Pánico en la hostelería madrileña: el covid dispara las cancelaciones de cenas

A las puertas del restaurante Habanera, en la plaza de Colón, esperan un grupo de chicas. Todas van juntas, llevan mascarilla y han quedado para cenar. “Somos diez amigas que hace mucho que no nos vemos y nos parecía un buen lugar. Es amplio y bonito”, resume una de ellas. Dentro, con un simple vistazo, se aprecia lleno. Sin embargo, uno de los camareros le comenta a otro las cancelaciones de la noche. “Otra vez. Esta vez es un grupo de ocho. Estoy llamando al teléfono que nos dieron pero no lo coge nadie”, dicen entre ellos.

La radiografía actual de las cenas navideñas, como se puede comprobar, no resulta sencilla. Hay gente que acude, se reúne y disfruta de un buen momento y otra que decide no presentarse por los motivos que sean. “Los años anteriores había sido una gran fiesta en un hotel. Ahí nos reunían a más de 500 personas. Este año han decidido hacer algo diferente, una reunión en el trabajo. Solo con la gente de mi proyecto, donde comeremos en mesas separadas”, comenta Danielle, que trabaja para un empresa internacional del sector tecnológico. “Tengo la percepción de que en mi entorno están explotando los casos. Y me parece correcto que no haya grandes reuniones. No me voy a arriesgar por un contable que me da igual”.

Protegerse ante posibles casos con test de antígenos particulares

La sensación entre los entrevistados, más que de riesgo, parece de protección. Protegerse de alguna manera ante un posible caso. “Este sábado iremos a comer diez amigos y habíamos pensado en hacernos cada uno un test de antígenos, por aquello de asegurar”, apunta Andrés, que comerá en un gallego de Plaza de España. Lo de la comida de empresa ya es otro cantar. “El día 29 de octubre nos mandaron una convocatoria. Parecía que este año sí podríamos hacer una cena de navidad”, recuerda Rodrigo, encargado del diseño de interacción en una agencia de desarrollo. “Nosotros teletrabajamos por defecto y nos lo habían propuesto por aquello de reunirnos. Somos unas sesenta personas muy deslocalizadas. Hay gente en Canarias, Mallorca y Europa. Pero el 18 de noviembre se decidió desconvocarla”. Pero este caso —anular una reunión con tanto tiempo de antelación— no parece lo más habitual.

La mayoría de cancelaciones se están produciendo estos días. Probablemente el bombardeo de información sobre el aumento de casos y el ascenso de la variante ómicron tengan que ver. Otros aprovechan que no quieren ver al jefe o a los compañeros para utilizarlo de excusa. “Lo cancelaron hace unos días, pero justo antes había dicho que no iba a ir por miedo a la variante. Omicron me salvó”, confiesa Beatriz, a lo que ella llama resistencia pasiva y que consiste en ir poniendo excusas en cualquier evento que le propongan del trabajo. Manuel por el contrario no fue capaz de decir que no, aunque en el último momento, mientras esta entrevista se realizaba, la sala que tenían reservada en el Hotel Claridge fue cancelada. “No le veía mayor riesgo a estar tomando algo”, apunta. Lo mismo ocurre con Cristina, a la que acaban de comunicar por WhatsApp, que el aperitivo que pensaban celebrar en Hermanos Vinagre en unos días se suspendía: “Han mandado un mensaje de que debíamos ser responsables y al rato de que era mejor cancelar todo”.

Restaurantes con cautela

Por parte del sector hostelero se asume con comprensión, resignación y malestar, no siempre a partes iguales. “Como no se va a asustar la gente con la que hemos pasado”, comenta Rafael de Andrés, detrás de Casa Rafa y más de veinte años dedicado a servir dentro de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, primero como presidente, luego devicepresidente y ahora como responsable de Relaciones Institucionales. Su cargo le ha permitido conocer y sondear el sentir de la hostelería en Madrid: “Me están comentando muchos amigos de restaurantes que la gente lo que hace es reducir los grupos. Nadie me dice que hayan anulado”. A él, una cena próxima, le ha pasado de 16 a 14 personas.

A Javi Goya, detrás de Triciclo, Sua, Tándem, La Elisa, Villa Verbena y un estupendo catering, le han anulado dos cenas de 170 y 300 comensales. “Todos eran para catering. Como siempre funciono con producto fresco no suelo tener problema si me avisan con tiempo”, reflexiona, sin sentirse en algún momento penalizado. “Si la gente no se siente segura, mejor que no venga. No creo que sean buenos los histerismos. Nosotros aquí cumplimos todas las medidas, por lo que cada cual es libre de decidir. No obligamos a nadie a pasar un mal rato”. En los próximos días dará un cóctel para cien invitados en Sua y ya anda preparando la cena de navidad de Joaquín Sabina. “Lo sentimos como de la familia”.

Cambios de comportamiento por el covid

“Ayer hablaba con dos proveedores y me comentaban que el mes de diciembre había comenzado a flojear”, expone María Luisa Banzo, de la Cocina de Maria Luisa, el restaurante ubicado en Jorge Juán desde hace dieciocho años. Se oye un crepitar de ollas por el teléfono. “Son capones de cinco kilos que parecen dinosaurios, los estoy dejando preparados para estos días”. Hasta el puente de diciembre, según cuenta, todo había ido muy bien. Noviembre es uno de sus mejores meses, al tener un recetario muy enfocado a las setas y a los guisos de temporada, pero ahora le están llegando anulaciones de diez, veinte, nueve u once clientes por el covid. “La gente parece que está más asustada. En todo caso, no queda otra que capear el temporal. Ya desde que empezó el Covid vimos que la gente no venía mucho por la noche y empezamos a cerrar los lunes, los martes, los miércoles y los jueves. Es mejor para el personal”. Este es un movimiento que otros muchos restaurantes han notado, la caída de los horarios y la falta de asistencia entre semana a algunos restaurantes durante la noche.

“Por nuestra parte no hemos notado cancelaciones. Si que hay que decir que no tenemos grandes cenas de empresa”, añade Luis Ángel Pérez, chef ejecutivo de Yakitoro, donde ofrecen menús para grupos basados en lo que ya tienen en la carta: vieira a la brasa con ponzu y gominola de kombu, boletus coreanos con callos vegetales, yakitori de corvina a la cantonesa… “Al tener parrillas cada mesa, el sistema de extracción es más potente. Y cada doce minutos el aire se renueva por completo”.

Cifras que estaban mejorando y que ahora se ralentizan

Probablemente sean los hoteles, con sus grandes salones para eventos, los más perjudicados. “Hace veinte días cundió el pánico”, asegura Teresa Amigo, responsable de marketing del hotel Santo Domingo. “Se paralizó nuestro ritmo de reservas y las reuniones de empresas cayeron”. Aunque también están encontrando otro perfil, que es el de los aplazamientos. Muchos grupos y responsables ante la incertidumbre del momento y un posible brote que también pudiera afectar. “Tengo confianza de que esto mejore y que no afecte a las cenas de particulares”, continúa explicando. Su espacio consiguió el sello de turismo seguro, certificado por auditores independientes, y dispone de 1.200 m2, dispuestos en doce salones.

Desde Hostelería Madrid, su director general, Juan José Blardony da algunas cifras: “Sí que es verdad que estamos recibiendo cancelaciones de grandes grupos. Pero eso, al final, supone entre el 15 y el 20% de todas las cenas que se realizan. Por lo que muchos lugares lo están pudiendo suplir”, destaca, a la vez que comenta con tono resignado que ya se han acostumbrado “a vivir en un tiovivo”. El 2020 fue un año duro, porque los restaurantes facturaron la mitad que en 2019. El optimismo empezaba a aparecer entre muchos restauradores, al ver que a partir de septiembre todo se recuperaba de forma progresiva. “En conjunto, con los datos globales en la mesa, nada nos hace a pensar que volveremos a épocas pasadas. Llevamos dos meses sin reunirnos con sanidad, algo que antes era muy habitual”. La conclusión la resume Blardony: no debemos bajar la guardia.