Las cosas (chungas) que hacen los restaurantes contigo y que no conoces

De todos los negocios cara al público que existen, uno de los más críticos en su relación con el cliente es la hostelería. Al fin y al cabo, si compramos una prenda dañada, no tenemos más que devolverla. Pero si vamos a parar a un bar o restaurante con comida en mal estado, o donde la higiene no cumple los mínimos exigidos, nuestra salud será quien pague los errores de los demás. No hay que despreciar el papel que un programa como Pesadilla en la cocina y el ácido Alberto Chicote han jugado a la hora de concienciar a la población española de lo que estaban llevándose a la boca. Como explicábamos recientemente, la gente es muy sensible a los comportamientos equivocados de los restauradores.

Por estos motivos, la escritora inglesa Imogen Edward-Jones ha decidido lanzarse a la piscina con su último trabajo, Restaurant Babylon (Bantam Press), y sacar a la luz pública todos los secretos de los restaurantes que ha descubierto gracias a la inestimable ayuda de una legión de trabajadores del sector, entre los que se cuentan chefs, propietarios y sumilleres. Es la enésima entrega de su saga Babylon, que en el pasado ya había puesto al descubierto los entresijos del mundo de las bodas, de las playas, de los hoteles, de la moda, de la sanidad y de las líneas aéreas.

Según afirma el libro, no hay nada en un restaurante que se deje al azar, y todos sus esfuerzos están encaminados a multiplicar el beneficio de dicho establecimiento. Todo ello porta una fuerte carga de psicología detrás, y en realidad, cuando pensamos que nos estamos anticipando a los movimientos de los restaurantes (“¡he elegido el plato más barato!”), en realidad estamos siguiendo el camino que estos han diseñado para que lo recorramos como cobayas.

Lo que debes saber antes de reservar una mesa

La autora califica algunas de las estrategias que los restaurantes llevan a cabo como “dudosas”, únicamente preocupados por conseguir cuanto antes su correspondiente estrella Michelin. A continuación presentamos algunos de los descubrimientos más sorprendentes que Edward-Jones ha identificado a lo largo de estos años:

• Cuando eliges el segundo vino menos caro, estás haciendo lo que los dueños esperan que hagas. Este es el ejemplo más claro de la anticipación psicológica que emplean muchos restaurantes. La lógica seguida en este caso es que, como nadie pediría en una cita el vino más barato (no queremos pasar por tacaños), maquillamos la elección eligiendo el segundo menos caro. Que, a su vez, es vendido por un precio bastante más elevado que el que le correspondería, de forma que puede ser que, después de todo, hayas seleccionado el vino más barato (y que hayas pagado demasiado por él).

• Las listas negras existen. En Inglaterra se suele mantener un registro de todos los incidentes negativos ocurridos en el restaurante y, en algunos de los más exclusivos, una lista con los nombres de todos aquellos clientes que no son bienvenidos al local.

• Las mujeres son las víctimas propicias. La mayor parte de los miembros de la industria reconocen que las cartas y los menús están diseñados con el sexo femenino en mente, y que también es más habitual que se dirijan a ellas si preguntan por algún posible complemento para el menú. La razón es sencilla: son las que hacen las reservas y las que, en el mayor número de casos, terminan decidiendo qué plato compartir, por lo que mejor dirigirse a ellas.

• Todos los platos llevan un pequeño porcentaje de saliva de chef. Uno de los puntos que más ha consternado al público inglés es que, según parece, sus cocineros están bastante acostumbrados a probar la comida con las mismas cucharas que han utilizado para catar otros platos. Además, suelen emplear el método de tocar con sus manos la comida del plato para poner cada uno de sus componentes en su lugar adecuado.

• Esa cerveza de más que aparece en la cuenta no es un error. Todo aquel que haya visitado Portugal ha podido caer en la trampa de pensar que las tapas que se sirven junto a la bebida son gratuitas, como ocurre en España, y se habrá sorprendido al ver que la comida efectivamente figuraba en la cuenta final. No es lo mismo, pero algo semejante ocurre con esa sospechosa bebida extra que aparece en la cuenta, y que, señala el libro, es un intento de ganar unas pocas libras más aprovechándose de la buena fe del cliente, que revisa la cuenta con menos frecuencia de la que debería.

• La comida preferida de los restaurantes son las pizzas, las ensaladas y los platos vegetarianos. La razón es que se trata de aquellos platos cuyos ingredientes son más baratos, y al mismo tiempo, algunos de los más solicitados. Por esa razón, suelen presentar en comparación un precio más elevado que otras comidas y, junto a él, un margen de beneficio mucho mayor.

• Los platos especiales son aquellos de los que los restaurantes quieren librarse. Se ha convertido en algo habitual ver en los menús de determinadas cadenas de restaurantes platos marcados como “especiales”, sin que el comensal sepa a ciencia cierta qué es eso que los distingue del resto de comidas. Pues bien, Edward-Jones indica que, en muchos casos, están conformados por aquellos ingredientes que los restauradores deben quitarse de encima cuanto antes.

• El precio de las estrellas Michelin. ¿Por qué desean todos los restaurantes tener su propia estrella? Obviamente, hay un gran número de ventajas asociadas a esta distinción, pero Edward-Jones lo sintetiza de la siguiente manera: una estrella los sitúa en el mapa, dos les permiten tener el restaurante siempre lleno y tres les da potestad para poner los precios que quieran.

• Si el camarero se ha equivocado con tu plato, es que este se está retrasando. Una de las tácticas empleadas con mayor frecuencia por el servicio consiste en mostrarse dubitativo o confundido ante el cliente, por ejemplo, buscando en repetidas ocasiones confirmación de si el plato que había pedido el comensal era el que estaba apuntado. Según indica el libro, se trata de una sencilla manera de justificar las prolongadas esperas por platos que aún se están cocinando.

• Las guapas, al ventanal; los feos, al fondo. Como indica la autora, es una práctica habitual realizar cierto tipo de discriminación a la hora de sentar a una persona u otra en una mesa. El criterio es claro: ya que los ventanales de los restaurantes son el escaparate de la hostelería, conviene sentar allí a los más elegantes o bellos, y destinar el fondo a aquellos menos agraciados.

• Camareros dopados. Un último y turbador descubrimiento: el uso de drogas es bastante frecuente en la hostelería (al menos, la inglesa), que ayuda a los trabajadores a mantenerse despiertos y atentos durante esas estresantes noches en las que no pueden permitirse ni un segundo de relax.