un experto cocinero lo desvela

El garrafal error que cometes al hacer un filete a la plancha

Aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, hay una cosa que haces mal continuamente y que le quita todo el sabor a la carne

Foto: Llevas toda la vida haciendo mal los filetes a la plancha. (iStock)
Llevas toda la vida haciendo mal los filetes a la plancha. (iStock)

El filete a la plancha es una de tus opciones más socorridas a la hora de cocinar. Su elaboración es sencilla, rápida y además sabe rico. Solo tienes que ir a la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay una cosa que haces mal continuamente. Tú y la mayoría de los mortales. 

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Menos mal que el cocinero Anthony Bourdain, conocido mundialmente por su buen hacer entre fogones, nos ha abierto los ojos. En su último libro, llamado 'Appetites' (ed. Hardcover), descubre el mayor error que cometemos a la hora de hacer un filete de carne. Una cuestión de la que ha hablado recientemente en un programa de la televisión británica.

Prohibido ir cada dos por tres a comprobar el filete y nada de apretarlo con la espumadera de madera ni sacarlo de la sartén y cortarlo para ver el interior

"En este país nadie sabe hacer un filete. El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan", detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: "Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo". 

Así que ya sabes. Nada de ir cada dos por tres a comprobar el filete y nada de apretarlo con la espumadera de madera. Y, mucho menos aún, sacarlo de la sartén y cortarlo para comprobar cómo va de cocción el interior. 

Otro de los grandes fallos que cometemos los simples mortales es el de poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, recuerda que deberás dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.

Otras normas a tener en cuenta

Si te acabas de quedar en shock al descubrir que llevas haciendo mal los filetes toda la vida, sigue leyendo. Existen unas reglas de oro que debes seguir para no volver a estropear el sabor de una buena carne.

1. La carne tiene que estar a temperatura ambiente

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. Es decir, olvídate de sacar los filetes de la nevera y enseguida ponerlos sobre la plancha. Tendrás que esperar a que se templen un poco. Si los cocinas fríos será imposible que queden jugosos, pues la carne no se hará de manera uniforme.

2. Solo una única vuelta

No hay que marear al filete. La carne debe hacerse siempre primero por un lado y luego por el otro. Si no paras de girarlo, la carne no te quedará nada jugosa. Cuando el filete presente el aspecto que buscamos (poco hecha, muy hecha o al punto), lo giramos. Antes no.

3. No echar sal con la carne cruda

Aunque hay muchas teorías en torno a la sal, lo más importante es no echarla antes de preparar la carne. Se puede echar la sal al dar la primera vuelta al filete o cuando la pieza está ya emplatada. Puedes elegir la que más te guste, ya que no hay diferencia en el resultado.

Cómo elegir una buena carne

Los consejos mencionados no sirven de nada si la carne que has comprado es mala. Aquí tienes unas normas básicas para elegir una buena pieza:

1. Las zonas

En la carnicería debes escoger los cortes correspondientes al solomillo, lomo, chuletas, aguja (de la que se suele extraer el filete estándar o “filete de pobre”), tapa, culata y, dependiendo de la pieza, babilla.

2. Color

Una buena carne siempre ha de tener un color rojo intenso.

3. El grosor perfecto

Tanto si compras la carne ya fileteada como si es tu carnicero el que la trocea, debes elegir un corte grueso. Al cocinarlos, los filetes gruesos suelen quedar con el exterior crujiente y el interior muy jugoso. Si eliges un filete de corte fino corres el riesgo de cocinar demasiado el interior justo cuando el exterior ha terminado de tomar un tono dorado.

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