Le Chateaubriand, re-generación de la gastronomía francesa

Para aliviar a lectores morbosos, comienzo despejando dudas: no creo que Le Chateaubriand se encuentre en el top ten mundial. Pero sí pienso que evidencia un modelo democrático alejado de la alta cocina, herida de muerte en estos tiempos que corren. Lo complicado, amigos, no es ofrecer un menú de doscientos euros, sino una cocina efervescente por cincuenta. Y eso es lo que ahora se comienza a reconocer.

Paradoja de la savia nueva

La nueva hornada de cocineros franceses lo sabe y lo demuestra. Buscan ganar dinero pasándolo bien más allá de ecosistemas pomposos y filosofías aspiracionales. Combinan frescura y academicismo, cultura y efervescencia, rebeldía y perfeccionismo, inquietud sin prejuicios. Y están decididos a recuperar el trono -¿acaso alguna vez perdido?- de su culinaria.

Le Chateaubriand es un buen ejemplo de esa regeneración conceptual que está viviendo Francia. En el caso de Iñaki Aizpitarte, jefe de cocina y alma máter del establecimiento parisino, la combinación de ingredientes en los platos se guía por la mesura, el rigor, la elegancia y el claro conocimiento de los recetarios, el producto y las técnicas de ejecución. La investigación se da por hecho. No es una cocina tan espontánea como parece. Ni tan calculada.

Se trata de un chef que parece feliz haciendo su trabajo y que lo contagia a su equipo. Viven ahora su momento más dulce en un restaurante de lógica humilde y comedida. Ocho personas en una cocina de apenas diez metros cuadrados y otras cuatro en el comedor.

Entorno austero, propuesta honesta

Tras pasar su puerta de cristal hallarán una sala abarrotada con gente disfrutando en sillas y mesas de madera antiguas. En la barra se apostan clientes esperando su turno tomando vinos. Ya no se sirven copas de Médoc a dos francos (o Saint-Émilion a cinco) como atestiguan los primitivos murales pintados en las paredes. Ahora el cliente puede elegir entre doscientas referencias; todas de producción biodinámica.

Con un primer vistazo encontramos decoración decadente, muebles y lámparas rescatadas de mercadillos buscando linealidad estética y respetando la autenticidad. Tambien suelos adoquinados desgastados y paredes repletas de pizarras que muestran la selección semanal de vinos, los aguardientes y el nombre de los clientes más fieles.

En el baño apenas cabe una persona y no seduciría a un inspector de la Michelin; aquí el nuevo lujo es compartir, la conversación entre amigos, la informalidad, el colegueo. Le Chateaubriand solo abre de noche en dos turnos de unas cincuenta personas. El primero siempre bajo reserva y para el segundo es necesario esperar in situ. Un simple papel comunica al cliente el menú de degustación, única propuesta disponible para el visitante. Diariamente cambia su composición, aunque siempre presenta un guión en forma de aperitivo, tres platos, queso y postre. Tampoco varía su precio: 55 euros, 60 más si se deciden por la opción con acompañamiento de -interesantes- vinos.

Un espíritu fresco, vigoroso

Cada aditamento completa una composición donde no falta y no sobra nada. Iñaki evidencia su condición de creador e intérprete, de madurez desahogada. No renuncia a los sabores menos populares en España –ácidos, picantes, amargos...- y al juego entre texturas. Combina vegetales, tubérculos y elementos orgánicos con pescados tratados intachablemente. Algunas prepraciones de incontestable elegancia y sencillez son Ostras, pepino; Vieira, col y papada o Bacalao fresco, patatas y pil-pil, donde muestra raíces vascofrancesas con influencias centroeuropeas.

Confía sus carnes a Hugo Desnoyer, una eminencia en materias cárnicas y proveedor de los mejores restaurantes de la ciudad, de Apicius a L´Astrance. Sorprende, entre otras tratamientos, el uso que hace de los mejores ibéricos del mundo. Para ello cuenta con buenas piezas de Carrasco Guijuelo. Por ejemplo, en el fondo de uno de los platos del año -Bacalao, champiñones y jugo de ibérico- o, como protagonista, en otra extraordinaria receta: Presa de ibérico, zanahorias y erizos.

En su próxima visita a Paris, déjense caer por Le Chateaubriand (obtener una mesa allí no es tarea imposible) o en alguno de los restaurantes que están poniendo en valor la regeneración gastronómica francesa. Un interesantísimo -y necesario- modelo a seguir por nuestros restauradores en tiempos venideros. Disfruten amigos.

 

LE CHATEAUBRIAND
129 Avenue Parmentier - 75011 Paris, Francia
00.33.1.43.574.595
15,75/20
90€
Vinos recomendados: Fleurie 2008 de Jean Foillard (Beaujolais), Ánfora 2005 de Gravner Breg (Friuli-Venezia Giulia) y Gevrey Chambertin 2008 de Pacalet (Borgoña).

Fotos de Matoses y Emma Sueiro
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