Begoña Rodrigo y Vicky Sevilla: el significado de las nuevas estrellas de la cocina valenciana

Si hay una buena noticia en la gastronomía valenciana más reciente -en el último ciclo, desde la reapertura tras pandemia- es el golpe en la mesa de dos cocineras que, cada una con sus proyectos, hacen avanzar a la cocina propia hacia la polifonía: además de Quique Dacosta y Ricard Camarena, emblemas atemporales, Begoña Rodrigo y Vicky Sevilla ya no son promesas llamando a una puerta. Han consolidado su influencia y el peso de sus restaurantes. En el caso de Rodrigo con La Salita que, en su nueva ubicación en el barrio de Russafa, consigue lo más parecido a una casa con cocina donde su imaginación campa a sus anchas.

Si Vicky Sevilla, que nació pocas semanas antes de los Juegos Olímpicos de Barcelona, miraba a Rodrigo desde su posición de pupila, ambicionando trabajar en lo que ella, las dos han sumado a su complicidad un reconocimiento conjunto. En 2019 Begoña Rodrigo conseguía su primera estrella Michelín. Dos años después lo lograba Sevilla, por Arrels, su restaurante en el casco histórico de Sagunt (se convertía en la cocinera española más joven en conseguir la primera).

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Aunque les diferencia los ritmos de llegada -Rodrigo a fuego lento, Sevilla vertiginosamente- ambas coincidieron en la apuesta persistente por sus propios locales, ninguno de los dos en ubicaciones sencillas. Si Begoña Rodrigo pasó cerca de una década en el barrio de l’Amistat, de espaldas a los principales reclamos de Valencia -aunque logró que su restaurante fuese uno de ellos-, Vicky Sevilla decidió abrir cerca de su casa, en un lugar en apariencia poco predestinado a convertirse en centro neurálgico de la alta gastronomía. ¿Quién vendrá aquí? Aquí no hay paso, se tuvo que escuchar mientras afianzaba un modelo que acabó sosteniéndose precisamente porque llegar a su altura es parte del menú.

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La unión entre ellas, cómplices y con códigos compartidos, ha desarticulado otros muchos presagios que un entorno demasiado endogámico les dedicó con recurrencia. En especial a Rodrigo, con un paso iniciático en 2013 por el programa de televisión TopChef (fue la ganadora) que le obligó a tener que demostrar que su propuesta no tenía nada de especulación, que no iba detrás de un reconocimiento efímero. Desde Xirivella, en el entorno metropolitano de Valencia, se curtió en las entrañas de Ámsterdam y Londres. Se fue a Holanda con 19 años, la primera vez que salía de España, y una plaza libre en la cocina del Marriott hizo que de un día para otro se enfrentara a una petición en apariencia disparatada: "Prepara un brunch para 500 personas". Rodrigo llamó de urgencia a su madre pidiendo auxilio. Su madre le recomendó que les hiciera chipirones rellenos. Tras 12 horas limpiando chipirones, salió por la puerta grande.

Tampoco Sevilla tenía vínculo gastronómico ni familias emparentadas con la hostelería. Se fue a Formentera al poco de cumplir la mayoría de edad, de verano iniciático, y acabó encastillada en un restaurante, donde entre otras cosas la pusieron a limpiar el congelador a -40 grados durante dos horas, como castigo. Salió de allí a la carrera, pero descubrió que estar en una cocina podía ser lo suyo. Poco tiempo después, y tras formarse en plazas como la Finca de Susi Díaz, Saiti de Vicente Patiño o La Salita, con la propia Rodrigo, decidió que había llegado el momento: veinteañera, sin apenas experiencia, abriendo un gastronómico en Sagunt… Lejos de quedarse congelada, ha forjado una propuesta bien cálida.

Las preguntas recurrentes sobre la maternidad o las dificultades para una vida familiar entre fogones suelen entremezclarse con el sentido de sus platos. Circunstancia que no se da, claro, con sus compañeros chefs, pero que ellas despejan ya habituadas. La carestía de mujeres al mando de la cocina ha sido uno de los aspectos más opacos de la revolución gastronómica en España: la explicación recurrente del encorsetamiento de la mujer en la cocina doméstica y su dificultad para dar el salto hacia la profesionalización.

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La unión entre cocineras, de Rodrigo a Sevilla, de Sevilla a Rodrigo, es un estandarte para una gastronomía local que peca de atonía desde la vuelta del confinamiento, y donde las aperturas en serie de grupos y fondos comienza a tomar la delantera. Sus propuestas, arraigadas a las enseñanzas locales, se inclinan hacia la huerta y el mar. Si Sevilla ha hecho de un plato tradicional como la sepia bruta uno de sus estandartes, Rodrigo lleva una década sacándole todo el partido a la anguila, tomando l’Albufera como criadero de sabor.

Begoña Rodrigo, que va a cumplir 20 años de Salita, hace tiempo que ya no atiende a las murmuraciones sobre ella ("es muy directa", "tiene demasiado carácter"). A Sevilla ya nadie le dice qué hace una joven como ella en una ciudad como ésta. Y la cocina valenciana ya no puede entenderse sin pasar por sus casas respectivas.