El curioso auge de las bodegas submarinas

Si eres un amante del vino y alguna vez has visitado una bodega, probablemente no haya sido bajo el agua. Parece difícil encontrar alcohol de buena calidad en el fondo del océano, pero no imposible. Que se lo digan a un grupo de buzos que inspeccionaba las frías aguas del mar Báltico: al descender más de 60 metros, encontraron los restos del Jönköping, una goleta sueca hundida por un submarino alemán en 1916. Lo que buscaban en el barco abandonado a su suerte era un raro tesoro, miles de botellas de champán Heidsieck de 1907.

Durante más de ocho décadas habían permanecido intactas en el lecho marino, protegidas de las temperaturas y rodeadas de oscuridad. Esto sucedió en 1998, y pronto comenzaron a circular fotografías de las botellas levantadas por los buzos, que solían venir acompañadas de críticas entusiastas de aquellos con la suerte suficiente para haber probado el botín. Surgió entonces la duda, ¿podrían las oscuras profundidades del mar y los suaves movimientos de las mareas mantener el secreto para crear grandes vinos?

¿Podrían las oscuras profundidades del mar y los suaves movimientos de las mareas mantener el secreto para crear grandes vinos?

En realidad no hay que desplazarse mucho para conocer la respuesta. El entusiasta buceador Borja Saracho, en País Vasco, comenzó a fantasear con la historia de los buzos. Trabajando con un pequeño equipo consiguió el permiso para alquilar 500 metros cuadrados de fondo marino en la bahía de Plentzia en la costa norte de España, consiguiendo un diseño capaz de almacenar vino y de actuar como un arrecife artificial. Los enólogos de todo el país pronto se unieron al experimento y enviaron sus botellas de vino para que Saracho las sumergiera en el mar.

¿Los resultados? Saracho se ha convertido en un férreo defensor del envejecimiento de las botellas bajo el agua y culminaron con el lanzamiento de Crusoe Treasure, una de las bodegas submarinas más grandes de nuestro país. Como explicó en una entrevista concedida a 'The Guardian': "Fue asombroso, la evolución de los vinos bajo el agua es muy distinta a cómo sería con la misma uva en la tierra".

Y no solo en España, experimentos similares se están llevando a cabo en todo el mundo, sentando las bases de lo que hoy es un sector especializado, pero en rápido crecimiento, de la industria del vino. Desde Grecia e Italia pasando por Chile o Estados Unidos, los enólogos están aprovechando el poder de los entornos submarinos para dar forma a todo, desde tintos atrevidos hasta cavas espumosos. La lógica es que las condiciones bajo el agua contribuyen a producir los factores cruciales del envejecimiento que ayudan al sabor del vino (la temperatura constante y la ausencia de luz), y algunos enólogos se atreven a apuntar que las bodegas bajo el agua están dejando su huella, singular y propia, en los vinos, consiguiendo que evolucionen de forma distinta.

El interés por la idea se ha disparado en los últimos años, después de que se recuperara otro 'botín' de 168 botellas de champán, pertenecientes a otro naufragio, en perfecto estado

La técnica, sin embargo, es complicada y requiere un costo adicional al tener que sumergir el vino y recuperarlo, lo que a menudo requiere buzos, botes, mayor riesgo de roturas o fugas. Aun así, el interés por la idea se ha disparado en los últimos años, sobre todo después de que se recuperara en 2010 otro 'botín' de 168 botellas de champán, pertenecientes a otro naufragio también sucedido en el mar Báltico. Según los investigadores, habían pasado 170 años envejeciendo en alta mar y estaban en condiciones casi perfectas. Una sola botella de Veuve Clicquot encontrada en los restos se vendió más tarde por 30.000 euros.

Entre los que recurren al envejecimiento bajo el agua se encuentran algunos de los principales actores de la industria, por lo que, a medida que el sector crece, las técnicas varían enormemente. Algunos enólogos sumergen sus vinos en ánforas selladas, mientras que otros utilizan barriles de diseño personalizado o jaulas sumergibles cargadas con botellas con incrustaciones de algas. De la misma manera, algunos se sumergen a profundidades de 40 metros y otros lo hacen en aguas menos profundas, parcialmente expuestos en algunas ocasiones al aire. Hay una falta de ética general.

Barriles de diseño, botellas con incrustaciones de algas, muchos metros, aguas poco profundas... no hay un consenso general sobre cómo debe hacerse

Por ello se celebró el primer congreso de vino submarino en 2019 en nuestro país, con la esperanza de que las personas se vuelvan responsables con los entornos con los que trabajan. Muchos en el sector son muy conscientes de que su incursión bajo el agua se produce cuando el cambio climático intensifica su control sobre los ecosistemas marinos. En 2008, Emmanuel Poirmeur de la bodega Egiategia comenzó a sumergir vinos espumosos en la bahía francesa de San Juan de Luz, atraído por lo que describió como las condiciones perfectas para la fermentación secundaria. “Me di cuenta de que estábamos quemando mucha energía para recrear las condiciones marinas”, dijo. Pero la naturaleza impredecible del proceso le gustó: "Si pongo 20 tanques de vino debajo del mar, todos exactamente iguales, todos volverán diferentes", explicó.

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En los últimos años, ha visto cómo la crisis climática inyecta su propia dosis de volatilidad en el proceso, lo que lo obliga a usar materiales más resistentes y a tener en cuenta un rango más amplio de temperaturas del agua. “Lo que estaba haciendo hace 12 años es imposible ahora porque todos los elementos son más fuertes”, dijo. “Tenemos muchas tormentas ahora debido al cambio climático. Está cambiando la temperatura del agua y la 'violencia' con la que arrasa".

De hecho, la preocupación también está teniendo eco en nuestro país. Volviendo a Crusoe Treasure, los sótanos submarinos están equipados con sensores, que ofrecen una visión de primera mano de cómo se ve su pequeña parcela de fondo marino. Aún se desconoce mucho sobre el envejecimiento bajo el agua y de qué depende. "Estamos abriendo una ventana a un mundo aún por descubrir", explicó Saracho. "Tenemos aún mucho por aprender".