El hombre que invirtió los ahorros de su vida en recuperar el pistacho español
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JOSÉ AGUILAR ES UNO DE LOS PIONEROS DEL CULTIVO

El hombre que invirtió los ahorros de su vida en recuperar el pistacho español

Su cultivo desapareció de la Península durante cinco siglos. En los 80, un grupo de agricultores decidió rescatarlo. Uno de aquellos pioneros es José Aguilar

Foto: La finca de pistachos de José Aguilar, ubicada en la provincia de Málaga
La finca de pistachos de José Aguilar, ubicada en la provincia de Málaga

Los 80 significaron para España el despertar de la libertad política, la efervescencia cultural y el pistacho. Oriundo de Asia, pero introducido en la Península por los romanos y mantenido por los árabes,su cultivo desapareció de tierras españolas con los moriscos, en la Edad Media. Además,fueron prohibidos por la Inquisición debido a sus connotaciones sexuales.

Pero para el pistacho también iba a llegar la hora del destape.Tras cinco siglos de olvido, un grupo de pioneros decidió rescatarlo. Entre ellos, el ingeniero agrónomo andaluz José Aguilar. Tenía unsueño: recuperar el pistacho español.

Tres décadas después de que consagrasesu vida al fruto seco, la pasión del emprendedor ha cristalizado, a sus 63 años, en un proyecto empresarial rentable, con una marca gourmet estrella:Pistachos Nazaríes. "Ha sido una travesía del desierto. El túnel ha sido muy largo,muy oscuro, pero en buena hora estamos fuera de ese túnel. En losprimeros quince años, era todo incertidumbre", cuenta a Teknautas.

Ha sido una travesía del desierto. El túnel ha sido muy largo, muy oscuro, pero en buena hora estamos fuera de ese túnel. En los primeros quince años, era todo incertidumbre

Su entrada en el sectorfue casual. Cuando aún era asalariado de otra empresa, para evitarla expropiación de una serie de fincas a raíz de la reforma agrariase le ocurrió sembrar pistacho como un cultivo alternativo. "No queríamos fiarlo todoal olivar, que empezaba a masificarse. En Andalucíanos estábamos yendo al monocultivo, y no se pueden poner todas las peras en la misma cesta. Además, con el olivar se hanhecho muchas cosas mal", lamenta. "Aunque esaes otra historia".

Lo ahorros de su vida

Su primera tentativa salió mal:"Fue una experiencia muy negativa". Pero no se rindió. Como en el pasaje bíblico, después de siete años de vacas flacas, necesarios en este casopara la maduración del cultivo, sus tierras empezaron a ser fértiles.

A partir de entonces,puso toda la carne en el asador. Deseabacrear su propia industria. Invirtió todos los ahorros de su vida para dotar a la finca de los sistemas necesarios para la transformación del pistacho. "Porquetal como sale del campo no va al consumidor, y la manipulación del pistacho implica que hay que tostarlo, salarlo y en nuestro caso también envasarlo al vacío".

Su obsesión por dominar las técnicas del cultivoha llegado a tal punto quehace cinco años patentóun sistema único en España para romper la cáscara del fruto. Como los pistachos cerrados no valen nada, y la industria cobraun canon a los agricultores, el emprendedor dedicó largos años a idear un mecanismo de apertura propio.

Su obsesión por dominar las técnicas del cultivo ha llegado a tal punto que ha patentado un sistema único para romper la cáscara del pistacho. Como los cerrados no valen nada, y la industria cobra un canon a los agricultores, el emprendedor dedicó largos años a crear un mecanismo propio

"Me estrellé en varias ocasiones e hice cientos de pruebas, pero finalmente logré un procedimiento que no deteriora la cáscara, porque no golpea los pistachos, sino que los abre por su fisura natural.Como agricultor tenía todo el interés en que los frutos valieran su pleno precio. Un pistacho cerrado siempre es una mala noticia para nosotros".

En la actualidad, la Unión Europea importa aproximadamente 130.000 toneladas de pistachos al año, de las que alrededor de 14.000 llegan a España. "Aquí sólo producimos 500 toneladas, a pesar de que la demanda interna es mucho mayor. La mayoría se importa desde Irán, el principal productor mundial, aunque también empieza a llegar desde Estados Unidos, que produce un pistacho muy selecto, aunque más caro".

Un cultivo rentable

El pistacho también se libra del estigma de las subvenciones. En un sector, el de la agricultura, siempre sospechoso de recibir ayudas públicas para llegar a ser rentable,el fruto seco esuna excepción. "El pistacho se puede permitir el lujo de ser rentable sin subvenciones. Siempre ha sido el gran desconocido".

Aguilar todavía habla en pesetas: "En 1987, se pagaba a 325 pesetas el kilo. A día de hoy, a 1.300 pesetas. El hecho de que la demanda fuese fuerte y firme, unido aque el clima de Andalucía favorecía su cultivo, nos dio ánimos. Empezamos a ver la luz al final del túnel".

El sueño de contribuir a la recuperación del pistacho para España ya está cumplido para él. Ahora, tiene dos más. Que Andalucía sea pionera del cultivo en España, y que España se convierta en la referencia europea del pistacho

Hoy por hoy,no es el mayor productor español (existen plantaciones mayores, sobre todoenCastilla-La Mancha, que acumula el 80% de las hectáreas) "pero sí de Andalucía", apunta. Con un total de 13 hectáreas productivas, y otras 64 en proceso de desarrollo, considera que su producción es "todavíadiscreta". Sin embargo, no se conforma con producir a granel: "Es lo que hace la mayoría. Pero Pistachos Nazaríes es el último paso que hemos dado, con el objetivo de darle al producto valores añadidos que no tiene la competencia".

Mientras su cuerpo aguante,no piensa jubilarse. El sueño de contribuir a la recuperación del pistacho españolya está cumplido. Ahora, tiene dos más. Que Andalucía sea pionera del cultivo en España y que España se convierta en la referencia europea del pistacho, adelantando a Grecia e Italia. Mientras tanto, después de haber enviudado hace cuatro años, Aguilarvolverá a casarse el próximo sábado.¿Habrá tarta de pistachos? "Por supuesto, y en lugar de cigarrillos repartiremos unos botecitos con pistachos". La duda ofende.

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