La difícil carrera del espeto en la Unesco que podría proteger su futuro

El espeto de sardinas es algo más que un plato en Málaga. Forma parte de la idiosincrasia del litoral de la provincia. Una seña de identidad gastronómica que la iniciativa ciudadana y las instituciones han querido reconocer como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Fue a través de una serie de campañas que tenían como objetivo realizar una propuesta en la Unesco. Pero esta vía es compleja y las expectativas no son optimistas. El organismo internacional, consultado por este periódico, recuerda que "no inscribe platos, sino prácticas culinarias". Una norma que los impulsores de este reconocimiento tienen claro desde un principio, pero que consideran que puede ser clave para lograr el fin último de la iniciativa: proteger un elemento gastronómico de la cultura malagueña.

Javier Lima es portavoz de Marbella Activa, la asociación que hace años llamó la atención con una sorprendente propuesta: promover la declaración del espeto como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Su iniciativa fue gratamente acogida y rápidamente se sumaron a ella La Carta Malacitana y la Diputación Provincial. Y tras ellas, hasta el Senado, con una declaración institucional que se fraguó a comienzos de 2018.

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El proyecto tomaba cuerpo, pero la consecución de su objetivo era difusa desde un comienzo. En primer lugar, porque la Unesco no protege platos concretos, "sino prácticas culinarias", como señalaron fuentes de la institución. Lima aclara que el que muchos medios se refiriesen concretamente al espeto de sardinas generó confusión, para seguidamente aclarar que nunca se ha perseguido el reconocimiento exclusivo de este plato. Tenían clara desde un principio esta premisa y recalca que la iniciativa persigue proteger "el saber de una tradición, de una elaboración" que "se está perdiendo".

"Es la defensa de la moraga", del factor festivo que rodea a una "celebración gastronómica", porque "no olvidemos que cada vez hay menos chiringuitos" y espeteros. Estos restaurantes levantados a pie de playa, con el aroma del salitre y la arena, están siendo adquiridos por "grupos inversores" que cambian su concepto y optan por fórmulas "más modernas". Javier Lima incide en que cuando hablan del espeto, lo hacen de una parte del "patrimonio" de la provincia, de un legado en riesgo, como el arte de la pizza napolitana, la cocina de Michoacán o el kimchi coreano, todos ellos reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por eso piensa que la Unesco debe tener en cuenta este contexto por encima del carácter general de una propuesta, como puede ser el caso de la tapa, que en ningún caso está amenazada por su expansión por todo el país.

"Por mucho que lo tengamos al alcance, no implica que no esté en peligro de desaparición"

Y aquí está la segunda gran dificultad de la hipotética candidatura del espeto. Cada Estado solo puede presentar una opción por año, por lo que suele elegir aquellas que conciten el mayor consenso entre las comunidades —que previamente han hecho sus propuestas— por su carácter transversal. Por lo que, al ser el espeto una técnica muy circunscrita al territorio malagueño, las posibilidades de aglutinar apoyos externos se reducen.

El portavoz de Marbella Activa reconoce que la travesía es larga, y confiesa que la empresa es complicada, pero explica que no es tanto el fin último, como los pequeños logros que puedan conseguir durante el trayecto. Los principales han sido la creación de una asociación de espeteros, que será la que deba liderar la candidatura; así como la formación de la Mesa del Espeto, en la que están representadas distintas instituciones, y a través de la que se están impulsando iniciativas de protección y conservación de este patrimonio gastronómico. La posible declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es "solo una de las vías", señala Javier Lima, que añade que hay muchas otras iniciativas que pueden ser muy positivas. La carrera que iniciaron años atrás ha servido para impulsarlas, y estas están ayudando a una riqueza cotidiana que "debemos de cuidar" porque, "por mucho que la tengamos al alcance, no implica que no esté en peligro de desaparición".

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"No intervenimos en los procesos nacionales de decisión sobre qué candidatura se presenta", puntualizó la Unesco, que, no obstante, añadió que de momento no ha recibido "ninguna relativa al espeto", aunque con sus indicaciones fija el camino de cómo debe sustanciarse en un futuro.