Los 5 estudios que revelan la verdad sobre las grasas saturadas (y no son malas)

Según Karl Popper, la ciencia avanza falseando. De forma que la llegada de una teoría da carpetazo a una anterior, y sigue sucediendo hasta que se encuentre una verdad a prueba de fallos, lo cual es complicado, y más en un mundo donde no existen las certezas. Sin embargo, a veces sucede que varias conjeturas totalmente opuestas conviven a la vez, o que estudios científicos que se desarrollan en un momento determinado divergen en su conclusión.

Desde los años 50 las grasas saturadas han sido vistas como el monstruo de las siete cabezas, el azote de una alimentación sana, y durante este tiempo aparecieron las dietas más imaginativas que excluían de sus menús un pedazo de mantequilla, un trozo de queso, los yogures o cualquier tipo de carne, sobre todo las rojas. ¿Pero qué vida es esta si ni siquiera puedes comerte una rodaja de salami de vez en cuando o una hamburguesa con su guarnición de patatas fritas? Y claro, la dictadura del miedo solo se combate de dos formas, la primera, haciendo oídos sordos –lo cual no es demasiado recomendable– y la otra, investigando.

Los científicos demostraron que si se sustituía algunas grasas saturadas por polisaturadas se reducía en un 27% el riesgo de padecer dolencias cardiacas

Son en alguna medida el Copérnico de la nutrición, una serie de estudios recientes que ponen en tela de juicio el mito de que las grasas saturadas incrementan el nivel de colesterol en la sangre, aumentando el riesgo de trombosis y dolencias cardíacas, y que deberíamos tener en cuenta para no dejarnos vencer por el pánico de las ligas antibeicon.

Mortalidad versus alimentación

En el informe 'Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease' (2015), el equipo del doctor L. Hooper, realizó diversas pruebas sobre una muestra de 59.000 personas a las que sometió durante 24 horas a una reducción de grasas saturadas, cuando no su reemplazo por otro tipo de grasas. El objetivo era analizar si durante este tiempo variaba el riesgo de sufrir ataques cardiacos o muerte.

Las conclusiones del estudio son cuanto menos llamativas: no se apreció ningún cambio en la tendencia de los participantes de sufrir estas patologías al reducir el número de grasas saturadas de su dieta; no obstante, si eran sustituidas por polisaturadas, había un ligero decrecimiento del riesgo de padecer “accidentes” cardiovasculares, al menos en un 27%. Pero el descenso era tan leve que los científicos determinaron que no había una relación directa entre la propensión a este tipo de enfermedades y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas.

Asimismo, se publicó en el 'British Medical Journal' un informe con parecidos resultados: 'Intake of saturated and trans unsaturated fatty acuds and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes'. Liderado por RJ De Souza, esta investigación fue realmente el fruto de 73 estudios en los que participaron entre 90.500 y 339.000 personas y donde tampoco se encontró una relación suficientemente relevante entre la propensión a sufrir diabetes del tipo 2, derrames cerebrales o infarto y una dieta que incorporase lácteos y carnes; si bien, los casos fueron demasiado aislados para generalizar.

Según los estudios los hombres parecen beneficiarse, aunque levemente, de sustituir alimentos como los lácteos o la carne por carbohidratos refinados

De cinco a 23 años fue el tiempo que dedicaron los investigadores liderados por Siri-Tarino a hacer seguimiento de una muestra de 347.747 personas. Los resultados, publicados en 'American Journal of Clinical Nutrition', en 2010, revelaron que solo un 3% de los participantes desarrolló una enfermedad cardiaca, incluso ingiriendo grandes cantidades de grasas saturadas.

Y unas conclusiones similares fueron extraídas de otros dos estudios relevantes, el realizado por el equipo de R. Chowdhury –'Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with corolary risk: a systematic review and meta-analysis'–, publicado en 'Annal of Internal Medicine Journal, en 2014, y otro estudio desarrollado bajo la dirección de U. Schwab y que divulgó 'Food Nutrition Research'.

En el primero, no obstante, se puso de manifiesto que si bien consumir grasas polisaturadas no tenía ningún beneficio sobre las saturadas, los ácidos grasos omega 3 sí los tenían. Mientras que en la segunda investigación, la sustitución de grasas saturadas por polisaturadas parece tener beneficios, especialmente en los hombres.

¿Mito o verdad a medias?

Los estudios antes citados no discrepan en un dato, la relación entre enfermedades cardiovasculares y consumir alimentos ricos en grasas saturadas, aun en grandes cantidades, no es tan directa como creíamos. Si bien reemplazando las grasas saturadas por otras no saturadas, especialmente saludables, conseguiremos mejor calidad de vida.

Como en todo, ya lo decía Aristóteles, el punto medio es la mejor opción. Y que nadie nos arrebate el placer de un gran vaso de leche, un helado o una sabrosa hamburguesa.