La odisea de la patata o el momento en el que España partió la historia en dos

"Nunca pudimos ser tan libres y a la vez quisimos ser tan esclavos"

Iker Jimenez.

Fue algo así como si aquel hosco, sordo y malencarado germano que acercó la humanidad a la divinidad, causara un terrible movimiento telúrico iniciando con cuatro sonoros golpes lo que sería el inicio de la Quinta Sinfonía. Como si las trompetas de Jericó exorcizaran con la cavernosa voz del lejano Dios, una de las mayores lacras de la humanidad, el hambre.

Con ella, con la patata (y en oriente con el arroz ) esa hambre endémica y sus consiguientes e infernales laceraciones desaparecerían en buena medida (no así la pobreza), de tal manera que a los humanos de aquel tiempo (siglo XVI) se podría decir que les habría caído el maná; gentileza que unos osados exploradores españoles aportaron a la cultura gastronómica de Europa en unos tiempos en los que el condumio era magro y, decir esto, ya era ponerle un acento demasiado generoso a su existencia.

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Al parecer, y con el relativo rigor histórico que es posible cuando se habla de la noche de los tiempos, antropólogos e historiadores del renombre de J.G. Hawkes o Martins Farias, argumentan que la domesticación de la patata podría tener su naturaleza en el miedo. Hace 6.000 años a.C. tribus amazónicas incomunicadas, tras severos cambios climáticos, migraron desde las profundidades de la jungla hacia el oeste y se fueron asentando en las altitudes intermedias del altiplano andino y en las inmediaciones próximas a la cordillera.

Es probable que el temor al aislamiento (y al silencio de la Amazonia profunda) empujara a muchas de las tribus de aquella inmensidad verde a huir de caimanes, anacondas y jaguares, así como de depravados espíritus malignos, y que todo este conjunto de temores impulsara a los antiguos aborígenes animistas, prisioneros en aquel estadio del tiempo, a emigrar a latitudes menos hostiles, lejos de aquel inmenso muro que los tenía aislados de las antiguas civilizaciones andinas (Chavín, Paracas, Nazcas, Tiahuanaco, etc.)

Es muy probable también que, en algún momento de la historia perdida, aquellos indígenas descubrieran subespecies como consecuencia de la hibridación natural (o quizás injertos) y llegaran por vía del impelente temor a las persecuciones, guerras, esclavitud real o moderada, sobrecarga tributaria o necesidad de independencia a cultivar este increíble alimento a 4.000 metros de altura.

Durante la conquista del altiplano andino (Bolivia y Perú) por las tropas de la Corona española, la patata inicialmente mantuvo a la cabaña local como alimento no apto para humanos. En tierra caliza el tubérculo tenía tendencia a ser escupido a la superficie, y más en un terreno propicio a los seísmos. Su mala fama provenía de la etiqueta de la llamada Planta del Diablo por los trastornos que ocasionaban los brotes del tubérculo con sus excrecencias una vez reposara un tiempo al aire libre. Esos brotes de solanina (un alcaloide tóxico y amargo cuya función natural era proteger al tubérculo de los parásitos y que causa, a su vez, problemas digestivos para los humanos) fueron la etiqueta primigenia de la mala prensa de este increíble y, con el tiempo, universal condumio combatiente de primera línea contra el hambre en países lejanos, e incluso en las antípodas de su cultivo original.

Avanzada la conquista, y tras la caída del macro imperio Inca a manos de Pizarro y su hueste de exploradores, hacia 1560, paradojas del surrealismo extremo, el tubérculo que acabaría llenando el estómago de cientos de millones de humanos comenzaría su singladura como planta ornamental, que no comestible. Lamentablemente por los estereotipos que laceraban a este extraordinario alimento, hasta entrado el siglo XVIII no tuvo el reconocimiento que se merecía por su relevancia gastronómica, pues parte de la historia de la humanidad ha girado en torno a ella.

Si bien es cierto que desde Cartagena de Indias al puerto de Sevilla se enviaron regalos al Vaticano y a cortes afines, sin fomentar simpatía en la población por temas vinculados a la superstición y su etiqueta de alimento para animales. Fue, sin embargo, Federico el Grande de Prusia el que le dio un impulso monumental, venciendo las reticencias de los campesinos mediante una triquiñuela, acabando de cuajo con las reservas de estos en lo relativo a su consumo. Sembró un enorme patatal (“Kartoffel” en alemán) en torno a Berlín y puso una guarnición como protección, al tiempo que daba instrucciones al capitán al mando de que se dejara robar las “Trufas Holandesas, con lo que a través de esta impostura el campesinado local se vio instalado en la aristocracia de la noche a la mañana haciendo caja con unas patatas que no eran otra cosa que eso, patatas.

Su protagonismo y deslinde de la frivolidad como planta decorativa desaparece curiosamente por un imperativo mayor. Principiado el siglo XVII, una plaga asesina asoló los castaños en Galicia, la castaña, al igual que alimentaba todo lo que tenía cuatro patas, estaba en el menú natural del campesinado como plato principal y postre dulce.

Los monasterios que veían mermar sus impuestos en especies, se pusieron las pilas y repartieron indulgencias a diestro y siniestro a la velocidad de la luz. De esta manera exorcizaron la incipiente hambruna y los gallegos de aquel tiempo hicieron bueno el dicho del sacro latinajo ora et labora. Lo mismo sucedería un siglo más tarde en Europa, antes de las revoluciones agrícola e industrial, evitando que esa forma de miseria extrema que es el hambre llegara a las manos con la población obrera.
Es en la mágica Galicia, hacia el año 1607, donde se cultivaban las patatas, no solo para comer, sino que la cabaña porcina llegaría a engordar hasta un 20 % a través de su ingesta regular. La enorme adaptabilidad del tubérculo daba para un roto como para un descosido; fuera regadío o secano, la patata comenzó a alimentar a una ingente cantidad de población, cuyas dietas anteriores eran magras, no, lo siguiente.

"No hay que olvidar que su elenco de aportaciones no se ciñe al mero hecho de llenar el estómago"

Esta aportación española a la cultura gastronómica europea, acogida al principio con reservas, eclosiona en el siglo XIX de forma salvaje en todos los campos del viejo continente. Las aportaciones tecnológicas en los procesos de producción, y la subsiguiente mejora en sus rendimientos, la coronan como reina indiscutible de un nuevo orden gastronómico mundial, consolidándose como un remedio a casi todos los males por desnutrición. No hay que olvidar que el elenco de aportaciones no se ciñe al mero hecho de llenar el estómago, no. La patata obviamente es rica en carbohidratos, en consecuencia, ello aporta mucha energía. El propio tubérculo tiene prácticamente un 80% de agua. Si a esto le añadimos una fuerte dosis de vitamina C, potasio, hierro, magnesio, vitamina B y ácido fólico, podríamos estar hablando de alguna manera de alquimia, y eso, en definitiva, fue lo que entre muchos otros alimentos (piña, aguacate, maíz, frijoles, cacao - chocolate, tomate, calabaza) aportó España al viejo continente. Es evidente que la calidad de la dieta subió enteros y las enfermedades derivadas de la desnutrición por carencias vitamínicas y minerales presentaron indicadores a la baja.

Su versatilidad (ya lo dijo el genial Cordon Bleu, Paul Bocuse en el tiempo de su vida) salvó a la humanidad de males peores. Hoy, desde el divertido balcón del divulgativo Arguiñano, hasta el maestro de maestros Juan Mari Arzac, pasando por el atrevido experimentador Dabiz Muñoz o el científico de los fogones Ferran Adria, por el ama/o de casa o los neo-friki-chefs; la patata ha recibido un trato mucho más amable que antaño, no hay guarnición que se resista a su protagonismo.

La patata, según el ilustre Corominas (Diccionario Etimológico) se deriva de la amalgama de dos voces derivadas del quechua y el taíno, esto es, papa y batata. A la accidentalidad de las cosas, como decía Demócrito, a los Reyes Católicos y su empeño por hacer grande a esta nación, y al soñador que fue Cristóbal Colón, es que debemos probablemente que el hambre endémica y sus consiguientes factores de comorbilidad, enfermedades y muertes prematuras restaran sufrimiento a este extraño lugar.

La patata, una discreta forma de globalización sin efectos secundarios.