Buscando la comida perfecta

"Nunca tomes alimentos que tengan más de 5 ingredientes: son productos sintéticos"

Michael Pollan es un prestigioso periodista americano que acaba de publicar en nuestro país 'El dilema del omnívoro', un libro sobre lo que hay detrás de los alimentos que consumimos

Foto: Michael Pollan en el estreno de la película 'In Defense of Food' en el último festival de Berlín. (EFE)
Michael Pollan en el estreno de la película 'In Defense of Food' en el último festival de Berlín. (EFE)

“¿Qué debería comer hoy?”, se trata de una pregunta cotidiana que pasa sorprendentemente inadvertida. No obstante, el simple hecho de meter en el carro de la compra un determinado producto conlleva numerosas implicaciones económicas, políticas y hasta morales que pocos se plantean. Michael Pollan, escritor, periodista y profesor en la Universidad de Berkeley, nos lanza esta cuestión en su libro ‘El dilema del omnívoro’, recientemente publicado en España por la editorial Debate. El trabajo de este especialista gastronómico se traduce en siete libros superventas, una serie documental emitida en Netflix y varios galardones, entre ellos el premio James Beard.

El objetivo de Pollan es el de destapar muchas de las incógnitas que se esconden tras la decisión de elegir un alimento en vez de otro. El error, como cuenta en este volumen, es que antes no se nos han pasado por la cabeza otras dos cuestiones fundamentales: ¿qué estoy comiendo de verdad? y ¿de dónde diablos ha salido lo que tengo en el plato? Para arrojar algo de luz sobre estos dilemas, El Confidencial ha entrevistado al autor.

PREGUNTA. Utiliza en su libro un curioso ejemplo, el de los koalas: “Al koala no le prepocupa qué comer. Si huele y sabe como una hoja de eucalipto y tiene su aspecto, seguro que es comida”. Al ser humano no le ocurre lo mismo pues tiene que enfrentarse a una cuestión muy delicada: “¿Qué voy a cenar esta noche?”. La diversidad de nuestra dieta omnívora, ¿es una desgracia para nuestra especie o es más bien una ventaja?

RESPUESTA. Es mayormente una ventaja, porque nos permite vivir en sitios muy distintos. La razón por la que los humanos nos hemos podido dispersar por todos los continentes es porque somos omnívoros y porque podemos convertir en comida cualquier cosa que la naturaleza nos ofrezca. La existencia del koala es más sencilla, pero está limitada a aquellos lugares donde haya eucaliptos. A pesar de que ser omnívoro genera ansiedad (por los dilemas que se derivan de nuestra compleja alimentación), gracias a ello hemos desarrollado un cerebro más grande y una mente más compleja.

Un rumiante que debería haber sido alimentado con hierba se transforma en otra cosa cuando le das maíz o desechos

P. Cuando usted se puso a investigar qué había detrás de los alimentos más comunes de los supermercados, descubrió que todo desembocaba en un único producto: el maíz. “Somos lo que comemos, y si esto es cierto, entonces somos básicamente maíz”. “El ser humano es el koala del maíz”. ¿Cómo es eso posible? ¿Cree que sucede lo mismo en Europa?

R. El modelo de alimentación en los Estados Unidos es principalmente industrial y depende mucho del maíz. En Europa, este cereal no se cultiva en las mismas cantidades, aunque vosotros también tenéis cultivos limitados. Por ejemplo: para vuestros edulcorantes, utilizáis grandes cosechas de remolacha azucarera, frente a los nuestros, que se elaboran también a través del maíz. Los animales aquí se alimentan con grano; sacamos nuestras vitaminas de la planta; también los conservantes y aglutinantes… En definitiva, los habitantes de los Estados Unidos nos hemos convertido en la 'gente del maíz'.

Cuando eliges un alimento, estás votando por una manera de ver el mundo

Si alguien investigara en Europa el principio de la cadena alimentaria, estoy seguro de que descubriría que la comida real es muy diferente de lo que parece en el supermercado. No estoy hablando solo de la comida procesada, sino también de la carne. Seguramente descubriría que hay un número bastante reducido de plantas que condicionan una alimentación no tan variada como parece a primera vista. Por otro lado, grandes cantidades de alimentos de baja calidad llegan a vuestro continente desde los Estados Unidos, por eso también el mercado global de estos productos es cada vez más homogéneo.

P. Dice usted en el libro: “No solo somos lo que comemos, somos lo que come lo que comemos”. Sin embargo, los animales del sistema de producción industrial han sido apartados de sus dietas habituales. Ahora ingieren cosas como sebo de vacuno reciclado, harina de plumas, desechos de pollo, de pescado y de cerdo, petróleo y el omnipresente maíz. ¿Somos de verdad todo eso?

R. Sí, con eso estamos alimentando nuestros cuerpos: con moléculas que provienen de todos estos desechos. Cuando miras un filete de ternera o de cerdo, tienes que darte cuenta de que esa carne está compuesta de lo que el animal haya ingerido. Un rumiante que debería haber sido alimentado con hierba se transforma en algo distinto cuando le das maíz o desechos para comer, por ejemplo, su carne tendrá menos ácidos grasos omega-3. Los animales están cambiando, los estamos seleccionando por su capacidad para sobrevivir a la comida que les damos, y aun así se ponen enfermos. Este es el motivo por el que en los Estados Unidos les tenemos que administrar drogas y antibióticos. Es cruel, ridículo y va contra la naturaleza.

P. Toma usted las palabras de Wendell Berry: “Comer es un acto agrícola”. Usted asegura que la decisión de qué comer es también un acto político. ¿Se está intentado ocultar este hecho? ¿Por qué?

R. A la industria alimentaria le interesa que creamos que ir al supermercado es una transacción muy simple: gasta tu dinero, compra lo que te ofrecemos y no te cuestiones de dónde sale el producto. Lo cierto es que cuando eliges un alimento, estás votando por una manera de ver el mundo: por ejemplo, un cierto tipo de agricultura o de actitud hacia los animales.

El mercado alternativo está presionando a los monopolios. El valor de esta industria está en que nos enseña cómo hacen lo que hacen

En un momento en el que tenemos muchas opciones (podemos comprar comida orgánica, productos locales o incluso alimentos más artesanales) cada elección es un voto que dice a la industria alimentaria, a los agricultores y a los ganaderos qué nos importa realmente: cosas como qué productos químicos lleva la comida o cómo se está tratando a las reses. No es la única forma en que podemos cambiar la agricultura, también tenemos que ir a las urnas en favor de ciertas políticas agrícolas, y esto ya lo estamos haciendo en los Estados Unidos.

P. Una idea que se extrae tras la lectura de su libro es que todo es grande o pequeño, blanco o negro: hay millones de alimentos, pero en todos hay maíz; se producen billones de toneladas de productos, pero los controlan muy pocas empresas; podemos comer carne barata con el coste que tiene para nuestra salud o carne biológica a precios exorbitantes. Parece como si no existiera el punto medio en este mercado. ¿Dónde se puede encontrar ese lugar en la producción de comida hoy?

R. El punto medio está en dos factores. El primero es que las grandes compañías han empezado a darse cuenta de que los consumidores son rebeldes y están buscando alternativas. Por eso han empezado a cambiar sus prácticas y están reflexionando sobre cosas como el uso de los antibióticos o dar más espacio a los pollos en las naves. La empresas no quieren perder a sus clientes y el mercado alternativo está presionando a los grandes monopolios. El valor de tener esta pequeña industria alternativa está que nos enseña cómo hacen lo que hacen. El segundo factor es que, para que exista una mayor armonía, tenemos que regular el mercado y prohibir ciertas prácticas. Tenemos que afrontar el problema de los monopolios, ya que hay muy pocas empresas comerciando con demasiada comida, y la concentración, ya sea en la industria de la carne o en la de las semillas, está dañando fuertemente el sistema. Se cometen grandes abusos contra ganaderos y agricultores. ¿Quién puede desear ese nivel de concentración en su economía?

P. Al hilo de esta idea, señala usted en 'El dilema del omnívoro' que la economía de libre mercado no es útil para la agricultura y solo permite que se den estos comportamientos extraños. ¿Qué tipo de economía puede, sin embargo, ser eficiente para optimizar este sector y que al final todos comamos mejor?

R. Existen muchísimas contradicciones entre la lógica del libre mercado y la lógica de la biología, y la comida es eso: biología. No hay duda de que hay una gran racionalidad en los monocultivos: son más eficientes, puedes mecanizar la producción, puedes especializar a tus trabajadores a través de un conocimiento muy específico, etc., pero la naturaleza no se las apaña bien con los monocultivos y por eso surgen enfermedades y plagas. No hay que despreciar el capitalismo, simplemente hay que regularlo, si no, se pueden acabar destruyendo las bases del sistema alimentario y de su economía. Respecto a esta última, olvidamos que, al final, no es nada más que naturaleza.

No compres cereales que cambien el color de la leche. Si tienen tantos colores, es porque poseen muchos productos químicos y azúcar

La naturaleza está en la base tanto de la comida como de la energía, o de cualquier otro recurso que consumimos. Un ejemplo: la agricultura capitalista trata el suelo como un recurso ilimitado, pero al final la salud del mismo condiciona la salud de todo el sistema, así que si lo destruyes, vas a destruir también tu agricultura y, de hecho, estamos haciendo precisamente eso. Desde una lógica capitalista, no parece la opción más eficiente, pero sería necesario volver a la rotación de cultivos para mantener el suelo vivo y en condiciones.

P. Apunta en 'El dilema del omnívoro' que vemos solo el producto final. Pone usted el ejemplo de los ‘nuggets’ de los restaurantes de comida rápida que llevan de todo menos carne de pollo. Es obvio que nos enfrentamos a la comida sin ninguna racionalidad, pero cuando uno quiere ahondar y estudiar las etiquetas de los productos, es imposible comprender todo lo que hay allí escrito. ¿Cómo puede aproximarse la gente a la comida de una manera más racional sin tener necesariamente que convertirse en un experto?

R. Basta verificar cuántos ingredientes aparecen en la etiqueta, si hay muchos, eso no es comida, eso es un producto sintético. Por consiguiente, una regla de oro es: no compres alimentos que tengan más de cinco ingredientes. Hay muchos trucos, algunos de ellos aparecen en mi libro ‘Saber comer’. Si compras cereales para el desayuno, encontrarás una lista interminable en la parte de atrás de la caja. Aquí surge otra norma: no compres cereales que cambien el color de la leche, porque si tienen tantos colores, contienen entonces muchísimo azúcar y productos químicos. Se pueden establecer normas muy sencillas para enfrentarse a la compra de los alimentos: si ves ingredientes que no sabes lo que son, o que la gente corriente no guarda en su despensa, o que tu hijo pequeño no sabe pronunciar, bueno, ahí tienes muy buenas razones para no comprar un producto. No necesitas convertirte en un experto, basta solo con ser observador.

P. En ‘El dilema del omnívoro’ usted acudió a una granja industrial, a una granja de productos orgánicos y cazó incluso sus propios alimentos. ¿Producir su propia comida fue también una buena manera de saber más sobre ella?

R. Efectivamente. Hice todo esto para volver a conectar con los alimentos. Uno de los principales problemas de nuestra civilización es que hemos perdido ese lazo. Hace dos o tres generaciones, la mayoría de las familias pertenecían al sector primario y pasaban mucho tiempo cultivando y sacrificando animales. Eso les enseñaba muchísimo, incluso sin ir a la escuela; sobre todo, cuán valiosa es la comida así como los sacrificios que envuelven al simple hecho de poner un filete en la mesa. Sin embargo, ahora nosotros estamos tan lejos de todo eso que los alimentos nos resultan solo un producto más.

Me surgieron sentimientos muy contradictorios cuando disparé, y eso me hizo respetar mucho más la carne que comía

Mi propuesta no es que volvamos a los orígenes, solo que de una manera casi ritual, como un voto sagrado, produciendo nuestros alimentos, cazando, etc., intentemos alguna vez saltarnos ese hueco que hay en la cadena. La comida es el elemento que más nos conecta a la naturaleza. Transformamos el entorno a través de nuestros hábitos alimenticios más que con cualquier otra actividad, pero no nos damos cuenta.

P. Como señalábamos en la anterior pregunta, usted decidió coger una escopeta y salir a cazar. ¿Qué sentido encontró en esta experiencia? ¿Tiene alguna razón de ser salir a cazar hoy animales?

R. Creo que cazar es la práctica más sostenible que existe. La dieta de un cazador es incluso óptima. Un ciervo come hierba, no se le administran drogas y su carne es muy saludable. Lo importante de esta experiencia son las implicaciones que tiene quitar una vida para alimentarte. Esto es algo que siempre hacen otros por nosotros, sin considerar que un trozo de carne fue en su día un ser vivo. La caza te recuerda eso. Me surgieron sentimientos muy contradictorios cuando disparé, y eso me hizo respetar mucho más la carne que comía. Consumo carne, si bien no demasiada, solo cuando sé de dónde proviene. Ahora no malgasto ni un trozo porque me he dado cuenta de que es un sacrificio, por eso el hombre primitivo realizaba ceremonias alrededor de la matanza. Honestamente, creo que cualquier persona que coma carne debería participar alguna vez en una matanza y comprobar cómo se siente con la experiencia. Yo no me sentí mal haciéndolo, pero adquirí un gran respeto por el animal.

P. Su libro lleva el subtítulo de 'En busca de la comida perfecta'. Como conclusión, ¿cuál sería esa comida perfecta para usted?

R. La comida perfecta es aquella sobre la que más cosas sé y por la que he pagado de verdad lo que vale, en el sentido extenso de la palabra pagar. Puedes comprar una hamburguesa por un par de euros, pero ese no será su precio real, porque ahí está el coste para el medioambiente, para la alimentación de los animales, para los trabajadores de ese sector o para la economía. Esto nos enseña cuál es nuestro papel en el mundo, así como nuestra dependencia de otras especies. No es posible preparar siempre 'la comida perfecta', pero lo podríamos hacer de vez en cuando. Seríamos consumidores más responsables. Hay un enorme placer en entender el auténtico coste de la comida, en pagar su precio real y en conocer la verdadera historia que hay detrás de lo que ponemos sobre la mesa.

Alma, Corazón, Vida

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