LA RECETA Definitiva

Cómo hacer la torrija perfecta (en 5 pasos)

Un repostero madrileño que lleva 44 años haciendo torrijas de leche explica cuál es la mejor forma de hacer el tradicional postre de la Semana Santa
Foto: Cuatro torrijas tal como se preparan en el hotel Intercontinental.
Cuatro torrijas tal como se preparan en el hotel Intercontinental.

Los amantes de la repostería estacional viven la Semana Santa con alegría por la llegada a bares, pastelerías y hogares de sus adoradas torrijas. El postre, de origen humilde y preparación sencilla, sólo asoma la cabeza en estas fechas y hay que aprovechar para hartarse de él hasta el año que viene. Pero no fue siempre así. La torrija aparece documentada por vez primera en un libro del dramaturgo Juan del Encina del siglo XV, en el que recomienda su consumo para la recuperación de parturientas. En el siglo XX, se hizo muy popular en los bares de Madrid, donde se servía como tapa junto al vino, pero su asociación con la Semana Santa no está clara. Quizás se deba a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido. Ello resulta paradójico hoy, ya que compramos un pan especial para la realización de las torrijas.

[Curiosidades de la Semana Santa]

Durante la Semana Santa asistimos a un catálogo de atrocidades como la infame torrija de pan de molde

Aunque hacer una torrija no tiene ningún misterio, en estas fechas es habitual encontrar verdaderos atentados contra tan tradicional y canónico postre, en un catálogo de atrocidades que van de las almacenadas en la nevera durante días a la infame torrija de pan de molde. Y eso no es torrija, es pan frito.

El chef Jesús Puebla, repostero del Hotel InterContinental de Madrid, lleva 44 años haciéndolas. Aunque ha experimentado con diversas variedades (como las torrijas de vino blanco o unas que elabora con pasta filo y helado), todos los años, desde que empezara a trabajar en la madrileña pastelería González, en Semana Santa tira de tradición, elaborando las torrijas “de toda la vida”.

Puebla admite que las torrijas en las pastelerías “están bastante caras”, sobre 12,5 euros el kilo como mínimo. Y esto se debe, asegura, a que “es muy latosa de hacer”. Pero "latoso" no quiere decir "difícil". Dado lo sencillo del proceso, es un dulce que merece la pena elaborar en casa. Estos son los pasos que Puebla recomienda seguir para hacer la torrija perfecta.

1. El pan

El pan, mejor casero.
El pan, mejor casero.

Puebla explica que la mejor torrija es la que se realiza con pan casero. En el hotel elaboran pan para torrijas todas las semanas: tiene menos poros y admite más leche. “El pan que normalmente te venden para realizar torrijas”, asegura el chef, “es parecido a una baguette. Nuestro pan es más concentrado, la miga es más densa y tiene menos alveolos”.

El chef recomienda usar un pan que sea del día anterior, pero si no es suficientemente compacto, advierte, no va a retener bien la leche

Así que, para elaborar la torrija perfecta, apunta Puebla, lo primero es conseguir un pan en condiciones. Puedes atreverte a hacerlo en casa, ya que no es muy complicado (he aquí una buena receta), y hay pastelerías que realizan buen pan para torrijas. Si no puedes hacer ninguna de las dos cosas, el chef recomienda usar un pan que sea del día anterior, pero si no es suficientemente compacto, advierte, no va a retener bien la leche.

2. La leche

Es importante empapar bien el pan con la leche.
Es importante empapar bien el pan con la leche.

Esto es muy sencillo. Pon un litro de leche entera, una rama de canela y 100 gramos de azúcar en un cazo. Caliéntalo y, antes de que hierva, apaga el fuego. Empapa bien las torrijas en la leche y déjalas reposar en una bandeja. Es importante que dejes “descansar” las torrijas durante unos 5 o 10 minutos para que el pan adquiera bien todo el sabor de la leche.

Cómo hacer la torrija perfecta (en 5 pasos)

3. El rebozado y la fritura

Para freír las torrijas el aceite debe tener una temperatura de unos 170 grados.
Para freír las torrijas el aceite debe tener una temperatura de unos 170 grados.

“Una vez que el pan ha chupado bien la leche y veas que las torrijas están jugosas –explica Puebla– las pasas por huevo batido, tranquilamente, de un lado y del otro, y comienzas a freírlas”.

Si vas a hacer bastantes torrijas no debes olvidar colar el aceite cada cierto tiempo para evitar que se adhiera la rebaba requemada del huevo

La mayoría de panaderías, pastelerías y bares, asegura Puebla, fríen las torrijas en aceite de girasol y, aunque también se puede utilizar el de oliva, no hay nada de malo en emplearlo. El aceite debe calentarse a unos 170 grados. Para saber si ha alcanzado la temperatura adecuada, el chef recomienda echar en el aceite una peladura de naranja. Cuando chisporrotee podemos empezar a introducir las torrijas, manteniendo el fuego a media potencia y dando la vuelta a estas para que se frían por las dos partes. “Si tienes una placa de inducción o vitrocerámica, lo mejor es calentar el aceite al nueve y, cuando el aceite esté caliente, bajarla sobre el seis o el siete”, puntualiza. Bastan dos minutos para freír cada torrija, pero es importante echarlas como mucho de dos en dos, para que el aceite no se enfríe.

También se pueden cocinar en la freidora, donde controlaremos mejor la temperatura, pero es importante que el aceite sea nuevo, máxime teniendo en cuenta que lo más probable es que lo hayamos usado para freír alimentos salados.  

Durante la fritura es importante estar atentos a que las torrijas no se quemen. Si vas a hacer bastantes, no debes olvidar colar el aceite cada cierto tiempo (Puebla lo hace cada 15 torrijas aproximadamente) para quitar la rebaba del huevo. Así evitarás que las torrijas se llenen de los puntitos negros, tan habituales como poco agradables.

4. El sirope

La miel acompaña muy bien a las torrijas.
La miel acompaña muy bien a las torrijas.

Las torrijas se pueden servir tal cual, pero lo habitual es añadir algo de dulzor, en forma de sirope. Lo ideal es que este, en cualquier caso, no sea demasiado empalagoso. Si se quiere añadir miel es preferible cocerla con un poco de agua, creando un aguamiel más suave. Otro sirope que se suele realizar para las torrijas es un jarabe de azúcar y agua, al 50%. Basta hervir la mezcla hasta que se reduzca el agua y, al finalizar, añadir una ramita de canela o unas peladuras de naranja, que aportan un agradable aroma.

Puebla utiliza ambos siropes: “Primero les echo la miel y luego les pongo un poquitín de jarabe”.

5. La presentación

He aquí la torrija perfecta.
He aquí la torrija perfecta.

“Como mejor está la torrija es en el día”, explica Puebla. “En el momento en que la metes en la nevera coge frío y se queda un poco tiesa”. Lo ideal es servir la torrija a temperatura ambiente. “Nosotros en el hotel hacemos 15 o 20 por la mañana, para servirlas como postre en la comida –explica el chef– y para la cena hacemos otra tanda. Un cliente no puede recibir una torrija que esté seca”.

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