Tres recetas típicas para triunfar estas navidades (con el toque de Arguiñano)

'A mi manera' (Planeta) es el último libro de recetas de Karlos Arguiñano; el número 56 de su carrera como chef televisivo. El nuevo trabajo del cocinero vasco traza un recorrido por 300 recetas de todas las regiones españolas, entre las que se incluyen diversas preparaciones típicamente navideñas.

Esta es una selección de tres de las mejores recetas para estas fechas que se pueden encontrar en su libro y que a buen seguro harán sensación en las mesas de Navidad, Nochebuena o Nochevieja.

Caldo con almendras

Esta receta es típica de la Nochebuena en muchos lugares de Aragón. Es un plato muy sencillo, pero de una gran delicadeza en el paladar. Un auténtico manjar. En algunos lugares le ponen menos ajo y añaden un poco de leche junto al majado de almendras.

El cardo tiene muchos hilos, así que es muy importante limpiarlo muy bien. Con ayuda de un cuchillo, retira las partes duras y los hilos hasta que se vea el área interior de las pencas, de un tono más clarito que la exterior.

Ingredientes (4 p.):

• 1 kg de cardo
• 200 g de almendras
• 4 dientes de ajo
• 1/4 de limón
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Pon la olla a presión en el fuego y cuando empiece a hervir añade el limón y una pizca de sal. Pela las pencas del cardo y retírales los hilos. Córtalas en trozos de 4 centímetros y añádelos a la olla.

2. Cierra la tapa y cuécelos durante 5 minutos desde que suba la válvula. Guarda un poco del caldo resultante, escurre los cardos y resérvalos.

3. Reserva una cuantas almendras y pica el resto en un mortero junto a 2 dientes de ajo. Maja bien hasta conseguir una pasta homogénea.

4. Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas y ponlos a dorar en una tartera con un poco de aceite. Añade las almendras reservadas y fríelas brevemente. Agrega un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado de almendras. Incorpora el cardo y cocínalo durante 5 minutos a fuego medio.

Capón asado con peras y puré de patata

Por si no lo sabes, el capón es un pollo de corral capado. De esta manera, se consigue que aumente su peso considerablemente, además de conseguir una carne más fina y tierna.

"Este es otro plato que nació en las masías y se incorporó con los años a los menús navideños de muchas familias catalanas. Tanto en Can Ravell como en Can Vallés, ambos en Barcelona, he comido unos capones estupendos", explica Arguiñano.

Ingredientes (6-8p.):

• 1 capón
• 2-3 patatas
• 2 manzanas
• 4 peras
• 4 dientes de ajo
• 4 higadillos de pollo
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Unas ramas de tomillo
• Perejil

Elaboración:

1. Cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos. Deja que se templen, pélalas y pásalas por un pasapurés. Añade una pizca de perejil picado, salpimenta y mezcla bien. Trocea los higadillos y saltéalos en una sartén con un chorro de aceite y 2 dientes de ajo laminados. Incorpóralos al puré. Reserva.

2. Lava y trocea las manzanas y lícualas. Reserva.

3. Maja en un mortero 2 dientes de ajo con las ramas de tomillo y una pizca de sal. Agrega un chorrito de aceite y mezcla bien.

4. Sazona la parte interior del capón y úntalo por dentro y por fuera con el majado. Salpimenta y hornéalo a 180 °C durante 60 minutos. Pasado este tiempo, coloca las peras alrededor del capón, vierte el zumo de manzana por encima y continúa horneándolo a 160 °C durante 30 minutos más. Retira el capón y las peras a una fuente. Reduce el jugo de la bandeja en una sartén y viértelo sobre el capón. Sirve el capón y las peras en la fuente, decora con perejil y acompáñalo con el puré de patata.

Cochinillo asado con ensalada verde a la naranjas

Cándido, mesonero de Segovia, fue el hombre que dio fama a esta receta. Su restaurante a los pies del acueducto sigue siendo lugar de peregrinaje para probar este manjar. En esta versión, a mi manera, lo acompaño de una ensalada aliñada con zumo de naranja para desengrasar este plato.

Ingredientes (4p.)

• 1/2 cochinillo (unos 2 kg)
• 5 dientes de ajo
• 4 patatas
• 1 naranja
• Hojas variadas de lechuga (canónigos, rúcula, berros...)
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 20-25 granos de pimienta negra
• Perejil

Para el aliño de naranja

• El zumo de 2 naranjas
• 1 chupito de vodka
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 150 °C, pela y pica los dientes de ajo, ponlos en el mortero, añade una pizca de sal y los granos de pimienta. Maja bien y vierte un chorro de aceite.

2. Salpimenta el cochinillo y hazle unos cortes superficiales (no muy profundos) en la piel. Coloca el cochinillo en una placa de horno y úntalo con el majado procurando que penetre en los cortes.

3. Vierte un vaso de agua en la bandeja y hornéalo a 150 °C durante 90 minutos aproximadamente. Sube la temperatura a 190 °C y cocínalo durante 15 minutos más hasta que se dore y conseguir que la piel quede crujiente.

4. Pasa el jugo de la bandeja a un cazo y ponlo a reducir. Agrega una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría y lígala. Espolvorea con perejil picado. Reserva el jugo. Mantén el cochinillo en el horno.

5. Para el aliño de naranja, pon el zumo de las naranjas y el vodka en un cazo y cuece hasta que se reduzca a un tercio (unos 10 minutos). Retira la cazuela del fuego, pasa la reducción a un cuenco y añade un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

6. Lava las hojas de lechuga y colócalas en un bol. Pela la otra naranja, saca los gajos y córtalos en trocitos. Incorpóralos al bol. En el momento de servir, sazona y aderézala con el aliño de naranja.

7. Pela las patatas, haz lonchas y cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 15 minutos. Resérvalas.

8. Sirve el cochinillo con las patatas y salsea con el jugo del asado. Acompaña con la lechuga. Decora con unas hojas de perejil.