el sodio nos encanta

La guía que deberías seguir para echar bien la sal a tus comidas

El cloruro de sodio no sólo es un compuesto que los humanos adoran, porque lo necesitan para vivir, además tiene un efecto esencial en la cocina, pues potencia todos los aromas de los platos

Foto: Aprender a echar la cantidad correcta de sal no es nada sencillo. (iStock)
Aprender a echar la cantidad correcta de sal no es nada sencillo. (iStock)

La mayoría de cocineros admite que encontrar el punto perfecto de sal en un plato es lo más complicado de su profesión. Es casi imposible acertar sin probar, e igual de inaceptable es un plato demasiado soso que uno demasiado salado.

Ferrán Adrià declaró una vez que la sal “es el único producto que cambia la cocina”. El cloruro de sodio no sólo es un compuesto que los humanos adoran, porque lo necesitan para vivir, además cumple un papel esencial en cualquier receta: es responsable del sabor salado, es capaz de suprimir el sabor amargo, logra ensalzar el dulce y el umami, y aumenta todos los aromas.

Cuando echamos sal a un alimento esta se introduce en el mismo por un proceso de ósmosis, rompe sus fibras y permite que los jugos del mismo salgan a la superficie. Es durante el proceso de cocción cuando la sal actúa de esta forma, potenciando el sabor de los alimentos y es por ello que no funcional igual si la echamos ya en la mesa, algo que hay que evitar en muchos platos.

El momento y la cantidad de sal que debemos utilizar en nuestros platos varía enormemente en función del método de cocción usado. Estos son los principales consejos que debes seguir.

¿Cuándo debo echar la sal?

El momento perfecto para echar la sal varía enormemente en función de la técnica de cocción que estemos utilizando.

Si estamos cocinando a la plancha lo mejor es echar la sal justo después de que se forme la costa superficial en el alimento, antes de retirarlo. Así lograremos que el jugo no salga al exterior y el alimento quede tierno y jugoso.

Si estamos cocinando a la brasa el principio cambia ligeramente, pues nos interesa aprovechar el aroma del humo. Para ello conviene salar antes de cocinar: de esa manera se romperán las fibras y el exquisito aroma de las brasas penetrará en nuestros alimentos.

Si estamos guisando o cociendo debemos tener mucho cuidado con la sal, pues como no se suelen echar todos los ingredientes a la vez podemos cometer el error de salarlo todo por separado y pasarnos. Sí debemos echar sal a la carne, pues nos interesa que suelte el sabor en el guiso y se rompan las fibras para que quede más blanda, pero exceptuando esto, debemos ajustar el punto de sal cuando los alimentos estén ya casi cocinados.

¿Cuánta sal debo echar?

El punto de sal depende en gran medida del gusto de cada cual, pero haríamos bien en no pasarnos si no queremos tener problemas de salud. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de cinco gramos de sal al día si se quieren evitar complicaciones cardiovasculares. Ahora bien, según el Ministerio de Sanidad, el consumidor solo añade directamente a la dieta entre el 20% y el 30% de la sal, bien en el cocinado o con el salero: el porcentaje restante procede de los alimentos procesados, que suelen ser muy ricos en sodio.

No debemos tener miedo a echar una cantidad razonable de sal a nuestros platos, pero debemos saber si aquello que estamos cocinando tiene ya sal, pues en ese caso nos pasaremos seguro. En platos que lleven embutido, como muchos guisos de legumbres, conviene echar poca sal y rectificar al final, pues el jamón, la morcilla o el chorizo ya están salados. Lo mismo ocurre con la pasta: esta no lleva sal, y conviene echar un poco en la cocción, pero después tendremos ajustar en función de la sal que contenga la salsa o el queso que vayamos a echarle.

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