han logrado mejorar el proceso de selección

Un parque tecnológico español para sacarle todo el sabor al café de Colombia

Supracafé, una empresa dedicada a la producción y distribución de café gourmet con 25 años de historia, quiere revolucionar la región del Cauca, en Colombia

Foto: Campesino en el Cauca (Fotografía Neil Palmer (CIAT)).
Campesino en el Cauca (Fotografía Neil Palmer (CIAT)).
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    Ricardo Oteros recuerda cómo hace años en su pueblo de La Mancha, “después de la vendimia, la uva se pisaba, se guardaba de cualquier manera y los mostos llegaban medio fermentados”. “Con las aceitunas pasaba igual y se producían aceites muy atrojados”, continúa. Ahora, gracias a la mejora en esos procesos, “con los mismos viñedos y con los mismos olivares, la calidad del vino y del aceite ha mejorado mucho”, explica.

    Oteros, director de Supracafé, una empresa dedicada a la producción y distribución de café gourmet con 25 años de historia, quiere ayudar a llevar ese cambio a la región del Cauca, en Colombia, “lo que puede ser la Rioja Alta o la Borgoña para el café por las condiciones de su terreno y su clima”. “No queremos cambiar la forma en que se hace el café, simplemente tratamos de aplicar la I+D a aprovechar al máximo lo que nos ofrece la naturaleza, como ya se hace ahora con el aceite o el vino”, afirma.

    A partir de máquinas de selección electrónica se ha logrado mejorar el proceso de selección del granoPara lograr esa transformación, en la que están colaborando con instituciones como la Universidad Politécnica de Madrid, están trabajando en cuatro líneas fundamentales.

    En primer lugar están ayudando a diversificar el número de variedades que se pueden cultivar en la región, un valor muy interesante para el mercado gourmet del café. Históricamente, Colombia ha cultivado una o dos variedades, centrándose en aquellas que podían dar una mayor producción o resistían más a las pestes, pero esa estrategia no vale cuando se quiere competir en mercados más sofisticados.

    “Hemos validado 200 variedades, muchas de ellas primigenias, de Etiopía, donde está el origen del café”, señala Oteros. “Después hemos buscado la mejor adaptación a la altura y al terreno, a cultivos de sombra o de sol, buscando cuál es la mejor forma de fertilizar, y ya tenemos 25 variedades en producción”, indica.

    Mejorando el proceso de selección del grano

    En segundo lugar, a partir de máquinas de selección electrónica, un sistema de flotación por agua y la forma en que educan a las recolectoras, se ha logrado mejorar el proceso de selección del grano. Con la empresa Multiscan Technologies, que construyó una máquina para medir la maduración de aceitunas, están desarrollando otra para hacer lo mismo con el café, un producto en el que una maduración homogénea es muy importante.

    Granos de café (Fotografía: Neil Palmer (CIAT)).
    Granos de café (Fotografía: Neil Palmer (CIAT)).

    Un tercer paso en el que la ciencia y la tecnología desempeñan un papel relevante es el momento de la fermentación del café, cuando se separa la pulpa que recubre el grano con el que después se preparará la infusión. Durante las horas que las cerezas de café pasan en los recipientes, el trabajo de las bacterias que colaboran en el proceso desempeña un papel esencial. Un sistema para poder fermentar el café en recipientes de acero inoxidable, saco a saco y con un control avanzado de las condiciones ambientales en las que actúan esas bacterias, permite obtener el resultado deseado.

    “Estamos mejorando procesos y dándoles consistencia, haciendo algo parecido a lo que se hizo con vinos de altísima expresión, primero trabajando bien las variedades y también mejorando los sistemas de cultivo y recolección”, explica Oteros. “Y lo mismo pasa con la fermentación, que ahora es empírica y artesana: se pela el café, se tira a un foso de cemento y cuando más o menos se cree que está listo, se retira”, continúa.

    Estamos mejorando procesos y dándoles consistencia, haciendo algo parecido a lo que se hizo con vinos de altísima expresiónPor último, en una tendencia que se está empezando a generalizar en todas las industrias, están comenzando a analizar lo que hasta ahora se consideraban residuos para hacer otros productos. Así, han comenzado a hacer infusiones con altos niveles de antioxidantes a partir de la cáscara del café, en un proyecto en el que han recibido ayuda del Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI) y han empezado a aprovechar los árboles que se cortan como biomasa para producir energía.

    En este proceso por aplicar la tecnología a la producción del café en la región del Cauca colombiano, Supracafé está trabajando en la puesta en marcha de un parque tecnológico en esta región dedicado al producto, liderado desde España, pero con la colaboración de la Universidad del Cauca y la gobernación de la región.

    La I+D, según Oteros, aportará valor a las alrededor de 90.000 familias que viven del café en una zona donde el tamaño medio de la explotación es de menos de una hectárea. “Ahora, de lo que se paga aquí por un kilo de café le llega al agricultor alrededor de un 5%”, señala Oteros.

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