Cocinas inteligentes: adiós a las sobras de comida en el restaurante

Para un establecimiento de restauración, sea cual sea su tamaño y tipo de negocio, reducir el desperdicio de comida supone una importante contribución contra la lacra del derroche alimentario y una considerable mejora de su rentabilidad económica. Por lo tanto, la aplicación de las herramientas tecnológicas para lograrlo es una acertada inversión, tanto desde un punto de vista medioambiental como económico.

Hasta el 30% del desperdicio alimentario que genera un restaurante corresponde a comida que se queda en los platos

Imaginemos que existieran cubos de la basura inteligentes, capaces de elaborar un resumen semanal de todos los residuos de comida que van a parar directamente a ellos. Aplicaciones que permitieran valorar económicamente todos los restos de los alimentos que se desperdician, incluso de calcular la huella ecológica asociada a ello. Sistemas informáticos que nos ayudaran a conocer cuánto nos cuesta, a nosotros y al planeta, toda la comida que tiramos.

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Bien, pues no hace falta imaginarlo. Conscientes de que los alimentos desperdiciados por la industria de la restauración tienen un alto impacto medioambiental y económico, los impulsores de la compañía Winnow decidieron ponerse manos a la obra para crear esa tecnología y contribuir a mitigar este grave problema. Una tecnología para el ahorro que está permitiendo a las cocinas de todo el mundo reducir su impacto medioambiental y ganar en eficiencia.

La tecnología Winnow Vision no se limita a calcular el coste de los alimentos que tiramos a la basura, sino que analiza la preparación de los alimentos así como los restos de los platos devueltos a la cocina para, junto con todo lo que va a parar al cubo de la basura, evaluar qué alimentos se desperdician más y en qué cantidades.

Conocer mejor para ahorrar más

El desarrollo de esta tecnología se basa en un principio archiconocido que, sin embargo y sorprendentemente, nadie había decidido aplicar al mundo de la restauración: todo lo que se mide puede gestionarse, y todo lo que se gestiona puede ir a mejor.

Anteriormente, la toma de datos para conocer el desperdicio de alimentos era llevada a cabo por el personal, que se encargaba de introducir los datos de forma manual en la aplicación, anotando todo lo que se tiraba por tipos. Una balanza electrónica determinaba el peso y enviaba un mensaje que permitía calcular el coste del alimento que se acababa de desechar.

Dicha balanza estaba conectada a un 'software' en la nube que registraba y cuantificaba el volumen de residuos tras cada servicio. De esta manera, al acabar la jornada de trabajo, los chefs disponían de la información necesaria para impulsar mejoras en sus procesos de producción con el fin de reducir el malgasto.

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La gran revolución llegó hace tres años cuando los galardonados ingenieros de Winnow Vision lograron eliminar el trabajo de campo, esa entrada manual de datos, mediante la incorporación de una herramienta tecnológica basada en la visión artificial que permite identificar los residuos de alimentos de manera mucho más detallada, eficaz y con un mínimo margen de error.

Autoaprendizaje para la mejora

Uno de los aspectos más remarcables de esta nueva aplicación es que, a medida que va recopilando datos a partir de las imágenes, va aprendiendo a identificarlos y se vuelve más eficiente. Lo único que debe hacer el usuario es confirmar que los alimentos identificados mediante inteligencia artificial son efectivamente correctos, reduciendo así el margen de error.

De este modo, gracias a esa capacidad de autoaprendizaje, a medida que la implantación del sistema permita ir acumulando conocimiento no será necesaria la intervención humana y la propia tecnología hará posible avanzar hacia el derroche de alimentos cero, sumándose a los propósitos de las administraciones tanto española como europea.

Pero no nos engañemos, cocinar no es solo ajustar dosis. Es preciso hacer una estimación lo más precisa posible de la demanda, llevar un buen control del stock y de las fechas de caducidad de los productos. Optimizar las compras, especialmente las de frutas y verduras de temporada (las de mayor riesgo) y exigir a los proveedores que los alimentos lleguen en buenas condiciones. Todas estas medidas marcan la diferencia entre una cocina rentable o una abocada al fracaso. Y no las puede llevar a cabo un robot.

Por tanto, como ocurre en tantos otros ámbitos, el peso de las decisiones humanas es y va a seguir siendo fundamental por mucha tecnología que se desarrolle en la cocina. La inteligencia artificial no puede suplir toda esta visión estratégica. Pero sí que puede convertirse en un buen aliado para ser más sostenibles evitando el derroche alimentario y mejorar el margen de beneficio ganando en eficiencia: dos aspectos clave para el buen rumbo de todo negocio de restauración.