Sanidad madrileña: El hospital La Paz elige comidas en frío: 718.000 menús recalentados para pacientes
en La Paz trabajan 234 pinches y 36 cocineros

El hospital La Paz elige comidas 'en frío': 718.000 menús recalentados para pacientes

Sanidad licita un nuevo contrato para construir una gran cocina y dos cafeterías, y cambiará el sistema de preparación introduciendo la 'línea fría'. Los sindicatos temen una reducción de la plantilla

Foto: Cocineros y pinches del Hospital Príncipe de Asturias, apoyando a sus compañeros de La Paz.
Cocineros y pinches del Hospital Príncipe de Asturias, apoyando a sus compañeros de La Paz.

La Paz, el hospital más importante de Madrid, quiere cambiar su sistema de cocina. Del tradicional que tiene ahora, en que las comidas se preparan en el día, se pasará "a la línea fría", que conllevará por ejemplo ir haciendo los menús, refrigerarlos y consumirlos otro día. En principio, el cambio no tiene por qué ser negativo, ya que el hospital asegura que "este sistema de producción permite mantener la calidad y la seguridad alimentaria", pero los sindicatos temen por los empleos, ya que auguran una reducción del 30% de la plantilla. Actualmente, en La Paz trabajan 234 pinches, 36 cocineros y nueve gobernantes, de los que el 66% tiene un contrato temporal.

Este complejo hospitalario es, sin duda, la joya de la corona de la sanidad madrileña. Inaugurado en 1964, La Paz atiende a más de 504.000 habitantes y tiene capacidad para realizar 50.000 intervenciones y atender 1.100.000 consultas anuales. La Comunidad de Madrid acaba de presentar un ambicioso y faraónico proyecto para remodelarlo de arriba abajo y construir un nuevo centro. Pero independientemente de estas obras, el hospital licitó el pasado 13 de marzo un concurso para contratar el 'servicio integral de restauración, construcción, equipamiento y mantenimiento del edificio de hostelería'.

Un contrato muy peculiar que hará que la empresa adjudicataria construya un edificio de cuatro plantas y gestione en él durante 15 años dos nuevas cafeterías, una para los propios trabajadores del centro (7.300) y otra para los visitantes. También gestionará todas las máquinas de 'vending' del hospital y de centros adscritos, y se convertirá en suministradora única de los alimentos que toman cada día empleados y pacientes. Además, en la planta sótano se construirá una nueva cocina de línea fría que sustituirá a las dos cocinas que ya tiene el hospital, una en el edificio general y otra en el materno infantil.

El sistema de cocina no se privatizará, recalcan desde el hospital, pero las obras provocarán un cambio en el sistema de preparación de la comida: la implantación de una línea fría, "un cambio de modelo en el sistema de producción que permite mantener la calidad y la seguridad alimentaria, siendo un modelo empleado en muchas cocinas hospitalarias de España y de otras partes del mundo". Aunque hoy son muy pocos los hospitales públicos de Madrid que cuentan ya con este sistema. Es decir, ya no se cocinará día a día, como hasta ahora, sino de unos días para otros. "La empresa adjudicataria no tendrá nada que ver en la gestión de la cocina, que seguirá dependiendo directamente de la dirección del hospital, al igual que el personal que trabaja en las cocinas, que seguirá teniendo las mismas condiciones laborales que tiene en la actualidad", afirma un portavoz de La Paz.

Trabajadores del hospital de La Princesa, apoyando a los de La Paz.
Trabajadores del hospital de La Princesa, apoyando a los de La Paz.
Trabajadores del hospital de Móstoles, apoyando a los de La Paz.
Trabajadores del hospital de Móstoles, apoyando a los de La Paz.

El sindicato MATS no piensa igual. "Es una privatización parcial. La fusión de las dos cocinas conllevará una reducción de empleos. En el Hospital Doce de Octubre ya pasó y se perdieron 33 trabajos. Sin olvidar que el sistema en frío puede provocar otra reducción añadida de empleos, en torno al 30%". De los 234 pinches, 36 cocineros y nueve gobernantes que trabajan en La Paz, el 66% tiene un contrato temporal, aseguran desde MATS. Desde el hospital explican en cambio que con esta nueva actividad (se refieren a las cafeterías), la empresa "generará más de 50 nuevos puestos de trabajo".

El contrato está licitado en 31,5 millones de euros. Es decir, es el máximo que pagará La Paz. El adjudicatario construirá el nuevo edificio (que pasará a ser propiedad del hospital una vez se resuelva el contrato) y tendrá que asumir el "servicio de suministro y gestión de víveres". También se llevará la gestión de las dos cafeterías durante 15 años y la explotación de las máquinas de 'vending' durante el mismo tiempo, lo que le generará importantes ingresos. El pliego señala que "en lo relativo a adquisiciones, conservación y transporte de los alimentos, el adjudicatario garantizara un 'stock' mínimo de una semana". La Paz insiste en la calidad de su sistema, "el único hospital que tiene certificadas sus cocinas en la Comunidad de Madrid".

El nuevo contrato mantiene la pensión alimenticia de desayuno, comida, merienda y cena. Todas las dietas constarán, para los servicios de almuerzos y cenas, de primer plato, segundo plato con guarnición, pan y postre. "La cantidad de leche por ración es de 250 centilitros. Todos los yogures naturales, así como el café o cualquier tipo de infusión, irán acompañados de un sobre de azúcar, salvo en aquellas dietas que se indique lo contrario", refleja el pliego. Un texto muy detallado que mide incluso la cantidad de los bocadillos: "Para los pacientes estarán compuestos de barra de pan de 60 gramos con tortilla de patata o 50 gramos de fiambre, salchichón, queso, jamón de york, pavo y jamón serrano".

La estimación de la Consejería de Sanidad es que la cocina del hospital (con los alimentos que le suministre el adjudicatario) prepare en un año 380.200 desayunos (a 0,70 euros cada uno), 367.200 comidas (a 2,63 euros), 341.150 meriendas (a 0,44 euros) y 351.150 cenas (a 2,5 euros). Entre comidas y cenas, salen 718.000 menús, que se prepararán ahora con el sistema de línea fría. También está previsto servir 60.000 bocadillos anuales y 6.396 menús de quirófano (en dos años). Esto solo para los pacientes. En estas cifras no está incluido lo que sirvan las cafeterías destinadas a los trabajadores y los usuarios.

Los actuales trabajadores de la cocina de La Paz, dando las gracias al resto de hospitales que se han solidarizado con ellos.
Los actuales trabajadores de la cocina de La Paz, dando las gracias al resto de hospitales que se han solidarizado con ellos.

Madrid
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