día, pero a la vez debían ser austeros, por lo que su contenido en calorías es limitado.

Dejando a un margen las torrijas –que ya explicamos cómo hacer a la perfección–, estos son los platos más típicos de la gastronomía española en Semana Santa, que haríamos bien en comer en cualquier época del año.

Potaje de vigilia

Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao
Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao

Se tratas del plato por excelencia de la Semana Santa, que tradicionalmente se servía todos los viernes de Cuaresma. El huevo duro fue probablemente un añadido posterior, cuando se eliminó la prohibición de comer huevos y lácteos en la Cuaresma. Se trata de un plato típico de las zonas de interior, donde el bacalao en salazón era uno de los pocos pescados que llegaba en condiciones y que, además, estaba disponible en todas las épocas del año.

Es importante planificar la preparación del plato con antelación, pues los garbanzos deben ponerse en remojo el día anterior y el bacalao debe desalarse durante casi dos días.

Ingredientes (para 4 personas)

300 g. de garbanzos

300 g. de bacalao desalado

250 g. de espinacas frescas

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 huevo

1 rebanada de pan

1 cucharada de postre de Pimentón de la Vera (agridulce)

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal (al gusto)

Elaboración

1. La noche anterior a la elaboración del plato se deben poner los garbanzos a remojo, basta con que estén 12 horas bajo el agua. El bacalao, además, debe estar desalado y para ello debe estar en remojo entre 24 y 48 y debemos cambiarle el agua cada 8 o 12 horas.

2. Escurre los garbanzos, lávalos y elimina los que estén estropeados.

3. Coloca los garbanzos en una olla con un litro de agua y añade dos dientes de ajo pelados y la hoja de laurel. Cuece durante una hora y media a fuego lento (entre 12 y 20 minutos si usas olla exprés).

4. Mientras se hacen los garbanzos, prepara el sofrito. Pica fino uno de los dientes de ajo y pela el otro. Pela las cebollas y pícalas en juliana. En una sartén amplia vierte el aceite de oliva y fríe el ajo a fuego medio, cuando coja un tono dorado, retira el ajo entero y resérvalo. Añade la cebolla. Cuando esté pochada apaga el fuego y añade el pimentón. Remuévelo bien y ten cuidado de que no se queme.

5. En un cazo pequeño hierve el huevo, que usaremos al final de la receta.

6. Cuando los garbanzos están listos, retira el ajo y el laurel, pero deja que se siga haciendo el potaje a fuego medio. Vierte entonces el sofrito y remueve bien. Añade también las espinacas en tandas, para que se vayan reduciendo sin hacer que rebose el recipiente. Rectifica de sal y deja que se cueza todo un par de minutos. Tras esto desmiga el bacalao desalado y ve añadiéndolo a la cazuela. Mezcla todos los ingredientes y baja el fuego.

7. Deja que se haga toda la mezcla otros cinco minutos, pero mientras fríe una rebanada de pan en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté crujiente. Machácalo en un mortero junto al diente de ajo que tienes reservado y, pasados los cinco minutos, añade el majado al potaje. Esto le dará consistencia al caldo.

8. Pela el huevo cocido, córtalo en trozos y añádelo a la cazuela justo antes de servir el plato, bien caliente.

Patatas viudas

Las patatas viudas son iguales que las patatas a la riojana, pero sin chorizo. (iStock)
Las patatas viudas son iguales que las patatas a la riojana, pero sin chorizo. (iStock)

En la gastronomía española, los platos “viudos” son aquellos despojados de carne. Hay muchos platos que pueden hacerse en versión “viuda”, como las lentejas o las judías, pero este es el plato más típico de la Semana Santa. En realidad, no es más que una versión de las patatas a la riojana, pero sin chorizo y por tanto, apto para la Cuaresma.

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de Patatas

Media Cebolla

Medio pimiento verde

Dos dientes de Ajo

Una hoja de Laurel

Una cucharadita de pimentón

Ocho cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

1. Pela las patatas y trocéalas cascándolas: en vez de cortarlas del todo con el cuchillo, introduce este y sepáralas desgajando los trozos. Esto permite que el guiso quede más espeso.

2. Pica la cebolla, el pimiento verde y el ajo.

3. En una cazuela vierte el aceite de oliva y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuando estén doradas, añade la patata, y rehoga todo un poco.

4. Añade el pimentón y remuévelo bien con cuidado de que no se queme. Añade un poco de sal y cubre la mezcla con agua. Echa también la hoja de laurel y deja cocer hasta que la patata esté blanda (unos 40 minutos).

5. Se puede servir con un poco más de pimentón espolvoreado y un chorro de aceite de oliva.

Sopa de ajo

Una sopa de ajo, en su presentación tradicional. (adriao)
Una sopa de ajo, en su presentación tradicional. (adriao)

La sopa de ajo es un plato tradicional de la gastronomía castellana, muy consumido durante todo el invierno en las zonas rurales. Debido a la ausencia de carne, es una preparación típica de la Semana Santa, sobre todo en Zamora.

Esta receta de sopa de ajo, con huevo, pertenece a la Biblia de la cocina española, las 1080 recetas de cocina (Alianza editorial) de Simone Ortega, uno de los libros más vendidos en la historia de España, del que se han despachado más 3,5 millones de ejemplares desde su publicación.

Esta no es la versión más simple de la receta –la sopa original, desayuno arquetípico del campo castellano-leonés no lleva huevo, y se realiza sin utilizar el horno y en un solo recipiente–. Cuando pasa la Semana Santa, mucha gente le añade también jamón, tocino e, incluso, chorizo, pero estos no forman parte de la receta tradicional y, como es lógico, aumentan notablemente el contenido calórico del plato.

Ingredientes (6 personas)

150 g de rebanadas de pan cortadas finas y con corteza (si es pan del día anterior, mejor)

¼ de litro de aceite (sobrará)

5 dientes de ajo

1 cucharada sopera de cebolla picada

1 cucharada de café de pimentón

1 ramillete de perejil

1 litro y medio de agua hirviendo (se puede hacer también con caldo)

6 huevos

Sal

Elaboración

1. Poner el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, freír bien el pan. Cuando se haya dorado, se extrae y se reserva en un plato. Se dejan en la sartén sólo 4 cucharadas soperas de aceite. Cuando estén calientes, se fríen bien los ajos y la cebolla picada, dando vueltas con una cuchara de madera. Cuando esté todo hecho, se pone el pimentón, apartando la sartén para que no se queme y moviendo bien.

2. Colocar el pan en una cazuela de barro, o de cristal resistente al fuego; encima se echa el aceite con la cebolla y el pimentón (los ajos se retiran y se tiran). A continuación se echa el litro y medio de agua hirviendo y se le pone sal. Se mueve bien con una cuchara de madera para que se mezcle por igual. Se incorpora el ramillete de perejil y se acerca a la lumbre; cuando rompe el hervor, se deja a fuego lento 5 minutos.

3. En este tiempo se tiene el horno encendido y se mete dentro hasta que forma costra. Se cascan entonces 6 huevos en la sopa, echando un poco de sal en cada uno, y se mete la cazuela otro ratito al horno, hasta que cuaje la clara de huevo. Servir enseguida.

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