Chicote destapa el engaño en pescaderías y restaurantes y se percata de un error propio

Tras el éxito que tuvo Alberto Chicote investigando el fraude del atún rojo, el cocinero ha vuelto a sorprender con una nueva entrega de '¿Te lo vas a comer?' (La Sexta) analizando los engaños que existen en España en cuanto al pescado que consumimos.

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España es el segundo país del mundo que más pescado consume pero muchas veces no sabemos qué tipo de pescado estamos comprando. Lo suyo sería fiarse de quienes nos lo venden, pero no siempre informan bien al consumidor de lo que realmente se están llevando a sus casas o comiendo en un restaurante. Según Enrique García, portavoz de la OCU, hay estudios que afirman que el 70% de los platos de pescado que se sirven en los restaurantes no corresponden con lo que se dice en la carta. "La motivación es económica, se sustituye un buen pescado por otro peor. Sería muy fácil por parte de las autoridades controlar las facturas del pescado que se ha comprado, pero no lo hacen".

Los pescados con los que existe más fraude en España son el cazón y el mero, siendo este el de mayor porcentaje, casi un 100%. Uno de cada dos pescados no se corresponde con lo que se sirve en las pescaderías o restaurantes. Desde la lonja de Vigo explicaron al programa cómo tienen ser las etiquetas de cada pescado al salir de allí. Deben estar especificados los siguientes elementos: especie, zona donde fue capturado, el arte de pesca y quién lo envía. "La regulación dentro de la comunidad europea se ha estandarizado y ya no se suelen cambiar etiquetas como se hacía antes, ahora se multa, está muy perseguido y los restaurantes tienen que tener los certificados de lo que han comprado", afirmaron desde la lonja.

El caso del mero

El precio del mero varía según los ejemplares que se hayan conseguido pescar. Hay días que incluso no llega ninguno a las lonjas, por lo que no es posible que aparezca como plato recurrente en muchos restaurantes españoles. El cocinero Iván Méndez explicó cómo es en realidad una pieza de mero: su piel es grisácea, tiene un tacto aterciopelado y es de tamaño grande. "El precio puede alcanzar los 40€ pero oscila dependiendo del género del que se disponga ese día. Una pieza entera son unos 250€, por lo que es un pescado para vestir una carta o para un cliente que quiera algo especial. En el restaurante nuestro público lo pide mucho junto con el rape negro porque sabe que lo tenemos".

Para Chicote el engaño con el mero está clarísimo: "Su alto precio y la poca cantidad que hay son los dos motivos principales para que sea un fraude". El cocinero acudió a varios restaurantes junto con su equipo para analizar si el pescado que ofrecían en la carta era realmente mero. Para ello fueron cogiendo muestras de lo que les servían en el plato y metiéndolas en bolsas para enviarlas a laboratorio. De las once muestras analizadas, seis no se correspondían con lo del menú, más de la mitad. A nivel europeo, uno de cada tres restaurantes no sirve lo que alega el menú.

Aunque pueda llegar a confundirse con la perca del Nilo, nunca serán iguales. Se parecen en el tamaño pero no en la calidad del producto. Son dos pescados que no tienen nada que ver, la perca o la panga son pescados low cost y el mero es un pescado exclusivo que es considerado por los expertos como el rey del mar.

Escolar negro o pez mantequilla

El programa de La Sexta no fue capaz de contactar con algún responsable del Ministerio de Sanidad para que explicaran por qué en España se permite la venta del escolar negro bajo el nombre de pez mantequilla, ya que este cambio de denominación es lo que más confunde al consumidor.

El biólogo Javier López expuso en el programa su opinión sobre este cambio de nombre para este tipo de pescado: "Quiero pensar que se le llama así por un tema de mercado ya que es mas sugerente y atractivo. Pez mantequilla es el nombre con el que se ha dado a conocer en España. Tiene un alto contenido de materia grasa, concretamente un 20%. El organismo humano no está preparado para digerirlo y en otros países está prohibido".

El propio Chicote servía hace años pez mantequilla en su restautante sin conocer que podía causar trastornos gastrointestinales en algunas personas

El escolar negro se hizo famoso gracias a la comida japonesa y se encuentra en la mayoría de cartas de resturantes de comida asiática en España, salvo en Barcelona, donde aún no ha llegado la moda de los "nigiris" hechos con este tipo de pescado. En el año 2004 la EFSA, el organismo que es la máxima autoridad sanitaria de Europa, emitió un informe con las consecuencias que podría tener la ingesta de este tipo de pescado crudo. España se mostró en contra de prohibirlo porque "cae en la responsabilidad del cliente comer algo que le sienta mal" así que la solución final fue poner en las etiquetas los posibles efectos adversos.

Blanca Olivan, endocrina en el Hospital Universitario Puerta de Hierro de Madrid, explicó a Chicote los efectos adversos de consumir este pescado en crudo. "El consumo de este pescado puede producir en algunas personas trastornos gastrointestinales porque tienen un alto contenido en grasas. El cuerpo humano no es capaz de digerirlas y se produce una diarrea anaranjada y oleosa, parecida al líquido de los mejillones".

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda retirar la piel del pescado y la grasa visible, no consumirlo de forma cruda y hacerlo en pequeñas cantidades, no más de 100 gramos. Estas tres claves, junto con el aviso de que puede causar molestias intestinales, deben aparecer en el etiquetado del escolar negro. Puedes ver la recomendación AQUÍ.

Mientras estaba grabando el reportaje, Chicote se dio cuenta de que había ofrecido hace años el pez mantequilla a sus comensales sin tener ni idea de sus posibles efectos adversos. Añadió también que finalmente decidió retirar este pescado de su carta pero no precisamente por sus contraindicaciones sino porque no le gustaba cómo quedaba cocinado.

La conclusión a la que llegó el cocinero al investigar sobre el fraude de los pescados en España es que "el Ministerio de Agricultura y Pesca ha autorizado que se pueda llamar pez mantequilla por la influencia de la cocina asiática pero me resulta curioso porque en Japón está prohibido".

Hay que fiarse de los pescados que nos ofrecen en España tanto en pescaderías como en restaurantes pero tenemos la obligación de pedir explicaciones sobre el origen de los mismos. Solo así podremos conseguir que no nos engañen, tal y como indicó Juanjo López, cocinero amigo de Chicote: "El profesional debería de poner más celo a la hora de informar al cliente de qué es lo que está consumiendo y nosotros ser más exigentes para saber más sobre el producto".