nunca con agua fría

Cómo cocer un huevo: un científico del MIT desvela sus mejores trucos

Kenji López-Alt comparte con sus lectores la sabiduría que ha conseguido acumular después de más de 80 horas de experimentos con miles de huevos

Foto: Huevos cocidos (Flickr/Lisa Williams)
Huevos cocidos (Flickr/Lisa Williams)
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Seguro que entre sus hábitos de cocina se encuentra algún truco que su madre, su mejor amigo o su vecino le han regalado generosamente. Entre estos consejos, seguro que se puede encontrar alguno relacionado con los huevos, un producto tan rico como polémico que ha llamado la atención de científicos, cocineros y consumidores por igual. Desde la manera de pelarlos hasta la mejor forma de freírlos, estos ricos manjares acumulan tras de sí cientos de experimentos sobre ellos.

El último en abordarlos como tema de estudio ha sido Kenji López-Alt, un afamado chef graduado en el MIT de Boston cuyas investigaciones al respecto publica en el libro 'The Food Lab: better home cooking through science' –titular que, traducido al castellano, sería más o menos 'Laboratorio Gastronómico: cómo usar la ciencia para mejorar la cocina casera'–. El autor ha empleado nada menos que 80 horas investigando diferentes métodos para cocinar huevos, utilizando para ello “miles de huevos”. 

Aunque la cifra pueda parecer descabellada, no resulta tan increíble si se tiene en cuenta que, solo para saber de qué manera se pelan mejor los huevos cocidos, necesitó un total de 200 de estos ovalados productos. Después de realizar todos sus experimentos, López-Alt ha concluido una serie de trucos con los que siempre conseguiremos los mejores resultados en la cocina. Le resumimos los más importantes:

Siempre, los más frescos

A pesar de que la sabiduría popular indica que los huevos más 'viejos' se pelan mejor que los frescos, Kenji no ha encontrado ninguna prueba empírica que lo demuestre. Por tanto, da lo mismo cómo se vayan a consumir los huevos: cómprelos tan frescos como pueda.

No los metas en agua fría

Según los experimentos de este científico, los huevos que se introducen en el agua antes de que esta empiece a hervir tienden a pegarse más a la cáscara. Por tanto, para facilitar la tarea de pelado, resulta más indicado introducirlos en el cazo una vez que el agua esté ya en ebullición.

La temperatura del agua, clave para poder pelar los huevos (CC/ProjectManhattan)
La temperatura del agua, clave para poder pelar los huevos (CC/ProjectManhattan)

Diferente temperatura para yema y clara

Para la yema, lo ideal es cocerla a 77 grados. A una temperatura más elevada, esta parte del huevo se vuelve granulosa. No sucede lo mismo con la clara, que encuentra su cocción perfecta a los 82 grados. Este paso parece algo complicado para una cocina no profesionalizada…

La importancia del 'cuándo'

El orden de los factores sí altera el producto. En lo que a los huevos se refiere, cuándo se eche la sal sobre el producto influye en la calidad del resultado. Así, Kenji López-Alt ha comprobado que las propiedades de los huevos se reducen al echarles la sal después de cocinarlos. El autor aconseja que, si se van a cocinar huevos revueltos, es muy conveniente batir los huevos con la sal 15 minutos antes de pasarlos por el fuego. De esta manera se consigue disolver las proteínas creando una 'red' entre ellas que consigue una textura mucho más jugosa.

Conseguir que los huevos revueltos queden jugosos, cuestión de sal
Conseguir que los huevos revueltos queden jugosos, cuestión de sal

Di adiós al miedo a cambiar

“Los mandamientos dan la sensación de que nuestros conocimientos son sagrados. No lo son. Nunca tengas miedo de desafiar las convenciones o normas cuando te enfrentas a nuevos retos”, aconseja Kenji a todos sus lectores. 

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