Berlanga, la decidida apuesta por el tardeo, los arroces y el cóctel frente al Retiro

La cocina de aprovechamiento no tiene límite. Sino que se lo digan a Jose Luis García-Berlanga y a su magnífica tortilla de arroz. “Esta era una receta que se hacía en casa de mis padres con las sobras”, apunta de un plato que se realiza solo en horario nocturno, con aquellos arroces que han sobrado del día. En Berlanga, el restaurante que abrió hace dos años, y que apuesta por la cultura del tardeo y la nocturnidad, con tapas, pinchos y medias raciones adscritas al imaginario mediterráneo, se juega con todo esto y mucho más.

También hay cocteles y una rejuvenecida cultura del gintonic. “A partir del viernes esto es un no parar”, apunta su bartender, Ángel, que lo mismo despacha un Espresso Martini, bien equilibrado, que se lanza a hacer una variación del Gimlet, probando con lima, ginebra y la cantidad justa de azúcar.

El espacio, con vistas al parque de El Retiro en uno de sus lados y a la calle Lope de Rueda en la paralela, cuenta con sendas terrazas, lo que ayuda a disfrutar si cabe aún más de este invierno de influencia primaveral que hay en Madrid. “Aquí viene gente casi todos los días, pero los fines de semana es complicado encontrar sitio”, comenta Berlanga.

Berlanga y los arroces

La historia de este local comienza hace muchos años con la afición de Berlanga por preparar arroces. “Empecé a cocinar en los descansos de los rodajes. Vi que era una manera de no fregar los platos y de ampliar mis conocimientos”, dice con media sonrisa. Luego llegaron sus cursos en la escuela El Alambique, una de las más prestigiosas de España y su interés por dar a conocer el universo de los arroces.

“Llevaba ya tiempo queriendo dejar el mundo del cine, cada día se hace más difícil levantar proyectos. Viendo mis intereses, me junté con unos cuantos amigos y decidimos emprender este proyecto”, continúa contando de un lugar que se inauguró unos meses antes de que la pandemia estallara, con toda la problemática que eso ha producido. “Nos ha costado arrancar, pero cada vez va mejor esto”.

Ahora mismo, lo que destaca es la cultura arrocera de Berlanga, construida a partir de muchos de sus viajes y estancias en Valencia y Mallorca. “Tengo un proveedor que me consigue morralla y galera para hacer el a banda”, apunta. Con ese arroz, por la noches, también prepara su deliciosa tortilla, probablemente de las más originales y sabrosas de Madrid. Él, además, la presenta acompañada de alioli, lo que le da mucha más frescura y entidad.

La cultura de la 'picaeta'

Sin embargo, para las tardes de los fines de semana, lo que abunda es el tapeo y las raciones. Una manera de poner en valor el producto que le traen desde diferentes mercados provinciales. “Tengo muy buen contacto en mercados de abastos, por lo que tenemos una materia prima excelente”, recuerda de un aperitivo que compite con muchas de los mejores tascas de la zona, donde ya es costumbre salir a partir de las doce del mediodía y enfilar la tarde y la noche de bar en bar.

A Berlanga le gusta hablar en términos de 'picaeta', que es como se denomina al picoteo en valencia. Hay esgarrat con bacalao desmigado (de berenjena, cebolla y pimiento rojo), pa amb oli de sobrasada de Ses Salines, chistorra de Arbizu, rabas de calamar de potera, croquetas de jamón, gambón al ajillo, ropa vieja…

Y unos pinchos que vuelan hasta el norte, confeccionados con ensaladilla rusa, salmón marinado, sobrasada mallorquina y steak tartar. “Este último lo hago con la babilla. La limpiamos muy bien, la cortamos a favor de nervio y le hacemos un aliño clásico, con estragón, cebollita y salsa Perrins, entre otras cosas”, dice.

Amplia carta de cócteles y vermuts

La otra parte por la que también se ha hecho conocido Berlanga es por su amplio mueble bar. Donde cuenta con más de una veintena de vermuts de diferentes procedencias y que pueden ser aderezados con soda, ginebra o Campari. Apuntando a una moda cada vez más extendida, que ayuda a conocer nuestra historia líquida y aquella menos conocida del aperitivo.

Ángel, el barman que se encuentra detrás de la barra, también hace sugerencias. Hay Mojitos, Caipirinhas, Caipivodka —una divertida variante del reconocido cóctel— y Daiquiris de diferentes sabores, donde siempre brilla el de fresa. “Y también nos gusta preparar gintonics, forma parte de nuestra cultura”, apunta Ángel.

La ginebra Citadelle recomienda probarla con la tónica Fever Tree, hecha con azúcar de caña sin refinar y la mejor quinina, procedente del Congo. Por el contrario, a la London N1 le meten una tónica de hierbas mediterráneas como el romero y el tomillo limonero.

¿Algo sin alcohol? “Claro, cada vez nos los piden más”, anuncia Ángel, recordando que el día es muy largo y la clientela necesita de vez en cuando hacer algún parón. En su carta hay dos clásicos recomendados, un Virgin Mary, que se elabora con zumo de tomate, limón, sal, pimienta, perrins y apio; y el San Francisco, con zumo naranja, piña, limón, granadina y soda. Dos opciones que complementan, suman y ayudan a seguir con lo que es la tarde en uno de los epicentros del salir y el beber madrileños.