Dejaron su trabajo de 20 años para hacer queso de cabra: "Ahora todos los días parecen lunes"

Dejar tu trabajo de hace más de 20 años en Madrid para irte a la playa de Bolonia (Cádiz) a regentar una quesería de campo artesana y ecológica. Este es el cambio de vida que los madrileños Mario y Lorena emprendieron hace ya más de tres años. Ambos, agotados de vivir en la ciudad, trabajaban en el ámbito de la intervención social con personas drogodependientes y víctimas de violencia de género. Además, Lorena pasaba consulta como psicoterapeuta.

Mario se empezó a interesar por el pastoreo, se apuntó a un curso y le llegó la información de que traspasaban esta granja de cabras. Desde ese momento, la pareja sentía que su destino estaba en Cádiz. "Antes de que nos mudáramos ya sabíamos que queríamos hacer una actividad primaria, algo que fuera artesanal… Porque la ciudad cada vez es menos humana, vivimos como ganado: aumenta la dificultad para conseguir un trabajo estable y el acceso a la vivienda es un problema. Al final trabajar durante tanto tiempo ayudando a personas con tantas problemáticas acaba quemando", afirman.

Lo cierto es que al principio nadie de su entorno entendió el cambio radical. "Yo no había hecho queso jamás", confiesa Lorena. Tras días eternos de papeleos y registros, en septiembre de 2020 formalizaron el traspaso del negocio, que desde 2011 estaba en manos del anterior dueño. "Nos pilló con 50 (él) y 40 años (ella) y ni siquiera pudimos optar a la ayuda a fondo perdido porque nos pasábamos de edad. Aunque la inversión ha sido muy grande, somos felices".

La realidad es que esta nueva profesión es dura y el proceso de adaptación también lo fue. En la casa, que se encuentra en la parte de arriba del recinto, viven Mario, Lorena y la hija de esta. "Va al único colegio que hay en el pueblo y la clase es muy reducida. Para ella ha sido un gran cambio, pero sé que me lo agradecerá en el futuro", manifiesta.

"Aquí la vida personal y el trabajo es siempre en el mismo entorno. Te levantas, curras y hasta que se va el sol. Nunca tienes un día entero libre porque los quesos y las cabras requieren un cuidado diario. Al final pierdes la noción del tiempo y el espacio, por eso dicen que en este oficio todos los días parecen lunes", bromea Mario.

En la quesería El Cabrero de Bolonia, hay unas 150 cabras payoyas, una raza autóctona que está en peligro de extinción. Durante el día están en la granja, donde Mario las ordeña, mientras Lorena se dedica a la elaboración de los productos. Sin embargo, por la noche las cabras duermen en la sierra, con dos mastines guardianes. Es sobre las 7 de la mañana cuando, después de tomarse un café y llenar el estómago, Mario pone rumbo a la montaña a buscarlas.

Más tarde, sobre las 11.30, comienza el proceso diario de ordeño, que en este caso es de manera mecánica y no manual. Mario vocea a las productoras de leche —unas 80—, pero algunas, como Viejota, no acuden a su llamada. Otras, como Malamadre, Angustias, Cleopatra o Corucha ya saben lo que les toca y suben corriendo la rampa que conduce a la plataforma.

Mientras tanto, Toni, que es un macho muy desobediente, no respeta el turno e intenta subirse cuando no le toca. "Cada una tiene su personalidad. Es bueno hablarles porque son muy listas", comenta. Otro de los adjetivos que define el carácter de este animal es su dominancia. Las de bajo rango jerárquico, que están enfermas o son mayores, sufren un gran número de agresiones por parte de sus compañeras.

Tras ordeñar a todas las cabras toca salir a comprobar cuánta leche han recolectado. Hoy han sido unos 80 litros, los que no utilicen para elaborar quesos o yogur —sus productos estrella—, los conservan durante 72 horas a 4°C para utilizarlos más tarde.

Asimismo, insiste en que a nivel sanitario el proceso está muy controlado: "Hay muchas inspecciones y nosotros enviamos muestras de leche semanalmente para controlar los niveles de grasa y proteínas".

A tan solo unos pasos, en la sala de al lado, está Lorena en plena elaboración de quesos. Aprendió el oficio con ayuda de los anteriores dueños, pero seguía la receta sin saber muy bien lo que estaba haciendo. "Ahora que sé, me permito innovar más", cuenta. En este mismo espacio hay una cueva con quesos que están madurando. Algunos, como el azul, tendrán que permanecer en esta sala de 2 a 4 meses, dependiendo de su tamaño.

Los productos que preparan, entre 10 y 15 variedades de queso y 3 tipos de cuajada, los venden a través de su página web, en mercados artesanales o en la tienda que tienen en la propia quesería. Siempre apuestan por la "cercanía y el trato directo". También ofrecen experiencias para grupos que estén interesados en conocer el oficio y les hacen partícipes del ordeño, realizan una ruta de senderismo de cabra y una cata de quesos.

Pese a que el camino no está siendo fácil, entre los planes de futuro de la pareja está ampliar su plantilla y elaborar nuevos productos, como mantequilla. "En la quesería habría puestos de trabajo para 4 o 5 personas, pero ahora mismo todo el dinero que pasa por nuestras manos se va. Tenemos que tener metas a largo plazo porque pasarán mínimo 5 años hasta que el negocio termine de despegar. No es inmediato porque desde que la cabra nace hasta que es productiva, pasa un año y medio en el que tienes que cuidarla", concluyen.