Miedo a fabricar lácteos

Los quesos artesanales que desafiaron el dominio soviético (y están riquísimos)

Solo cuatro tipos de fabricación muy sencilla se continuaron elaborando a granel cuando el país pasó a formar parte de la URSS

Foto: Foto de archivo. (iStock)
Foto de archivo. (iStock)

Georgia podría ser la tierra natal del queso, o al menos eso sugiere la investigadora Ana Mikadze-Chikvaidze. El museo local de Mtskheta, una localidad ubicada a unos 26 kilómetros al norte de Tbilisi, tiene evidencias arqueológicas que sugieren que los georgianos hace miles de años fueron los primeros humanos en hacer queso. Con el paso de los años, diferentes regiones del país bañado por el Mar Negro desarrollaron distintas técnicas que dieron lugar a una amplia variedad de este producto lácteo.

A pesar de que se trate de una cuestión centenaria, muchos georgianos de este tiempo tienen poco -o ningún conocimiento- de esta historia y de las cuñas del país debido a los 70 años que el territorio pasó ​​bajo la economía planificada por los soviéticos. Entre 1921 y 1991 la URSS quería producir grandes cantidades de queso georgiano rápidamente para ayudar a alimentar a la población. Los esquemas de producción a pequeña escala de la amplia variedad de quesos llevaban bastante tiempo y esfuerzo, y no se ajustaba a lo que los soviéticos querían. Por lo cual, solo cuatro tipos de quesos georgianos -de fabricación más sencilla- se continuaron elaborando a granel: imeruli, sulguni, karkhunli (que se traduce como "queso de fábrica") y guda (que no tiene nada que ver con el gouda holandés).

Los quesos artesanales fueron forzados a la clandestinidad, probablemente porque la creación de productos fuera del sistema soviético estaba mal vista y muchos fabricantes tenían miedo de ser castigados por ello. Y después de siete décadas con solo cuatro tipos de queso disponibles, la mayoría de los georgianos desconocen por completo que el país alberga docenas de variedades.

La mujer que salva los quesos

Mikadze-Chikvaidze, que también es presidenta de la Asociación de fabricantes de queso de Georgia, quiere eliminar el desconocimiento de la tradición quesera del país y por ello está viajando a aldeas remotas, localizando a los agricultores que todavía están haciendo estos quesos e intentando que se conozcan.

La mujer oyó hablar por primera vez sobre estos quesos clandestinos hace años durante una conversación con la etnógrafa georgiana Tamila Tsagareishvili. Mikadze-Chikvaidze, como muchos otros georgianos, solo conocía los cuatro tipos de queso disponibles en las tiendas y se sorprendió al escuchar que el país tenía tantas. Según cuenta a la 'BBC', se dispuso a encontrar estos viejos quesos, buscando libros sobre el tema que mencionaban las regiones donde estos productos se elaboraban tradicionalmente, a menudo en remotos pueblos de montaña, como Andriatsminda, donde los residentes aún seguían las viejas tradiciones.

La economía planificada por los soviéticos condenó a la producción clandestina de decenas de variedades de quesos

Durante años, Mikadze-Chikvaidze viajó por estos pueblos, conociendo a residentes de edad avanzada y buscando queseros que aún llevaban a cabo los antiguos procesos. Al hablar con las generaciones anteriores, aprendió cómo se hicieron los quesos con la esperanza de reintroducir las variedades al público georgiano.

La presidenta de la asociación quesera explica que ya se han encontrado más de 60 variedades de queso de pueblos de todo Georgia, y estima que ahora hay 10 tiendas y restaurantes en Tbilisi que las venden.

Un alimento bueno para la salud

La nutricionista Claire Collins, explica en 'Quartz' que, salvo que una persona tenga alergia a la proteína de la leche de vaca o a los productos lácteos, el queso es una interesante fuente de proteínas, calcio y vitamina B12, por lo que es sano tomarlo. Además, una revisión reciente de un grupo de estudios cuyos resultados sugieren que comer queso puede reducir el riesgo de enfermedades de corazón.

La Asociación de fabricantes de queso de Georgia ya ha rescatado del ostracismo a más de 60 variedades de cuñas

La dietista Evangeline Mantzioris también piensa que comer queso no es malo para la salud. Contiene calcio para reducir el riesgo de osteoporosis y proteínas para la síntesis y reparación de los tejidos, ambos ingredientes saludables, así como bacterias y levaduras beneficiosas para el microbioma.

No obstante, no todos los ingredientes del queso son buenos. "La grasa saturada en el queso es más controvertida en términos de su papel en el desarrollo de enfermedades del corazón", explica Mantzioris. "Pero el consenso de los grandes estudios es que el queso es neutral, es decir, que no tiene efecto positivo o negativo".

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