¿Pero qué es lo que engorda de verdad, las grasas o los carbohidratos?

Lo hemos contado por activa y por pasiva: el nuevo paradigma en la nutrición parece ser la reivindicación de las grasas, que tan criticadas han sido durante las últimas décadas, asociada a la crítica feroz de los carbohidratos, los que en teoría nos hacen engordar. Tanto ha sido así que la revista Time dedicó una de sus últimas portadas a la grasa junto a un titular que afirmaba que “los científicos la consideraban el enemigo, pero se equivocaban”. Los estudios que relativizan el papel de las grasas como principal culpable de la obesidad se han sucedido durante los últimos años, una vez que el tabú que denunció a mediados de los noventa Walter Willett, director del Departamento de Nutrición de la Escuela de Harvard de Salud Pública, ha desaparecido.

No deberíamos lanzar tan rápidamente las campanas al vuelo, advierte no obstante un grupo de científicos en las páginas de The Guardian. En concreto, el artículo se refiere a la investigación publicada el pasado mes de marzo por la Universidad de Cambridge, y del que los medios de todo el mundo se hicieron eco. La investigación, publicada en el Annals of Internal Medicine, llegaba a la conclusión de que las habituales recomendaciones de las autoridades sanitarias que sugieren evitar en la medida de lo posible el consumo de grasas saturadas presentes en alimentos como la carne, la mantequilla o el queso, están equivocadas.

La amplia muestra, obtenida a partir del análisis de los datos obtenidos en 72 investigaciones que sumaban en total 600.000 personas, parecía dejar fuera toda crítica. Sin embargo, algunos profesionales de la medicina inglesa han recordado que los medios de comunicación no dieron noticia de la publicación de una serie de rectificaciones publicadas por la misma revista científica. Estas, no obstante, no obligaban a los autores a cambiar sus conclusiones finales, que era la necesidad de reescribir las guías alimentarias para reflejar el nuevo estado de las cosas. “En 2008, más de 17 millones de personas murieron por una enfermedad cardiovascular”, señalaba el autor principal de la investigación, el epidemiólogo de la Universidad de Cambridge Rajiv Chowdhury. “Con tanta gente afectada, es crítico que realicemos guías de prevención apropiadas, que estén basadas en la mejor evidencia científica disponible”.

Tonos grises en un mundo en blanco y negro

El estudio ponía de manifiesto que el omega-3 y el omega-6, dos tipos de ácidos grasos, se encontraban asociados con el riesgo coronario, algo que también ocurría en diferentes subtipos de grasas saturadas. Por el contrario, el consumo de ácido graso margárico, presente en la margarina, reducía el riesgo de padecerlas. A tal respecto, la profesora de Nutrición en la Universidad de Reading Christine Williams, señala que existe una gran dificultad para homogeneizar los resultados de 70 estudios diferentes, por lo que dichas conclusiones pueden ser engañosas. Es probable, señala, que el grupo de investigadores de Cambridge adaptase cada estudio para que encajase con su tesis, algo más complicado aún teniendo en cuenta que los estudios sobre nutrición son particularmente peliagudos, en cuanto que la gente no suele comunicar de forma fidedigna sus hábitos alimenticios.

“Alrededor del 60% de personas a las que les preguntan qué comen, sistemáticamente reflejan entre un 20 y un 30% menos de su consumo de energía”, explica la docente inglesa. Algo que era aún más acentuado en el caso de la gente con sobrepeso. Algunas de estas investigaciones, recuerda, tan sólo preguntaban una vez por los hábitos dietéticos de los participantes, y extrapolaban dicha respuesta a un amplio espectro de la vida de estos. No se trata de las únicas críticas que se han realizado a este trabajo en particular y a la posibilidad de dar un giro copernicano tan significativo a las guías alimentarias en general.

Con motivo de la publicación de la popular investigación, el doctor Fran Hu, profesor de nutrición en Harvard, señaló que investigar cada uno de los nutrientes por separado puede conducir a error, y que en ningún caso el presente estudio debía tomarse como una luz verde para abusar de la carne y la mantequilla. El profesor Andy Salter, profesor de ciencias nutricionales en la Universidad de Nottingham, señala en el artículo del rotativo inglés que diversas investigaciones realizadas tanto con animales como con personas ponen de manifiesto que las dietas altas en grasas saturadas aumentan los niveles del colesterol malo en la sangre y obstruyen las arterias, una de las principales causas de enfermedades cardiovasculares. No obstante, también reconoce que no todos los ácidos grasos son iguales ya que algunos de ellos también pueden elevar los niveles del colesterol bueno, y concede que el problema puede encontrarse en que aquellos que ingieren una mayor cantidad de grasas saturadas también llevan estilos de vida menos saludables.

El problema de la obesidad

El tema de fondo en esta guerra sobre la grasa se encuentra en el sustancial aumento de obesos y casos de diabetes en el mundo occidental durante las últimas décadas, de manera paralela a la criminalización de las grasas. Como señalan figuras tan dispares como el científico Gary Taubes, Eric Westman, director de la Clínica de Medicina Duke Lifestyle o David S. Ludwig, director del Centro para la Prevención de la Obesidad de la Fundación New Balance, el experimento que ha tenido como protagonistas a la población occidental ha fallado, y eso se muestra en el hecho de que cuanta menos leche, carne y mantequilla consumismos, más gordos estamos.

El problema, para Tom Sanders, se encuentra no tanto en el consumo de carbohidratos o grasas, sino en la gran dificultad que el ciudadano común tiene para conocer exactamente cuántas calorías está consumiendo. El profesor emérito de nutrición en el King’s College de Londres pone el ejemplo de desayunar una magdalena con un café con leche, algo que puede llegar a sumar la mitad de las calorías recomendadas al día, que se encuentran en unas 2.000 para las mujeres y 2.500 para los hombres, según las guías británicas. Es la mezcla entre azúcar y calorías que introducimos en forma de picoteo –tartas, galletitas, salados– entre comida y comida lo que nos engorda. El doctor recuerda que, hoy por hoy, la única forma de adelgazar es seguir fieles a la sencilla fórmula de reducir el consumo de calorías. ¿Seguirá siendo así durante mucho más tiempo?