cinco cocinas, 18 cartas

El 'boom' de los 'restaurantes fantasma': así cocinan la comida que pides con tu móvil

El auge de plataformas de 'delivery' propicia la aparición de 'cocinas satélite' y marcas virtuales. Deliveroo abre el segundo de estos centros y la 'startup' Keatz levantará 10 millones el próximo año

Foto: Así preparan uno de los pedidos de 'Editions'. (M. Mcloughlin)
Así preparan uno de los pedidos de 'Editions'. (M. Mcloughlin)

Apenas un par de tascas y un pub de esos que se presupone siempre abierto y a disposición de los taciturnos parroquianos del barrio. Eso es lo único que rompe un plomizo ambiente más propio del extrarradio. La calle Sorgo, una de las tantas que componen ese enjambre de vías que es el callejero del madrileño distrito de Tetuán, es casi un páramo comercial. Nadie se puede imaginar que, desde el pasado octubre, aquí se da una generosa oferta gastronómica, probablemente de la más variada de la mitad norte de la capital. Hamburguesas, pizzas de autor, comida griega o ecológica. Todo concentrado en unos pocos metros cuadrados. La carta es, digamos, variadita. No falta el 'poke', el manjar hawaiano que ha pasado de ser una rareza culinaria a uno de los bocados de moda. Pero no hay una silla, ni una terraza, ni un ventanal por donde ver a los comensales degustando los platos. Son restaurantes invisibles a ojos de todos.

Solo hay algo que da fe de lo que allí se cuece: las bicicletas y motos de 'riders' que entran y salen del garaje de lo que era un antiguo taller abandonado. Ahí es donde los responsables de Deliveroo han abierto su segundo 'coworking' de fogones en Madrid. Ellos mismos nos confiesan que no comulgan en exceso con este término, que cada uno tiene su espacio independiente y solo comparten espacios comunes como la zona del lavaplatos y la de entrega de pedidos. Ningún viandante puede encargar nada. Los platos que de allí salen son encargados única y exclusivamente por la citada aplicación de reparto de comida a domicilio.

Cocinas 'satélite' para el 'delivery'

Uno de los cocineros de Deliveroo 'Editions' Tetuán. (M.Mcloughlin)
Uno de los cocineros de Deliveroo 'Editions' Tetuán. (M.Mcloughlin)

El auge del 'delivery' —la voz anglosajona que se utiliza para denominar al envío de comida preparada— ha llevado a la aparición de cocinas satélite en determinadas zonas de la capital. En tiempos en los que Just Eat (donde los repartidores corren de cuenta de cada negocio) era la reina absoluta del gremio ya hubo quien se aventuró a crear restaurantes solo para la aplicación, pero se hacía con cierta alevosía y nocturnidad. Ahora se hace a cara descubierta. Cadenas como Goiko Grill han abierto locales en los que únicamente se preparan pedidos de Uber Eats o Glovo, por mencionar otros, para no saturar y torpedear el resto de sus locales donde se sirven cenas y comidas. Pues bien, Deliveroo ha dado un paso más allá creando estos 'hub' donde se instalan diferentes restaurantes.

"Aquí tenemos un modelo de comisión. Cobramos algo más que lo que cobraríamos a un restaurante normal que opera desde sus instalaciones, pero en todo caso la mayoría de la ganancia recae en el hostelero", explica Jaime Martínez de Velasco Astorga, responsable del programa 'Editions' en España, sobre el acuerdo que une a ambas partes. "Para ellos, la inversión en infraestructura es prácticamente nula. Nosotros ponemos la cocina, los aparatos...". Aunque la empresa no da cifras oficiales, la tasa ronda el 40% del precio del pedido.

Un repartidor recoge un pedido en 'Deliveroo Editions'. (M. Mcloughlin)
Un repartidor recoge un pedido en 'Deliveroo Editions'. (M. Mcloughlin)

Mantienen el silencio marcial sobre el número de pedidos que salen de aquí, de la misma manera que lo hacen cuando se les requiere una cifra de las comidas que sirven en todo el país. Pero teniendo en cuenta que es el segundo de este tipo de centros que abren en Madrid, la cosa debe ir bien. El primero de estos 'puntos logísticos' abrió unas semanas antes en la zona de Atocha para dar servicio a la mitad sur.

El 'leitmotiv' de esta iniciativa (que recientemente se ha puesto en marcha en Singapur, Dubái, Hong Kong, París, Ámsterdam o Melbourne y que pretende tener 80 'súpercocinas' en todo el mundo para cuando acabe el año) está meridianamente claro: aumentar los pedidos y acortar los tiempos de los mismos.

Como decimos, el programa empezó a tomar cuerpo en ciudades extranjeras antes de tocar la geografía patria. Londres fue una de las primeras. Allí hubo ciertos conflictos fruto de lo tierno que estaba la idea. Probaron incluso con cocinas satélite instaladas en barracones acondicionados, algo que causó ciertas polémicas. Nada que ver con lo que ha llegado a Madrid. "Aquí este servicio está mucho más maduro, más perfeccionado", explican.

5 cocinas, 18 cartas

Así preparan uno de los pedidos de 'Editions'. (M. Mcloughlin)
Así preparan uno de los pedidos de 'Editions'. (M. Mcloughlin)

"Identificamos las demandas de la zona donde vamos a abrir. Qué quieren y qué no tienen. Luego hablamos con los que llevamos tiempo trabajando y vemos cuáles encajan mejor", cuentan desde la compañía. En las cocinas de 'Editions' en Tetuán operan cinco restaurantes. Pero en total se sirven 18 'cartas' diferentes. Aquí entra en juego lo que han llamado 'marcas' virtuales.

Hay que tener en cuenta que la inversión es mínima. Nada de imprimir cartas ni decoración ni nada por el estilo. Básicamente, el equipo humano y los ingredientes. Se puede decir que hay más margen para la prueba-error. Si algo no funciona, puede esfumarse de la carta en cuestión de minutos. "Aquí, con los comentarios y las valoraciones, tienes un 'feedback' más completo e inmediato que el que puedes tener en un establecimiento físico".

El trabajar con una marca virtual permite que si algo no funciona se esfuma de la carta en minutos

Bajo esta fórmula, alguien que empieza haciendo 'poke' puede acabar haciendo hamburguesas como es el caso de Tasty Poke Bar y su marca virtual Burges Fugit. Es la misma gente, el mismo equipo... pero en la aplicación aparecerán como un resultado diferente. "Es cierto que hay cierta barrera psicológica a superar por el cliente con este tipo de nuevas marcas, pero la respuesta es muy buena", reconocen los responsables del proyecto al ponerse en la tesitura del usuario que está en su casa busque el restaurante de turno y no encuentre más referencia que las que hagan en Deliveroo. "Al final, todas ellas cuelgan de una marca madre, se trabaja en redes para que se vea que hay algo detrás...".

Así preparan un pedido en 'Deliveroo Editions' Tetuán. (M. Mcloughlin)
Así preparan un pedido en 'Deliveroo Editions' Tetuán. (M. Mcloughlin)

"Yo pensé que me iba a ser mucho más difícil montar esto, como no dependo de una franquicia", comenta Gurgen Mikayelyan, propietario de 'Greek&Shop', un local de comida griega situado en el popular barrio de Malasaña. Probó suerte con otro restaurante en la zona de Ópera, pero echó la persiana recientemente. Ahora, tras enrolarse en 'Editions', va a lanzar una nueva 'marca' virtual. "Será de comida armenia. Este modelo me permite dar salida a ese tipo de proyectos", cuenta mientras pone una dedicatoria en un envío a Carlos, "un cliente al que ya tengo fichado de anteriores ocasiones". "A mí se me han quitado las ganas de abrir más locales físicos", añade Gurgen.

La apertura de más restaurantes físicos si entran en los planes de Jaime Farto, fundador y CEO del grupo Tasty Poke Bar. "Este año vamos a iniciar la expansión a Brasil", anuncia. Entonces, ¿por qué meterse en un sitio como este? "Primero, porque supone cubrir un área de Madrid a donde no llegamos sin abrir un nuevo local". El otro motivo, no sobrecargar sus restaurantes. "Los pedidos a domicilio suponen hasta un 20% de nuestra actividad. Por eso externalizarlos, especialmente en horas punta, es tan importante para nosotros", añade.

Gurgen Mikayelyan, uno de los hosteleros de 'Editions'. (M.Mcloughlin)
Gurgen Mikayelyan, uno de los hosteleros de 'Editions'. (M.Mcloughlin)

Marcas blancas para 'delivery'

Pero hay quien ha dado una nueva vuelta de tuerca a esto de los restaurantes virtuales. Montar cocinas fantasma para preparar los grandes 'hits' de la comida a domicilio y únicamente operar a través de Glovo, Uber Eats o Deliveroo. "Al final nosotros apostamos por comidas de conveniencia. Una hamburguesa, una ensalada, un perrito caliente, unas costillas, comida tailandesa... cosas que no tengan la misma reflexión que si fuésemos a gastarnos 40 euros por cabeza en una cena japonesa, para lo que buscaríamos un lugar concreto", cuenta Joaquín Mencía, uno de los mandamases de Keatz. Esta empresa ya cuenta con presencia en España, Alemania y en Países Bajos, donde han aterrizado recientemente. En nuestro país cuenta con dos locales en Madrid (en Castellana y en la zona centro) y otros dos en Barcelona (zona de Eixample-Sants y zona de Glories).

"Ahora vamos a lanzar un servicio de comida vegana. Así ampliamos ese abanico que comentábamos", cuenta Mencía. Lo único que se le resisten son las pizzas. "Ahí es que compites o bien contra el 3x1 de Telepizza y ofertas de ese estilo o te vas a la pizza gourmet de treinta y pico euros", lamenta.

Una de las cocineras de Deliveroo Editions. (M.Mcloughlin)
Una de las cocineras de Deliveroo Editions. (M.Mcloughlin)

Este responsable comenta que la empresa se prepara para abrir una ronda de financiación por valor de diez millones de euros el próximo año. "El objetivo es montar hasta 200 cocinas en Europa antes de 2020". ¿Y en España? ¿Este modelo es implementable en cualquier ciudad? "Tenemos en mente Valencia, Zaragoza o Sevilla. Pero a lo que hay que prestar más atención es a los barrios. Este tipo de pedidos, según nuestros datos, se suelen realizar en un radio de dos kilómetros a la redonda", explica.

No es lo mismo cocinar para domicilio que para consumir en el restaurante

El personal que buscan no son chefs al uso. "Tenemos procesos mucho más automatizados. Nuestras cocinas distan mucho de las que hay en un restaurante normal. Incluso estamos pensando en hacer pruebas con equipos completamente robotizados, sin intervención humana", describe. "Podemos realizar cambios en la preparación de los platos de manera remota".

Uno de los cocineros pica salmón. (M. Mcloughlin)
Uno de los cocineros pica salmón. (M. Mcloughlin)

Entonces, ¿dónde queda la especialización? ¿Dónde queda el capricho de pedir algo de tu restaurante favorito en un día de lluvia? "No es lo mismo preparar algo para consumir en el momento, que para comerlo en casa tras un trayecto en moto o en bici", advierte. "La experiencia puede variar completamente y nuestros procesos, cocinados y envases están enfocados para ello", defiende. "Nuestra primera y, en realidad, la gran barrera es el pedido inicial. Una vez comprueban la calidad, repiten. Afortunadamente estas plataformas cada vez se parecen más a Amazon y nos brindan herramientas como promociones para borrar ese desconocimiento".

Tecnología

El redactor recomienda

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
8 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios