el chef reaparece en madrid fusión

El método Sapiens: la última receta de Ferran Adrià es muy difícil de tragar

Expertos en innovación y creatividad cuestionan la novedad de Sapiens, una metodología de aprendizaje a la que Ferran Adrià quiere dedicar el resto de su carrera pos-El Bulli

Foto: El chef Ferran Adrià interviene durante su exposición 'Ferran Adrià: notas sobre la creatividad', en el restaurante Marres Kitchen de Maastricht (Holanda), en 2016.
El chef Ferran Adrià interviene durante su exposición 'Ferran Adrià: notas sobre la creatividad', en el restaurante Marres Kitchen de Maastricht (Holanda), en 2016.

Ferran Adrià está de vuelta. Este lunes, el chef más revolucionario del siglo pasado volverá al escenario de Madrid Fusión, el congreso donde en 2010 anunció el cierre de El Bulli. Nueve años más tarde, regresa para decirle al mundo a qué dedicará los próximos años de su vida. Es la conferencia más esperada del año en el mundo de la gastronomía.

En el tiempo que ha trascurrido hasta ahora, Adrià se ha convertido en un personaje difícil de etiquetar, un gurú que a lomos de su prestigio pasado practica una suerte de ‘coaching’ para grandes empresas donde lanza aforismos del tipo “cuando un mono pela un plátano, ¿cocina?”

No es una pregunta aleatoria. Surge de aplicar Sapiens, una metodología desarrollada por Adrià que ha de sostener el prestigio futuro tanto del chef como de la fundación en la que transformó El Bulli. Sapiens es un concepto difícil de explicar incluso después de una hora de conversación con el legendario cocinero. Según sus propias palabras, es "un guirigay tridimensional" basado en el "conocimiento 'linkado" y la "decodificación taxonómica". "Un 'software' que te pones en la cabeza y tú definirás la intensidad con la que quieres aplicarlo", aunque a la vez se trata de un 'work in progress'.

Posiblemente usted tampoco haya entendido nada de todo esto, pero ahí están los ingredientes necesarios para alcanzar las más altas cotas de comprensión del mundo según Adrià. El chef lleva tres años pregonando Sapiens en conferencias universitarias y exposiciones, en empresas y entrevistas de televisión, y ahora quiere dar el paso a la consultoría empresarial. Porque si hasta su cierre en 2011, la cocina molecular hizo del restaurante de Cala Montjoi (Girona) el mejor del mundo en cinco ocasiones, ahora es Sapiens el que ha de convertir El Bulli en una especie de Parnaso, un lugar que acoja a los mayores talentos de cualquier disciplina para, a través de un sistema de innovación todavía no desvelado y que verá la luz en un libro en noviembre de 2019, transformar el mundo. "Seremos un 'think tank', más parecido a lo que es el Instituto Elcano que a un laboratorio", adelanta Adrià a este diario.

Ferran Adrià, en la presentación del libro 'Food and Beverage'. (EFE)
Ferran Adrià, en la presentación del libro 'Food and Beverage'. (EFE)


¿Palanca de cambio o estrategia comercial?

El proyecto es ambicioso, pero cuenta con un pequeño inconveniente: los mayores expertos españoles en procesos creativos no terminan de tragarse este plato. Tampoco Adrià es capaz de concretar en qué se plasma todo este andamiaje intelectual que cuenta ya cinco años de vida, ni de decir cómo y por qué los mayores talentos del mundo se habrían de ver seducidos por esta música.

El chef se escuda en que Sapiens no es un vehículo creativo sino de comprensión del mundo, pero desde que el término fue acuñado en 2014, Adrià y sus socios financieros, como Fundación Telefónica y CaixaBank, y también sus socios académicos, la escuela de diseño Elisava y la escuela de negocios Esade, no han parado de decir que Sapiens será una palanca única para desatar la creatividad en cualquier ámbito, desde la ciencia a la educación pasando, claro está, por la cocina. "Comprender para crear" es uno de sus grandes lemas.

"Para que el ‘conocimiento linkado’ dé resultado, quizás hay que esperar 10 años. Lo disruptivo lo marca el tiempo. En El Bulli me dijeron de todo en 1994", lanza el chef a la defensiva. Los expertos consultados son bastante menos optimistas. Consideran que Sapiens es una amalgama poco innovadora de teorías ya inventadas, y que, si bien es interesante, no deja de ser una estrategia comercial más de las muchas estrategias lanzadas al mercado por consultoras creativas y grandes 'gurús' de la innovación en los últimos 50 años. Coger un poco de aquí y de allá, patentar el nombre si es necesario, y venderlo a los clientes como algo nuevo y distinto. Nada que ver, pues, con la genialidad gastronómica que hizo de Adrià un líder mundial quince años atrás.

"Ya hay gente haciendo tesis doctorales usando el método Sapiens", advierte el chef.

¿Y cómo se puede validar que una tesis ha seguido su método?

—Con la categorización del índice. Por ejemplo, en una tesis de cocina hay que preguntarse qué es la cocina. ¿Es lo mismo que la comida? En el aspecto léxico-semántico, digo. ¿Con qué la comparo, con el teatro? Clasifico la cocina y hay unos 100 criterios, y ahí entra el pensamiento sistémico...

Pero cualquiera puede hacer una tesis y decir que ha usado el método Sapiens. ¿Cómo se certifica?

—Nosotros somos una fundación, creamos contenido, lo compartimos y la gente hará lo que quiera.

De nuevo, imposible concretar, aunque Adrià subraya que Sapiens es un 'work in progress', un proyecto en desarrollo desde el año 2014. El cocinero vincula su metodología con la Teoría General de Sistemas, desarrollada en los años cincuenta por el biólogo austríaco Ludwig von Bertalanffy y que ha tenido una influencia notable en neurociencia o teoría del caos. “Es una teoría importantísima que dice, uno, que cualquier cosa que tú quieras conectar está dentro de una organización sistémica, hecha por sistemas", apunta Adrià. "Dos, es importantísimo todo el concepto léxico-semántico y tres, es importantísimo el plano comparativo, el planificatorio, hacer una categorización..."

Ferran Adrià, en la exposición 'La cocina de Picasso'. (EFE)
Ferran Adrià, en la exposición 'La cocina de Picasso'. (EFE)

En resumen, Sapiens considera que hay que analizar cualquier objeto de estudio hasta el más mínimo detalle, desde su composición química hasta sus orígenes históricos, para poder comprenderlo. Y que todo ese conocimiento hay que enlazarlo, clasificarlo y catalogarlo. Solo entonces se puede dar un paso al frente a nivel creativo. Adrià lleva esta metodología al paroxismo. ‘Sapienizar’ se ha convertido en su nuevo verbo favorito.

—Yo, antes de que me llamarais, he ‘sapienizado’ esta entrevista. ¿De qué queréis hablar, de El Bulli 1846, de La Bulligrafía o de Sapiens?

Queremos hablar de Sapiens.

—Entonces hay que contextualizarlo con todo mi trabajo anterior. ¿Conocéis el catálogo general de El Bulli, las 7.000 páginas?

No hemos tenido ocasión.

—Entonces ya tenemos algo que nos falla. Si tú estás en el mundo de la ciencia, esto es el ‘abc’, ¿me entiendes o no? Es una actitud científica.

'Game over'. Adrià no aprueba este artículo sobre Sapiens porque sus autores no han estudiado la bibliografía completa de El Bulli y analizado hasta el último detalle la vida de sus fundadores. Comprender para crear. Y también disponer de un tiempo infinito. "Son tres años de nuestra vida preguntándonos si una verdura es una hortaliza verde, si una fresa es una fruta. Esto es lo que me da libertad para que no me manipulen", afirmó en una ocasión.

"Esto es viejísimo"

"Esto que dice es viejísimo", reacciona David Díez, director de la Fundación Neuronilla, que ha asesorado a más de 160 empresas desde su creación en el año 1998. "Todos los autores de creatividad siempre han hablado de la importancia del dominio del área en la que quieres crear. Adrià utiliza cosas que ya están dichas, como la indagación por preguntas o 'brainstorming', que es una técnica de toda la vida acuñada por Alex Osborn en 1954, o los mapas mentales, también requetedicho y popularizado por Tony Buzan", enumera Díez. "Lo del conocimiento enlazado lo dijeron Koberg y Bagnall, quienes crearon una estrategia de conexiones morfológicas forzadas, y el proceso de descomponer un objeto creativo en sus partes y volverlo a ordenar de forma diferente lo dijo Edward de Bono, mientras que R.P. Crawdford ya habló también de hacer un listado de atributos en los años 50. Y podríamos seguir".

Hasta la fecha, no me consta que Ferran Adrià haya descubierto nada nuevo en torno al proceso creativo

Juan Pastor, una de las referencias creativas de nuestro país, adelanta su cautela a la hora de analizar Sapiens, aunque es muy claro sobre su pilar fundamental, el ‘conocimiento enlazado’. "Eso es la base del proceso creativo, que es un proceso asociativo. Eso está en la teoría de la psicología y en todos los libros de psicología de la creatividad. Hasta la fecha, no me consta que Ferran Adrià haya descubierto nada nuevo en torno al proceso creativo", sostiene el director de la Red de Industrias Creativas.

Marga Íñiguez, gran referencia nacional y asesora de empresas desde la década de los ochenta, también se muestra escéptica: "Se pasa cinco pueblos", dice acerca de la gran campaña de promoción de Sapiens lanzada por Adrià. "Tiene cosas muy interesantes como es el uso de la teoría general de sistemas, pero no puede hablar de 'auditorias creativas' como algo rompedor para una empresa. Yo llevo tratando de impulsar la creatividad en las empresas desde hace muchísimos años, por ejemplo".

Ferran Adrià, en una de sus múltiples conferencias magistrales tras el cierre de El Bulli. (EFE)
Ferran Adrià, en una de sus múltiples conferencias magistrales tras el cierre de El Bulli. (EFE)


Lo que realmente significa Sapiens

Adrià ha 'sapienizado' su vida porque Sapiens es el engranaje que ha de impulsar el motor financiero de Ferran Adrià y de su equipo en los próximos años. ¿El motivo? Es la base metodológica del nuevo El Bulli, bautizado como El Bulli 1846 (en referencia al número de platos que crearon en el restaurante y como homenaje al nacimiento del chef Auguste Escoffier) y que abrirá sus puertas entre este año y el próximo, ese 'think tank', como lo llama Adrià.

Así pues, como dice el maestro, tratemos de contextualizar el futuro proyecto para poder comprenderlo. 'Sapienicemos'.

En 2009, El Bulli fue nombrado mejor restaurante del mundo por última vez. Fue su quinto galardón antes de ser superado por el Noma (Copenhague, Dinamarca). Por aquel entonces, Adrià ya vislumbraba el agotamiento de un modelo de negocio exitoso, pero deficitario.

Para que el restaurante resultara sostenible, Adrià y su socio, Juli Soler (fallecido en 2015), se vieron obligados a crear otros negocios como elBullicatering y elBullibooks o a hacer tareas de consultoría para el desarrollo de productos como la cerveza Inedit, que los hermanos Adrià crearon para Damm.

En enero de 2010, el chef se subió al escenario de Madrid Fusión para declarar el cierre del restaurante y la apertura de un periodo de reflexión. Un año después del cierre de El Bulli en 2012, Adrià, Soler y su círculo más cercano crean la fundación privada homónima.

No existe información pública disponible sobre la estructura de la misma, el resto del patronato o sus ingresos, ya que no aparece listada ni en la base de datos nacional del Registro de Fundaciones ni en su equivalente catalán, el Registro de Entidades del Departamento de Justicia, algunos estudios de mercado realizados en escuelas de negocio como Esade o la Universidad del Pacífico nos permiten echar un vistazo a través de la cerradura.

Adrià presenta el primer volumen de cócteles de la Bullipedia, elaborado gracias a una colaboración con Bacardi.
Adrià presenta el primer volumen de cócteles de la Bullipedia, elaborado gracias a una colaboración con Bacardi.

El enfoque y los productos de elBulli Foundation (El Bulli 1846, la Bullipedia o elBulliLab) estaban definidos desde 2013, pero seis años más tarde sigue habiendo retrasos notables en la materialización de estos proyectos, lo que se une a que tanto Adrià como El Bulli han perdido poder de influencia desde el cierre del restaurante.

Además, los estudios de mercado identificaban algunas flaquezas notables en la fundación, principalmente que “la toma de decisiones está muy centralizada en Adrià” o que “los ingresos dependen casi exclusivamente de la Fundación Telefónica”.

Fortalecer la marca El Bulli y Sapiens y reducir la de Adrià. (Universidad del Pacífico)
Fortalecer la marca El Bulli y Sapiens y reducir la de Adrià. (Universidad del Pacífico)

La irrupción de la metodología Sapiens representa, en el fondo, un paraguas bajo el que diversificar los ingresos de elBulli Foundation y reducir su dependencia de Telefónica o CaixaBank, dos de los principales ángeles inversores. “Entre las actividades necesarias para concretar las propuestas de valor, destaca el desarrollo de proyectos de auditoría del proceso creativo bajo la metodología Sapiens”.

De acuerdo con declaraciones del propio Adrià a El Confidencial, estas auditorías creativas se centrarán principalmente en pymes: "Las pymes son leopardos y las grandes empresas son rinocerontes y elefantes", detalla. El chef rebaja la importancia de Sapiens en su plan de negocio, ya que espera monetizar el futuro a través de La Bulligrafía, un archivo-museo de más de 1.000 m2 basado en la auditoria creativa del antiguo El Bulli, de los alumnos de los cursos de El Bulli 1846 en Cala Montjoi, y de sus conferencias magistrales y colaboraciones con empresas y universidades.

Adhocracia operativa

Un estudio realizado en 2016 sobre las amenazas y debilidades de elBulli Foundation, lo que se conoce como un análisis FODA, revelaba un riesgo en la “centralización de toma de decisiones en Adrià por su estilo de liderazgo ‘genio solitario’, que podría generar desconfianza en los 'stakeholders”. En cuanto a Sapiens, el análisis evidenciaba que “ante un vacío de evidencias que validen y destaquen el estilo de aplicación de la metodología Sapiens, un competidor del Lab puede tomar la posición de liderazgo, desplazándola”, algo a lo que el chef, preguntado al respecto, resta importancia.

"El dinero no me preocupa", dice. "Nosotros tenemos entre 11 y 12 millones en el banco y entre 800.000 y un millón de euros de presupuesto anual, con eso somos supertransparentes. Si ahora nos quedásemos sin financiación externa sobreviviríamos bien. Yo tengo ya diseñado un plan de negocio a uno, tres, 10 y 20 años", sostiene en relación a la posibilidad de que sus mecenas dejen algún día de creer en Sapiens, una suposición que, por supuesto, ni contempla.

Tenemos entre 11 y 12 millones en el banco y entre 800.000 y un millón de euros de presupuesto anual, con eso somos supertransparentes

"Yo doy clases en Harvard, en el MIT, y yo lo veo… a nivel de creación e innovación, un nivel como el de Sapiens no lo conozco", enfatizaba Adrià en una conferencia magistral en Elisava, la Escuela Universitaria de Diseño e Ingeniería de Barcelona, hace un par de años. "Yo voy a esos sitios y no me hablan así, me hablan de cosas que no son objetivas ni pragmáticas. En lo que estamos ahora no lo conozco. Todo esto se basa en algo que se llama Sapiens".

Poco después de estas palabras, Elisava lanzó el primer Master en Proceso Creativo basado en el método Sapiens, un curso intensivo de tres meses, 10 alumnos y 19.500 euros la inscripción. Este año tendrá lugar la segunda promoción.

Albert Fuster, director académico de Elisava, defiende el método. "Los alumnos estuvieron una semana encerrados con él y salieron pensando diferente. ‘Sapienizaban’ sus decisiones, se lo cuestionaban todo y pensaban fuera de los marcos clásicos de la creatividad. Que alguien te diga que cuanto más sabes más creativo eres parece algo obvio, pero es paradigmático. Ahí está lo disruptivo de Sapiens, obligarte a estudiar el objeto hasta el desgaste, conocer hasta el último detalle de todo bajo la idea de que el conocimiento es la base de la creatividad. Es muy parecido al método científico". Alumnos del máster consultados también defienden lo aprendido con esta metodología, aunque nadie es capaz de definir con palabras concretas qué es ni cómo se aplica exactamente.

Sapiens para todos

Una de las estrategias para potenciar el nuevo modelo de negocio pos-El Bulli pasaba por “divulgar la metodología Sapiens en el entorno académico, con el fin de mejorar la credibilidad del Lab y posicionarlo como líder en esta metodología, en el mediano plazo”.

Con este fin, en 2015, Ferran Adrià y Josep Maria Pinto publican en la revista de divulgación científica ‘Temes de Disseny’ un artículo titulado ‘SAPIENS: A Methodology for Understanding Gastronomy. First explanation (work in progress)’. Entre sus inenarrables gráficos sobre la evolución de la cocina comienza a intuirse eso que llamarían codificación sistemática.

Primer estudio académico de Sapiens, firmado por el propio Adrià.
Primer estudio académico de Sapiens, firmado por el propio Adrià.

Pronto, Sapiens da un salto y se posiciona como una metodología aplicable a cualquier disciplina. Su primera parada fue la educación, a través del proyecto Escuelas Creativas de la Fundación Telefónica.

La guía Edusapiens fue el intento de llevar la metodología Sapiens más allá de la gastronomía, en concreto al aula. El libro, de cuidada edición, está lleno de fotografías e ilustraciones de Adrià o referencias a El Bulli.

En su presentación de 2017, Adrià definió Escuelas Creativas como “lo más innovador que he hecho en toda mi carrera” o “mi bebé”. Sin embargo, los verdaderos autores de la guía son cuatro profesores con un largo historial en soluciones creativas para el aula que recibieron el encargo de la Fundación Telefónica y pasaron un tiempo en el Lab barcelonés de Adrià, algo que refuerza la noción de que Sapiens es, en el fondo, una pátina de barniz Adrià aplicado a cosas que ya existen.

Maricruz García Sanchís, profesora en el Centro de Formación Profesional de Mislata (Valencia) y una de las dos docentes galardonadas en el programa Escuelas Creativas, no tuvo contacto con Adrià hasta el día de la entrega de premios.

"Más que con él, trabajábamos sobre estas guías", explica García Sanchís. "Hacíamos un análisis de la situación y detectábamos los problemas, que es un poco lo que él hace, generar ideas, plantear soluciones divergentes y a partir de ahí, implementarlas".

La idea de Sapiens es un poco que reflexiones y seas capaz de generar ideas. Fue una experiencia positiva, pero no me cambió la vida

"La idea de Sapiens es un poco que tú reflexiones y seas capaz de generar ideas", dice la profesora, que reconoce que, por otro lado, no es fácil adaptar esas soluciones a la práctica diaria. En su caso, diseñaron RevAula, una forma más personal y menos estandarizada de evaluar a cada alumno, pero al final nunca se ha logrado implementar: es difícil escapar de la rigidez del sistema educativo y la tradicional lógica del 0 al 10, del suspenso al sobresaliente.

Su experiencia, en resumen, fue positiva, pero no le cambió la vida. "Fue una ilusión puntual, una motivación, pero no son recetas generalizables", dice la docente, que subraya que, en su opinión, la innovación educativa siempre ha partido de los propios profesores y no de recetas formuladas por personas ajenas al día a día en el aula.

La metodología también ha trascendido al ámbito de la biblioteconomía. El verano pasado, la farmacéutica Grifols firmó un acuerdo con elBulli Foundation para clasificar su archivo histórico usando el método Sapiens y que todos los avances realizados a lo largo de 75 años sean una “fuente de conocimiento abierta y asequible para todos aquellos que quieran acercarse a la compañía".

A cambio, Grifols se convirtió en otro de los ángeles de elBulli Foundation junto a la ya citada Telefónica, CaixaBank y Lavazza. Este periódico se puso en contacto la semana pasada con la farmacéutica para conocer su experiencia con Sapiens, sin haber recibido respuesta en la fecha de publicación de este artículo.

Cocineros preparan la última cena de El Bulli en 2011. (EFE)
Cocineros preparan la última cena de El Bulli en 2011. (EFE)

La sucesión de Adrià

Según el plan de negocio recomendado por una de las escuelas de negocio contactadas por elBulli Foundation, pivotar toda la estrategia futura sobre Sapiens serviría también para apartar a Adrià del primer plano y ceder todo el protagonismo a la metodología.

Para ello, incluían estructurar un "plan de sucesión para Adrià" para reforzar los órganos de gobierno que, siempre según estos documentos, preveía comenzar a desplegar la pasarela de salida para el chef a lo largo de cuatro años, entre 2016 y 2019.

Plan de desarrollo de negocio para elBulli Foundation que integra un plan de sucesión para Adrià. (Universidad del Pacífico)
Plan de desarrollo de negocio para elBulli Foundation que integra un plan de sucesión para Adrià. (Universidad del Pacífico)

"Dicho plan no implica su retiro", insisten, "sino asegurar el objetivo de la Fundación de mantener el legado del restaurante en el tiempo". Para ello, elBulli Foundation debía haber incorporado en 2017 a un experto en planes de sucesión y una consultora de 'head hunting' que trabajara con Ferran Adrià para designar a su sucesor.

De nuevo, todo son incógnitas sobre el grado de ejecución de estos planes o si acaso fueron tomados en consideración por el chef y presidente de la Fundación. "El asesor estratégico es Israel Ruiz, vicepresidente del MIT. ¿Y sabes qué me dice? Me dice ¿tú sabes que te vas a morir, Ferran? ¿Y qué haríamos de aquí a 30 años? Hostia… Pues tenemos que hacer una estrategia", admite el chef.

Sapiens es justamente el corazón de esa estrategia. Si alguien logra comprenderla antes.

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