Las recetas perfectas para un menú de San Isidro muy castizo

Como cada 15 de mayo, Madrid celebra hoy las fiestas de su patrón, San Isidro Labrador. La pradera volverá a llenarse de chulapos y chulapas, pero también de bocadillos de panceta, gallinejas y platos de callos. Como en toda fiesta, la comida juega un papel fundamental.

Si bien el carácter del madrileño es callejero por definición, San Isidro puede ser la excusa perfecta para invitar a los amigos a que disfruten de un menú casero con todos los greatest hits de la cocina de la capital. Eso sí, no apto para vegetarianos, tiquismiquis o aquellos que estén cuidando su línea. La gastronomía madrileña es calórica de principio a fin.

El portal de recetas Cocinario, propone para este San Isidro un conjunto de recetas castizas, pero con un toque creativo, que han sido elaboradas por su comunidad de usuarios. He aquí el menú completo, pantagruélico, pero exquisito.

De aperitivo: Tortilla muy española

Si a la clásica tortilla de patatas le ponemos jamón serrano y un poquito de queso manchego, ¿qué tenemos? Una tortilla muy española, como la que propone Leire.

Ingredientes:

• 2 kilos de patatas
• 12 huevos
• 1 kilo de cebolla
• 150 gramos de tacos de jamón serrano
• 150 gramos de queso manchego semicurado, en lonchas
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

1. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. En una sartén grande con el fondo con aceite de oliva virgen ponemos las cebollas cortadas con sal a fuego medio y las dejamos pochar hasta que estén blandas pero no doradas.

2. Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de dos milímetros de espesor aproximadamente. Las cocemos a fuego medio-bajo en aceite hasta que se pongan blandas, pero que no se doren.

3. En un bol grande batimos 12 huevos y una vez bien batidos añadimos las patatas fritas, la cebolla y los tacos de jamón serrano. Salamos con mucha prudencia, pues el jamón serrano lleva su propia sal.

4. Engrasamos con aceite de oliva virgen una fuente de horno grande que tenga sobrada capacidad para la mezcla de los huevos con las patatas y el jamón. Vertimos la mitad de la mezcla de los huevos y sobre ella colocamos las lonchas de queso hasta taparla totalmente. Sobre las lonchas de queso añadimos la otra mitad de la mezcla con huevos. La fuente no se puede llenar hasta el filo. Debe quedar al menos un dedo de distancia entre la mezcla de huevos y el filo de la fuente.

5. Habremos precalentado el horno a 200 grados previamente e introducimos la fuente en el horno. Tarda en hacerse entre 35 y 40 minutos. Pasados 35 minutos probaremos con un pincho. Si sale limpio está lista la tortilla muy española.

6. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar. Se desmolda muy bien en fuentes de horno desmontables.

De primero: callos a la madrileña

El único plato de la lista que no admite demasiada innovación. Tan tradicional como visceral. Maripili le da un toque picante, y utiliza chorizos y morcillas asturianas. Y es que Madrid siempre fue tierra de acogida.

Ingredientes:

• 2 kilos de callos de ternera
• 500 gramos de pata de ternera
• 300 gramos de morro
• 2 morcillas asturianas
• 2 chorizos asturianos
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• 1 cabeza de ajos
• 1/2 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 4 guindillas de cayena
• Unos 10 granos de pimienta negra
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Harina

Elaboración:

1. Lavamos los callos con dos puñados de harina y uno de sal.

2. Escurrimos y ponemos en la olla exprés cubriéndolos de agua, añadimos una cebolla partida en cuatro tozos, el lurel, la sal, la pimienta, y los ajos. Cocemos durante 30 minutos.

3. Una vez sacamos el vapor, tiramos el agua hasta que quede dos dedos por debajo de los callos y en una sartén ponemos el aceite y freímos la otra cebolla en trozos pequeños, la morcilla a rodajas y el chorizo, las cayenas, el tomate frito y el pimentón.

4. Una vez que hemos rehogado todo lo añadimos a la olla, (recordar que el pimentón tiene que estar sólo unos segundos en la sartén pues si está más se nos quemará). Tapamos con una tapa normal y lo dejamos a fuego lento moviéndolo de vez en cuando unos cinco minutos.

De un día para otro están riquísimos.

De segundo: rabo de toro a los cuatro vinos

Después de la feria taurina, qué mejor que degustar la receta que propone María, un rabo de toro aderezado con una mezcla muy aromática de vinos españoles.

Ingredientes:

• 2 rabos de toro (en su defecto, de ternera)
• 150 ml. de vino blanco
• 150 ml. de Manzanilla
• 150 ml. de vino tinto
• 150 ml. de vino de Jerez
• 4 cebollas
• 4 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 4 granos de pimienta negra
• 4 clavos de olor
• 1 hojita pequeña de laurel
• 100 gramos de harina
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 20 g.de sal

Elaboración:

1. Elimina de los trozos de rabo (de toro o de ternera) la grasa. Lávalos con agua fría rápidamente y sécalos sobre papel absorbente de cocina.

2. Ponlos en una fuente de paredes altas y riega con el vino blanco seco, la manzanilla y el jerez. Añade un diente de ajo sin pelar y al que sólo le habrás dado un golpecito para que se abra. Tapa la fuente con papel film y mantenlos en maceración entre ocho y diez horas. (Lo ideal es dejarlos toda una noche en un lugar muy fresco).

3. Transcurrido el tiempo de maceración, escurre los trozos de rabo, sazónalos con sal y pásalos por harina. Reserva los vinos de la maceración.

4. En una cazuela amplia vierte un vaso de aceite y calienta a fuego medio-alto.

5. Coloca los trozos de rabo y dóralos por ambos lados, pero evita que se quemen. Se trata de que se doren ligeramente para cerrar los poros de la carne y no pierdan jugos.

6. Sácalos con una espumadera y ponlos en una fuente. Tápalos con papel de aluminio y reserva.

7. En el mismo aceite sin bajar el fuego de momento agrega las cebolla peladas y picadas, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, el otro diente de ajo pelado y picado. Sazona con sal y cuando veas que han cogido calor las verduras, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela.

8. Mantén la cocción hasta que veas que la cebolla está muy suave y con un color marrón clarito. De vez en cuando remueve para evitar que la cebolla se queme.

9. Coloca los trozos de rabo, los vinos de la maceración, el vino tinto, el laurel, las pimientas machacadas, los clavos de olor y litro y medio de agua.

10. Comprueba el punto de sal.

11. Tapa la cazuela y sube el fuego a temperatura baja-media.

12. Estará en su punto cuando la carne se separe con facilidad del hueso central. Tarda mucho en cocerse.

13. Saca los trozos con cuidado a otra cazuela. Si el líquido de la salsa ha quedado muy reducida pasa todo por el pasapurés sobre los trozos de rabo y antes de servir das un hervor a fuego muy suave unos minutos para que la salsa ligue bien y ya está listo para servirse.

14. Si una vez que los trozos de rabo estuvieran tiernos y pasados a la cazuela, pero queda todavía mucho líquido en la salsa, antes de pasarla la cueces a fuego medio con la cazuela destapada hasta que veas que se ha reducido mucho tanto que se vea la verdura ligada con el líquido. Una vez reducida se pasa por el pasapurés sobre los trozos de rabo y antes de servir das un hervir a fuego muy suave unos minutos para que la salsa ligue bien y ya está listo para servirse.

Algún consejo:

• En vez de añadir agua al rabo para su cocción puedes preparar un caldo de carne (carne roja de guisar, la parte blanca de un puerro, una zanahoria, un puñadito de garbanzos y sal).
• Puedes servir la salsa sin pasarla por el pasapurés, pero antes asegúrate que a todos los comensales les gusta la cebolla así, pues tiene muchos amigos pero también muchos detractores. Así que ante la duda, lo ideal es pasarla.
• Se abrevia mucho la elaboración del plato si se hace en olla a presión. Se hace igual únicamente que el tiempo de cocción será de treinta minutos en la olla ultrarrápida y cincuenta minutos en la olla a presión normal.
• Si tuvieras que añadir más agua (o caldo) al guiso deberá estar hirviendo, nunca fría.
• Lo ideal es utilizar el mismo vino tinto en el guiso que el que se va a servir para beber. Merece la pena. No hay que utilizar vinos de mala calidad para cocinar.
• Servir este plato, si gusta, con patatas fritas cortadas en dados. Sacarlas a la mesa en una fuente aparte para que no se empapen con la salsa.
• Una presentación más actual del rabo en separando la carne del hueso, desmenuzarla un poco y servirla en tartar. La salsa se pone en un lado.
• Si sobrara rabo, que no es lo habitual, aprovechar para hacer unas croquetas que resultarán sublimes. Si no es mucha cantidad completar con jamón serrano.

De postre: Rosquillas tontas

Las rosquillas tontas y listas son los dulces típicos de San Isidro, aunque no siempre lo fueron. Según una típica historia madrileña, las rosquillas se hicieron populares en la pradera gracias a una vendedora conocida como Tía Javiera cuyos dulces debían ser todo un primor. Con el tiempo diversos vendedores empezaron a imitar sus rosquillas y al final se hicieron algo típico.

Las rosquillas tontas no dejan de ser unas rosquillas de anís “de toda la vida”, y las listas son éstas mismas pero con una cobertura de azúcar y limón. Ésta receta es de Cristina Reyes.

Ingredientes:

• 5 Huevos
• 1/3 taza de azúcar
• 2 cucharadas de polvo de hornear
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 taza de aceite de girasol
• 2 cucharadas de anís en grano
• 4 y 1/2 tazas de harina de trigo
• 1 pizca de sal

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 150 Cº.

2. En un bol y con ayuda de la batidora eléctrica mezcle todos los ingredientes menos la harina, luego integre la harina y con ayuda de las manos mezcle bien hasta lograr una masa suave y elástica.

3. Para armar cada rosca haga tiritas de aproximadamente 10/12 cm. de largo, entrelácelas y junte las puntas formando un aro; unte cada rosca con huevo batido y hornee entre 25 y 30 minutos. Que no queden muy doradas.