Los quesos más famosos de Francia corren peligro y podrían desaparecer, según los científicos

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La sequía ya es uno de los problemas más graves de la producción alimentaria. El aceite de oliva es un ejemplo claro de ello en España que, además, provoca una subida de su precio. Francia ha llegado al límite con sus quesos más famosos. Pero en este caso el motivo no es la situación meteorológica.

El producto estrella del país vecino está sufriendo ahora las consecuencias de las decisiones de los primeros productores. El Centro Nacional de Investigación Científica francés (CNRS) ha alertado de que los quesos azules y el Camembert están en peligro y podrían desaparecer.

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Para la producción de queso en grandes cantidades, los fabricantes han ido seleccionando cepas de hongos que se ajustaban a las condiciones autoimpuestas. Siempre han buscado hacerlos más atractivos para el consumidor: con buen sabor y un aspecto más apetecible. Esto ha derivado, como explican los científicos, en una presión sobre la selección de hongos que ha empobrecido la industria.

Los quesos azules, amenazados

La producción de queso azul, como el Roquefort, está amenazada debido a la estandarización de los procesos de producción. En su momento, se decantaron por un único individuo que mejoraba el aspecto del alimento. Una decisión que no era “sostenible a largo plazo”. Así, su diversidad genética ha disminuido.

Los científicos explican que la industria apostó en exclusiva por el método asexual, “produciendo linajes clonales para perpetuar los moldes”. Ahora, los quesos azules “ya no pueden reproducirse con otras cepas que podrían proporcionarles nuevo material genético, situación que, con el tiempo, induce a la degeneración de la cepa en cuestión”.

Los quesos azules “ya no pueden reproducirse con otras cepas"

Pero un equipo de investigadores ha encontrado una posible solución. El desconocido queso azul de Termignon podría acabar con el problema, aunque esto requiere importantes cambios en la producción. “Esto supone asumir el riesgo de la reproducción sexual, que sí crea diversidad, pero también provoca una mayor variabilidad en el producto acabado”. De modo que se verían modificados el aspecto y sabor de los quesos azules. Los consumidores tendrían que aprender a apreciar “una mayor diversidad en sabor, color y textura”.

El Camembert, al borde de la extinción

En el caso del Camembert, la situación es todavía más crítica. El queso está en peligro de extinción. Una sola cepa de Penicillium camemberti es quien actúa en su producción, por lo que existen dificultades para elaborarlo. En su origen, los Camembert todavía tenían moho gris, verde o, en algunos casos, teñido de naranja en su superficie. Para que adquiriese un uniforme color blanco y textura sedosa, los fabricantes eligieron el mutante blanco.

La cepa albina de P. camemberti, que ya era incapaz de reproducirse sexualmente, perdió su capacidad de producir esporas asexuales. Por eso, resulta muy complicado obtener suficientes esporas para inocular su producción del famoso queso normando. La opción que queda es acoger “la diversidad que proporciona la reproducción sexual entre individuos con diferentes genomas”.