De la desnutrición a la 'cocinitis': historia de la comida en España
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De la desnutrición a la 'cocinitis': historia de la comida en España

Se publica el ensayo en el que Inés Butrón cuenta cómo este país pasó de la inmundicia a los restaurantes de alta cocina

placeholder Foto: Restaurante de alta cocina.
Restaurante de alta cocina.

Del hule al mantel, y de ahí al plato cuadrado. O de las gachas y la chanfaina a la aceituna esferificada —aunque de por sí ya sea esférica— y la espuma de humo. De los pobres delgados a los gordos pobres. Eso es España en los últimos 100 años. Un país que pasó de la miseria y la inmundicia a comer en El Bulli casi sin atajos, a excepción de los que causaron las ayudas europeas en los ochenta. Y así lo cuenta la experta en cultura de la gastronomía Inés Butrón (Barcelona, 1965) en ‘Comer en España’ (editorial Trea), un libro interesantísimo que nos pone delante del espejo: la alta gastronomía y las estrellas Michelin no pueden olvidar que venimos del cereal a manos llenas, de las cartillas de racionamiento y de un tebeo cuasi real llamado Carpanta. Aunque, por supuesto, en esto, siempre haya habido clases.

"La gastronomía es un marcador social, es como llevar un bolso Vuitton o de los chinos. Siempre ha habido un grupo mayoritario y otro elitista"

“La gastronomía es un marcador social, es como llevar un bolso de Vuitton o de los chinos. Siempre ha habido un grupo mayoritario y otro elitista”, comenta Butrón a El Confidencial. Este es el hilo que cose todo este ensayo, que se inicia con la nutrición que existía en este país a comienzos del siglo XX y finaliza en 2011 con el cierre de El Bulli. En la comida, están las dos Españas. Y aún siguen. “Ahora no son los años cuarenta, porque no es verdad, pero eso de que la gastronomía se ha democratizado no es cierto. Eso es una idea de alguien que vive en el centro de una gran ciudad. Sí, hay una gran mayoría que puede comerse un menú diario, pero es una minoría la que puede comer en un buen restaurante de alta cocina. ¡Cómo que hemos democratizado la alta cocina! Si se es pobre, se es pobre para todo”, resume Butrón.

placeholder 'Comer en España', de Inés Butrón.
'Comer en España', de Inés Butrón.

Principios del siglo XX

Al igual que mostraran documentales de los años veinte y treinta como el de 'Las Hurdes', de Luis Buñuel, la autora da cuenta de un país desnutrido, lleno de enfermedades y con muchísima mortalidad infantil precisamente por el mal comer, sobre todo en las ciudades, donde se comía peor que en el campo. Al menos, allí se sobrevivía con la agricultura autárquica. “El cereal era la base y luego estaban las legumbres, patatas, muy poca grasa… Más quisieran ellos. Había un poquito de proteína cárnica que venía de la matanza del cerdo, y del pescado mayoritariamente seco, ya que llegaba muy poco fresco”, explica Butrón, que manifiesta que en aquellos años la gran mayoría de la población solo accedía a comida de kilómetro cero, de proximidad. Ahora, lo hemos convertido en un lujo, pero entonces “se comía lo que había de temporada, muy pocos ingredientes, con ingredientes de proximidad, y se hacía un tipo de comida destinada a saciar”.

De ahí los grandes cocidos, las enormes cazuelas con tocino y todo tipo de casquería. “Era una comida de hartazgo, porque no se sabía cuándo se iba a volver a comer”, resume Butrón. Frente a este tipo de comidas, las clases altas se saciaban con otro paladar: “La élite tenía una comida más afrancesada, pero era una caricatura de lo francés”, resalta la autora, que cuenta incluso cómo el dictador Miguel Primo de Rivera intentó regular los horarios de las comidas en 1929 porque, según dijo, “en España se come mucho y se trabaja poco”. “Era la España glotona, con grandes panzas y enormes papadas; la otra, menestral y obrera, delgada, escuálida, con la cabeza y el estómago vacíos”, advierte la autora.

placeholder Imagen del documental 'Las Hurdes', de Luis Buñuel.
Imagen del documental 'Las Hurdes', de Luis Buñuel.

Durante la Guerra Civil, la situación fue mucho peor. Sobre todo en las ciudades sitiadas, donde apenas llegaban alimentos. Barcelona, Madrid, Valencia o Alicante. Fue el Gobierno republicano el que instauró las cartillas de racionamiento en 1937. Se hicieron para que nadie se quedara atrás, que diría algún Gobierno hoy en día. Esta época se quedó grabada en esta generación: los años del hambre. Una época en la que más del 80% de lo que se ganaba iba destinado a la comida. Época de muertes y muchas veces, no tanto por las balas y enfermedades. Las famosas 'Nanas de la cebolla', de Miguel Hernández. Butrón da un dato: “En el Madrid sitiado de diciembre de 1938, no se superaban las 770 calorías por habitante y día. Difícilmente se superaban las 1.200 calorías que se consumen hoy en los países más castigados por el hambre”. Mientras tanto, un menú de la Compañía de Jesús del 6 de junio de 1938: “Huevos escalfados, merluza cocida, salsa mahonesa, espárragos a la española, pollos del país asados en su jugo, patatas nuevas, ensalada mimosa, día sin postre, vinos Marqués de Riscal y Blanco Diamante, agua de Solares y Modaris, café y licores”. La fotografía es obvia.

"En el Madrid sitiado de diciembre de 1938, no se superaban las 770 calorías por habitante y día. Difícilmente se superaban las 1.200 calorías"

Con su estraperlo, su mercado negro y su picaresca —con la que algunos se hicieron ricos—, las cartillas duraron hasta 1952, cuando “España pasó de ser una cagada de mosca en el mundo a que Eisenhower se diera cuenta de que podíamos ser sus aliados”, cuenta Butrón. Llegaron las bases americanas y también la Coca-Cola y productos lácteos y carnes. Y, de ahí, el 'baby boom'.

Fue el momento en que también se empezó a consumir carne de verdad en este país. A partir ya de los sesenta, se empezó a comer pollo, por ejemplo, que hasta entonces había sido un producto de lujo (por eso, Carpanta soñaba con el pollo). Es el desarrollismo. El pisito en la ciudad y el Seiscientos. Y la aparición de los empresarios de las ciudades —además del obrero que debía hacerse con dos trabajos— que hacen frente al terrateniente agrícola, que hasta entonces era el gran mandamás, como contó Miguel Delibes en 'Los santos inocentes'.

Foto: Dos menús con las reivindicaciones de los ganaderos y agricultores españoles el pasado 5 de febrero. (Reuters)

“Eso es un indicio de que el poder adquisitivo de una sociedad ha subido. Los niños empiezan a comer más carne y sobre todo carne roja, y por eso hay menos mortalidad infantil y no tenemos la misma altura que Alfredo Landa. Cuando se empieza a comer, las cosas cambian”, señala Butrón, que explica cómo esta era la España de la mantequilla y las margarinas Tulipán y los quesitos de El Caserío, que desplazan al pan con membrillo como merienda de la chavalería hasta entonces.

Terror en el hipermercado

En los años cincuenta y sesenta, había cooperativas de mercados, pero en 1973 hace su aparición un elemento que ha llegado hasta nuestros días: el hipermercado. El primero, de la empresa Carrefour, abrió en Sant Boi de Llobregat (Barcelona) y cambió la forma de comprar, de vender la comida, pero también de comer. Con sus ventajas, pero también sus inconvenientes. “A la gente le encantó porque eran superdivertidos. Eran lo más, espacios grandes, con tu carro, llenos de colorines, toda clase de comidas… Era el puro ocio, consumo… No era como cuando ibas a la tiendecita que te mandaba tu madre”, señala Butrón, que, no obstante, también ve la cara B de estos sitios. Y también, curiosamente, hemos empezado a echar de menos ahora la tienda de barrio y el mercado.

placeholder Los primeros supermercados.
Los primeros supermercados.

“El súper lo que hizo fue reducir la comida a su mínima expresión. Esto lo cuenta Isabel González Turbo en el libro ‘Cocinar era una práctica’. En el súper, te lo dejan todo en bandejas de plástico y no te explican nada. Coges unas pechugas, te largas y no sabes nada. La diferencia entre ir a una carnicera… Pero, claro, ahora te pones delante del tendero y no tienes ni idea. A mí me tocó ir al mercado con 19 años y te calaban rápido. Y había que empezar a preguntar. Pero se aprende a base de trompicones, y de que te las hayan colado. Yo llegaba a ponerme detrás de alguien que llevaba la receta en papel y la memorizaba”, sostiene Butrón.

Entre los sesenta y los setenta, también llegó el menú turístico, basado en gran parte en el 'Spain is different' franquista y que nada tenía que ver con los menús de restaurantes como Jockey o Lhardy, donde iban toreros y ministros. Butrón se lamenta de que fuera una época en que España cuidara mal su gastronomía. “No se sentía orgullosa. La formación del paladar pasaba por las formas galas”, escribe. Así que de ahí surgió el estandarte de la comida española para el turista: gazpacho, tortilla de patatas, paella y sangría, que sigue existiendo hoy en día. Como también dice Butrón en el libro, estos platos muchas veces pasan por el tamiz del fraude y la caricatura más vergonzosa.

Foto: El refranero gastronómico es muy nutrido.

Los ochenta, el PSOE y la UE

Pero desde finales de los setenta y, sobre todo, en los ochenta, todo cambia. Fin del franquismo. El PSOE gana las elecciones y cuenta con el revulsivo de la Unión Europea. “El punto de inflexión más importante es la democracia. Y cuando empezamos a entrar en todas las organizaciones europeas. España se coloca en el mapa, y no solo por la paella, los toros y la playa. Los europeos empiezan a mirar el país como un lugar para la inversión. Cambian muchas cosas a nivel sociológico y cultural. Todos estos elementos hacen que la renta per cápita te permita comer cada vez mejor y no dedicar el 80% de tus ingresos a comer, sino que cada vez se le dedica menos y no solo para alimentarse, sino como forma de ocio”, explica la autora.

Surgen dos nuevos fenómenos: por un lado, nace la nueva cocina vasca, con Arzak y Subijana a la cabeza —y de ahí llegará el impulso a Cataluña—. Chefs que sí se preocupan por la gastronomía española y que abren los paladares hacia el ocio y ya no hacia la nutrición. Y por otro lado, estallan la comida rápida y los platos preparados, en gran parte porque la mujer entra de lleno en el mundo laboral y ya no está en casa cocinando para toda la familia (y el hombre no empezó a cocinar). Y es el 'boom' de las hamburgueserías.

placeholder Y llega la comida rápida.
Y llega la comida rápida.

Todo esto causó un cierto viraje en la nutrición. O mejor dicho, en la malnutrición, puesto que es cuando se empieza a comer peor —excepto los que pueden darse el gusto de la alta cocina—. De los pobres delgados pasamos a los gordos pobres. “Y en otros países aún es más desigual, como en Estados Unidos. Es que el producto fresco es caro, necesita tiempo, combustible, y al final poner una lasaña congelada es más barato y te sacia”, comenta Butrón, que también entiende por qué hace unas décadas nos lanzamos hacia productos como las pizzas congeladas. “Veníamos de un país que estaba harto de comer garbanzos y callos. Comerse una pizza era la leche. Hace 15 años, nadie comía legumbres. Pasamos de comer garbanzos a todas horas a no querer ni verlos. La cuestión es que eso ha traído también un montón de problemas”, señala.

La espuma, la cocina auténtica y el desquicie

El nuevo siglo trajo consigo a los vanguardistas. Es más, los chefs, como Ferran Adrià, pasaron a convertirse en intelectuales, también para los medios de comunicación, dice la autora. Una metáfora de dónde estábamos. Laboratorios donde lo que importaba era la técnica y no tanto el ingrediente. La vaporización, la esferificación. En definitiva, como apunta Butrón, “era el laboratorio del saciado. Tú ya no vas a comer, vas a otra cosa. Eso solo ocurre cuando ya estás saciado y vas a un mundo lúdico, vas a probar algo que rompe con todos tus esquemas”. Precisamente, para ella, cuando el Bulli cerró en 2010, con la gran crisis económica ya presente, se acabó toda una época. “Creo que él se dio cuenta de que había tocado techo y no se podía alimentar a la gente con humo en el sentido más amplio de la palabra. Antes de pegarse el castañazo, mejor dejarlo”, afirma.

placeholder Ferran Adrià, en una imagen de archivo. (EFE)
Ferran Adrià, en una imagen de archivo. (EFE)

Todo esto ocurrió hace una década. Y ahora ¿dónde estamos en esto de la gastronomía? Para Butrón, hay solo una palabra: el desquicie. “Estamos desquiciados. Primero, cada uno se mira su propio ombligo. Nadie mira a su alrededor. Y ahí están los 'instagramers', 'influencers' del mundillo de la gastronomía que te llegan a decir que no hay miseria... Luego está todo el mundo con una alergia o una intolerancia; todo el mundo te dice cuál es el superalimento, pero en casa solo tienen un huevo y un paquete de galletas… Tenemos más información que nunca sobre comida sana, pero la gente te dice que no le pongas carne roja, que si el bienestar animal…”, manifiesta, al tiempo que le trae de cabeza eso de la comida auténtica y la recuperación de la de toda la vida. “Es como esa pasión por las croquetas. Quizá porque nadie con menos de 30 años las hace porque son laboriosas, pero en recetarios de hace 80 años hay croquetas a mogollón. Hay platos que ya tuvieron su momento. Como lo de comer ahora gachas de almorta, que era una legumbre de la posguerra… Ahora ya no”.

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