Por qué nos gusta tanto la pizza, explicado por la ciencia

A todo el mundo se le hace la boca agua cuando alguien, en mitad de una reunión entre amigos o familiares, suelta el típico: ¿Por qué no pedimos una pizza? En realidad, es uno de esos productos gastronómicos que más fascinan a jóvenes y mayores y que la industria de la comida rápida ha sabido monetizar desde hace años. Este plato italiano hecho a base de masa de pan, tomate y queso (ingredientes principales de su vertiente más clásica, la mítica Margarita) es perfecto para compartir al poder partirlo entre cachos y así degustar con los seres queridos.

Evidentemente, esta es una de las razones de peso que hacen que su consumo sea tan mayoritario y aceptado por todos. Su gran valor social. Pero más allá de eso, ¿por qué la pizza nos gusta tanto? ¿A qué se debe que se convierta en irresistible cada vez que se presenta a la mesa y guste a todos por igual? A lo largo de estos años, la ciencia ha intentado dar con una respuesta para explicar la enorme popularidad de su sabor y textura que hoy repasaremos.

¿Un nuevo sabor?

Desde pequeños nos han enseñado que existen solo cuatro tipos de sabor en los humanos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero, ¿qué ocurriría si a raíz de mezclaros entre sí durante tantos años o servir al plato alimentos con nuevos complementos químicos pudiera haber más? Así es como nació el quinto sabor, llamado umami, que en la lengua kanji de Japón significa "sabroso". Fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, al notar que el glutamato era la causa de la inusitada "sabrosura" que adquiría el caldo de algas cuando se le aplicaba este aminoácido no esencial. Al notar que era un sabor muy distinto al amargo, ácido, dulce o salado, decidió llamarlo umami.

"El alto consumo de comidas procesadas llenas de azúcares y grasas genera una sensación de placer al ingerirlas similar al que producen las drogas"

Más recientemente, un equipo de investigación dirigido por Juyun Lim de la Universidad Estatal de Oregón, parece que quiso emular a Ikeda, instaurando un nuevo sabor que en este caso correspondería a las pizzas. En un estudio publicado en la revista científica especializada en sabores 'Chemical Senses', descubrió que aquellos alimentos ricos en almidón resultaban muy distinguibles para el paladar de los seres humanos, que a su vez alude a alimentos que poseen gran cantidad de azúcares complejos o son ricos en carbohidratos. Por ello, a los otros cinco sabores añadió el de "almidonado" en referencia a esta clase de platos entre los que se encuentra la pizza.

Una cuestión de dopamina

Otro de los estudios más curiosos que resuelven por qué nos vuelven locos las pizzas es el realizado en 2015 por la Universidad de Michigan y publicado en el 'US National Library of Medicine'. En él, los científicos resolvieron que la pizza pertenecía a la lista de alimentos denominados "addictive-like eating" ("comida propensa a la adicción") entre los que también se encontraban el chocolate, las patatas fritas o las hamburguesas.

Estos se distinguen del resto en que son alimentos con grandes dosis de grasas saturadas y carbohidratos que el cuerpo absorbe muy rápido, por lo que el efecto de satisfacción es instantáneo. Según los investigadores, "el alto consumo de comidas procesadas llenas de azúcares y grasas puede producir cambios rápidos en el sistema de dopamina, encargado de la sensación de placer, similar al que producen las drogas".

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Vanitatis

"Las sustancias adictivas rara vez se encuentran en su estado natural, pero se han ido procesando o alterando para que así aumente su potencial de abuso", concluyen en el estudio. "Por ejemplo, cuando transformas las uvas en vino o la amapolas en opio. Un proceso similar puede estar ocurriendo dentro de nuestra cadena de alimentos". También incidieron en otro experimento con ratas en el que los roedores con una alimentación alta de procesados, como pastel de queso, exhibieron unos altos niveles de dopamina similares a los que se obtienen después de tomar ciertas drogas.

Todo está en el queso

No en vano mucha gente tiende añadirle este derivado lácteo a infinidad de platos para potenciar su sabor. Además de conferir a nuestras recetas un ligero o fuerte (dependiendo de la variedad) salado, el queso contiene caseína, una proteína que se encuentra en todos los productos lácteos. Cuando digerimos esta proteína, se liberan casomorfinas que a su vez estimulan los receptores opioides del cuerpo, aquellos que funcionan para controlar el dolor, la sensación de recompensa y sí, la adicción, como descubrió un estudio publicado el 'Journal of European Safety Authority'.

Conclusiones

Nunca es malo darse una alegría al paladar y degustar una pizza. El problema, obviamente, es si lo hacemos de forma frecuente, ya que estaremos consumiendo muchos azúcares y carbohidratos que son dañinos para nuestro organismo, por no hablar que tendremos más probabilidades de padecer obesidad. SI nos gusta mucho y queremos hacerla más sana, podemos probar a realizarla de forma totalmente casera, ya que así seremos nosotros los que elegiremos todos los ingredientes que nos llevamos a la boca, y no una cadena de comida rápida. En cualquier caso, hay que vigilar su consumo y apostar por una dieta más rica en fibra y vitaminas (presentes sobre todo en las verduras), pero nunca está mal disfrutar entre amigos de una (o varias) porciones.