gastronomía veraniega

Gazpacho y salmorejo no son la misma cosa: los mejores chefs lo explican

Consultamos con los mejores cocineros andaluces los secretos de estos dos entrantes estrella del verano para conocer cómo se hacen y en qué se diferencian

Foto: Un gazpacho veraniego con su guarnición. (iStock)
Un gazpacho veraniego con su guarnición. (iStock)

Pues no, no son lo mismo. Se parecen, eso es verdad, en que ocupan los primeros puestos en los menús veraniegos, tanto caseros como en el restaurante de al lado del trabajo o de casa, pero son dos cosas diferentes aunque tengan un colorcillo semejante. El gazpacho es una sopa fría, el salmorejo, una crema. Eso, para empezar con las diferencias. No es la única ni la más importante.

En el restaurante El caballo rojo, uno de los más tradicionales de Córdoba, están bastante acostumbrados a explicar por qué ambos entrantes no son la misma cosa. Se ve que la confusión al respecto es frecuente en las ciudades al norte de Despeñaperros, con Madrid como muy significativa cuna de ignorantes al respecto. A lo largo de la primavera y el verano sirven “miles de salmorejos” que anteceden a su célebre rabo de toro. Uno de sus responsables, Daniel Briceño, se presta con una sonrisilla displicente al saber que quien le pregunta es de la capital, a cantarnos la sencillísima receta de esta crema: “Tomate, ajo, pan mojado, aceite de oliva virgen extra y sal, claro”.

La confusión es frecuente en las ciudades al norte de Despeñaperros, con Madrid como muy significativa cuna de ignorantes al respecto

¿Y ya está? Pues sí, ya está, aunque también podemos ponerle un poco de jamón picado por encima como guarnición. ¿Y huevo duro? Pues quizá también, e incluso una ramita de cebollino, pero todo esto es optativo y Briceño lo concede con un tono de voz dubitativo, especialmente en lo que al cebollino se refiere. La proporción de los ingredientes va al gusto, pero hay dos pistas que ayudan: debe quedar de un color no demasiado vivo y tener una textura fina y cremosa, no líquida.

El gazpacho es otra cosa: una sopa fría de hortalizas, básicamente tomate, en efecto. La receta del multiestrellado y multipremiado chef malagueño Dani García nos habla de tomate, ajo (uno por cada siete tomates), pimiento verde, media cebolla, pan duro, aceite, vinagre y sal.

¿Sin o con agua?

¿Sin agua? Pues depende, en opinión de García la fruta ya tiene suficiente líquido como para rebajarlo aún más, pero hay quien se la pone y no es ningún delito gastronómico (obviamente, cuanta más agua lleve más diluido quedará el sabor de las cosas, pero cundirá más, como bien saben aquellos que lo degustan en alguno de los múltiples restaurantes de menú económico).

Salmorejo. (iStock)
Salmorejo. (iStock)

En el caso del salmorejo, el aceite de oliva virgen extra lo dejará un poco amargo, “pero con más sabor”. Esta crema, definitivamente de origen cordobés a pesar de alguna reciente controversia con sus vecinos sevillanos, es bastante espesa y no la sopa rosácea que nos sirven con frecuencia.

Esta crema, definitivamente de origen cordobés a pesar de alguna reciente controversia con sus vecinos sevillanos, es bastante espesa

Un truco para aquellos que el gazpacho les resulta indigesto: consumirlo el mismo día en que está hecho. Esta sopa hay que dejarla enfriar, sin hielo, en la nevera antes de servirla. Aunque previamente conviene dejarla reposar a temperatura ambiente unas tres horas.

Las recetas de estos dos clásicos veraniegos no son ningún asunto baladí, hasta el punto de que el restaurante malagueño José Carlos García solicitó a este medio un correo electrónico solicitando desentrañar los secretos de su gazpacho, como si fuera una petición oficial: mala suerte, lo descubriremos otro verano.

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