Cambio filete por ostras: el inesperado siglo en el que empezamos a dejar de comer carne

Antes del siglo XVIII, una buena mesa de reyes era aquella por la que se desbordaban grasientos, viscosos y sanguinolentos trozos de carne. Vacas o pavos cebados que se regaban bien con vino. Baco se sentaba a la mesa para embotar y las digestiones eran largas y pesadas. Tampoco había mucho de qué hablar en la mesa. Eran para comer como se comía en las antiguas bodas (de no hace tanto). Pero, a partir de 1680 todo empezó a cambiar, como relató el historiador Paul Hazard en su ensayo ‘La crisis de la conciencia europea’. Francia y Prusia comenzaron a liderar la hegemonía cultural - España, Italia y, en general, el eje del Mediterráneo se quedaron atrás- y con ello también se transformó la gastronomía y la forma de estar en un banquete. Fue la primera gran estocada a la carne y a los carnívoros. Y la primera batalla que perdieron.

El XVIII trajo nuevas modas en el comer, el vestir y las relaciones humanas. El comer carne como un animal se empezó a considerar medieval

Lo cuenta el historiador y antropólogo italiano Piero Camporesi en ‘ El sabor del chocolate’ (Debate), un ameno ensayo en el que este caldo amargo de las Indias solo es la excusa para mostrar cómo el siglo XVIII fue revolucionario antes de la Revolución Francesa. Hubo una transformación filosófica total. Se entró de lleno en la Edad Moderna, el pensamiento científico empezó a calar (por encima del escolástico). Y todo ello trajo nuevas modas en el comer, el vestir y las relaciones humanas basadas en tres palabras clave: el-buen-gusto. Comer carne como un animal se empezó a considerar medieval.

La hegemonía francesa

Los cambios, obviamente, no fueron de un día para otro. Tuvo mucho que ver el desarrollo del comercio y los nuevos ingredientes que llegaban tanto de las Indias orientales como las occidentales. Las nuevas especias, plantas y frutos como ese “chocoatl” azteca “picante y especiado” que habían traído los conquistadores españoles y que a partir del siglo de las Luces alcanzó una fama de antidepresivo y estimulador de las endorfinas. Han pasado varios siglos desde entonces y el chocolate, que ha pasado por todo tipo de etapas, hasta ser considerado malísimo, ha vuelto hoy a ser un alimento ilustrado. La cocina es una increíble muestra de cambios culturales.

En el XVIII, como sucede siempre, la batuta la marcaban las élites. Y entre estas, los que empezaron a obtener el predominio en Europa fueron los nobles franceses seguidos de los prusianos, ya que para eso Federico II mandó construir en Postdam el palacio de Sansoucci que era un intento de crear un Versalles: el dinero y el softpower empezaban a moverse en centroeuropa.

Los nobles, con la nueva centuria, abandonaron la glotonería. No quiere decir que no comieran lo que les diera la gana, pero lo hacían “refinadamente”

Y estos nobles, con la nueva centuria, abandonaron la glotonería. No quiere decir que no comieran lo que les diera la gana (en esta historia el pueblo no tiene ningún papel porque bastante tenían con tener comida en la mesa), pero la moda que se impuso fue la de hacerlo “refinadamente”. Por la misma razón que suele existir siempre con los cambios: distinguirse.

La conversación chispeante

Esta nueva delicadeza de la que hacían gala los filósofos ilustrados, los libertinos que pululaban por los palacios y, en definitiva, todos los empelucados, iba a la contra de “las góticas ranciedades”, “el esoterismo mágico” y el “animismo precientífico” metaforizado en las mesas llenas de carne. Solo, dice Camporesi, se salían del buen gusto dieciochesco los depravados a lo Sade “que podían soñar con cenas inmoderadas, desenfrenos en grupos y excéntricos desbordantes de platos excesivos”. Siempre han existido los residuales.

Los nobles buscaban distinguirse con estas formas de los nuevos ricos -los mercaderes, escribanos, abogados- a quienes consideraban incultos y groseros. Fue todo una cuestión pura de estatus y de barrera de clase social. De ahí que también transformaran cómo se estaba en un banquete. Ya no había que lanzarse a comer como si los platos fueran a desaparecer. Al contrario, a la mesa se iba a conversar y a filosofar. Y si esa conversación podía ser “chispeante” mucho mejor. Por eso Baco empezó a perder su prestigio y las comidas se hicieron más ligeras y estimulantes. Una digestión pesada no tenía sentido.

Cambio filete por ostras

Lo primero que desaparecieron fueron las piezas de caza. Hasta las cacerías fueron abandonadas por los nobles. Fuera estofados, fuera el pavo real, fuera la casquería, fuera la carne de víbora -había sido adorada en siglos anteriores- fuera todo lo que desprendiera aromas fuertes: también encontraron su ocaso el queso, la col, el ajo y la cebolla (de esto último España aún se resiente). Y bienvenidas las ostras, las trufas, todo lo que fueran bulbos “alimentados de la humedad nocturna” escribe poéticamente Camporesi. Ante todo, había que ser imaginativo con nuevos ingredientes.

El ajuar también se modificó. Comenzó el arte de la despensa. Y de los cacharritos para guardar todo tipo de especias, caldos e ingredientes y para cocinarlos. Las simples ollas y recipientes dieron paso a diseños específicos. Lo hipster antes de que existiera esta palabra.

Se necesitaban estos nuevos utensilios porque también había nuevas bebidas. Al chocolate antes citado se le unieron con gran éxito el café, el té -Inglaterra se convirtió en su paraíso y hasta hoy- los sorbetes, las naranjadas y las limonadas. Fueron estas bebidas las que destronaron al vino. Una vez más porque había que mantener la ligereza y los sentidos bien en forma en la mesa y por otra razón no menos importante: lo autóctono era cutre y de mal gusto. Se buscaban sobre todo los productos de importación. Los nuevos elixires eran el culmen del cosmopolitismo. Hasta las plantas y flores como la rosa cayeron en desuso primándose las que procedían de América o Asia, aunque apenas tuvieran duración en la fría Europa. Eso sí, esto también trajo un gran desarrollo de la jardinería y de la botánica con la construcción de grandes jardines e invernaderos que todavía existen.

Lo autóctono era cutre y de mal gusto. Se buscaban sobre todo los productos de importación. Los nuevos elixires eran el cúlmen del cosmopolitismo

El XVIII fue un siglo glaseado. Todo estaba en el azúcar de caña que procedía de América. El azúcar lo permeaba todo y el sabor dulce era el rey. Por eso, la piña se convirtió en una de las grandes protagonistas con permiso de la pera que, aunque mediterránea, nunca perdió su cetro. Otras de las reinas de la mesa fueron las salsas y la pastelería. La mesa no podía ser tosca sino que tenía que comportarse como una paleta impresionante de sabores (delicados).

Androginia y menos sexo

La transformación cultural no solo se quedó en la gastronomía. La nueva ligereza trajo además una moda andrógina. Camporesi habla de “confusión de sexos”. En los trajes (y las pelucas) se perdieron las imágenes clásicas de virilidad y feminidad. La estética de Las tres Gracias de Rubens pasó a mejor vida. Las mujeres, como la comida, también tenían que ser ligeras. La primera aparición de la anorexia-chic que hasta no mucho se había considerado estética de enferma y de desnutrida. Pero algo parecido les pasó a los hombres cuyos trajes se estrechan para adaptarse mejor a la fisonomía de cada cual.

El sexo, recuerda Camporesi, también se vio afectado. El XVIII fue un siglo más de hablar sobre el amor que de hacerlo. Cortejar más que la acción física. Como ocurría con esas mesas tan pulcramente colocadas, con platos, vasos y cubiertos en su sitio, se comía más (todo) con los ojos que con la boca. La carne desapareciendo en todos los sentidos.

Pero esta cosa pendular de la historia hizo que a partir del XIX todo esto volviera a cambiar. "El buen gusto, el diseño, la arquitectura, la viva y feliz imaginación de la sociedad dieciochesca no renacieron ni en las mesas de la Restauración ni en la cocina gris de la época romántica", escribe Camporesi. La edad del azúcar y las nuevas creaciones culinarias terminaron. A Maria Antonieta y Luis XVI les cortaron la cabeza, se fueron las pelucas y volvió la carne.

La pregunta es ante qué cambio cultural y gastronómico nos encontramos en el siglo XXI.