Harvey’s, los cócteles norteamericanos que triunfan en Fuencarral

“He visto cerrar empresas enormes en esta calle”. Quien se expresa de esta manera es Eduardo Gutiérrez, propietario de Harvey’s. Y la vía de la que habla con sumo respeto es la calle Fuencarral. En el número setenta, desde hace una década, imperturbable al paso del tiempo y a los cambios que Madrid ha vivido, se encuentra este pequeño reducto de la coctelería de ascendencia americana.

Luces tenues, música bien seleccionada, cortinas de terciopelo rojo, mucha madera a todos lados, mesas pegadas a la pared que recuerdan a un dinner de los años cincuenta, una gran barra que recorre la última parte del local y en uno de los pasillos del final una pintura que representa a Jerry Thomas, el pionero de los tragos, el revolucionario que a finales del siglo XIX marcó el devenir de las mezclas en todo el mundo. “Soy un gran enamorado de la cultura norteamericana. Cuando abrimos teníamos una sección de cócteles clásicos de Nueva Orleans, por ejemplo. De algún modo todo eso me inspira. También las coctelerías de aquel país y su gastronomía”, indica Gutiérrez, madrileño de pura cepa, nacido en Pacífico hace cuarenta años. Su largo flequillo y su pelo lacio lo hacen más joven, viste lo que parece la parte de arriba de un chándal, pero que también podría servir para salir un día de fiesta.

Su primer local fue el In Dreams, que se encuentra doblando la esquina, en San Mateo. “Desde el principio fue muy bien, porque ha sido menos ambicioso. Esto que ves ha costado”, comenta, a la vez que rememora cómo era aquel Madrid alcohólico de hace diez años. “Había muy pocos espacios que dieran cócteles. La gente no entendía cómo utilizabamos copas de martini de 75 ml. Me decían: ‘¿De verdad me vas a cobrar nueve euros por esto?’”. Eran otros tiempos. Del Diego marca la línea clasicista, Diego Cabrera comenzaba a hacerse un nombre y Carlos Moreno, en O’Clock, simbolizaba el camino a seguir. “Y Alberto Martinez, de 1862, que siempre nos ha ayudado mucho”, comenta, dando valor a una de las personas que más ha hecho por dinamizar y crear redes dentro del buen beber en la ciudad.

“Cuando dominas los clásicos, las posibilidades son infinitas”, explica Gutiérrez

En Harvey’s gustan de combinaciones apegadas al clasicismo. “El dominio de los clásicos es esencial”, destaca Eduardo. “Estos cócteles tienen algo que muchos modernos no tienen: la sencillez”. Y no le falta razón. Las obras líquidas que mejor han perdurado constan de tres o cuatro ingredientes a lo sumo. “Cuando dominas los clásicos, las posibilidades son infinitas”, continúa en esta misma línea. “Si tienes un cóctel con calvados, quiero que predomine este destilado. Y si usas un tequila, quiero que se perciba”.

Mientras hablamos unos jóvenes, con mochila preguntan si tienen algo con café. A lo que el camarero responde con una sonrisa: “Cócteles con café, sí. Café, no”. Un hombre más mayor, con gabardina y bufanda, coge hueco en una de las mesas del fondo y va sobre seguro: un Dry Martini. Nosotros probamos su Gimlet, a la manera clásica, con la legendaria lima Rose’s, que le da un dulzor especial. La primera referencia de este trago de tragos aparece en la novela de Raymond Chandler, 'El largo adiós', de 1935. Donde recomienda hacerla mitad ginebra y mitad Rose’s.

“Uno de nuestros clásicos es el cóctel de Cynar. Es muy sencillo. Un negroni afrutado, a base de Cynar, ginebra, que le da sequedad, y un licor de pomelo”, describe Eduardo. ¿Alguno más? “El Timeless: manzanilla, mezcal, lima y flor de sauco. Lo ponemos en vaso bajo, con una roca maciza. Uno de los nuestros, que no se me ocurriría quitar de la carta, es el Bello Peligro, un trago más largo, picante, con tequila, mango, chile habanero, ginger beer y esencia de chocolate. Servido en un vaso que es una catrina”. Se percibe en el tono de la voz de Eduardo que disfruta de lo que hace. Un ejemplo es su explicación de la versión de un Hurricane, una bebida originaria de Nueva Orleans. Ellos intentan acercarlo a una línea de coctelería más tiki, convirtiendo este copazo una mezcla de rones, con fruta de la pasión, falernum y, en vez de granadina, un licor de frambuesa de Dijon. “Y el resultado es uno de los cócteles que más se piden”, recuerda. Dos más: su floral Ramos Gin Fizz, con unas gotas de nata, lo que lo hace más cremoso, y esencia de vainilla; y el Expresso Martini, donde infusionan el café con clavo, al que se añade Grand Marnier y unas gotas de Pedro Ximenez.

La tradición, la veteranía y el buen oficio, es algo que se respira desde siempre

Su manera de abordar la coctelería más clásica, tampoco es nada convencional. Siempre le aportan algo. La tradición, la veteranía y el buen oficio, es algo que se respira desde siempre. Gutiérrez es algo que ha meditado mucho. Huye de los bartender con aura o estrella. Le gusta la profesión y da valor a todos aquellos trabajadores, cuya principal labor es el servicio al cliente. Un noble arte que no es muy demandado y que aquí destaca por encima de la media. “Busco gente que no tenga demasiado protagonismo. El barman es igual de importante que el hostess o el camarero que te va a recibir”, comenta. Los nombres que le acompañan en Harvey’s son Valeria, Nacho, Harrison, Oscar, Luis… “Todos suman y esta es la forma de ser del local”.