La otra apuesta del patrimonio de la sidra: su expansión por España pasa por las burbujas

Hay turistas que, cuando van a Asturias, apenas se beben un culín de sidra en el bar, sin darse cuenta de que han pagado la botella entera. La sidra es una bebida relativamente barata: una botella de 70 centilitros ronda los tres euros en los bares, precio al que uno puede llegar a pagar por una copa de vino o una cerveza sin esforzarse mucho. Y eso que la sidra asturiana requiere de un trato especial al servirse: hay que escanciarla culín por culín. Para hacer crecer el negocio, la industria se ha lanzado en los últimos años a buscar alternativas con más tirón nacional y, sobre todo, con más margen. Para ello, ha puesto el foco sobre bebidas más dulces y gaseosas, las ‘ciders’. Y, en este entorno, la sidra natural pierde cuota de mercado.

Esto se produce en un momento en el que España postula la cultura sidrera asturiana a ser patrimonio inmaterial de la humanidad. Será en marzo cuando la UNESCO evalúe si la propuesta cumple las exigencias mínimas para ser considerada como candidatura. A partir de ahí, se abre un proceso que no culminaría hasta 2023 o 2024. Este proyecto no solo pone el foco sobre la sidra como producto, sino que en toda la cultura y costumbres que la rodean, particularmente en la región de Asturias, donde la sidra se escancia. Asimismo, se pretende valorar el “conjunto de prácticas vinculadas a procesos de producción, distribución y consumo de sidra natural que los habitantes del territorio asturiano vienen desarrollando, al menos desde la Alta Edad Media”, como concretó el Ministerio de Cultura hace unos meses.

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Agustín Monzón

Etiquetar a la sidra como patrimonio inmaterial de la humanidad implica un mayor compromiso público a proteger esta cultura, pero no necesariamente masificar su consumo para rentabilizar las ventas. De hecho, el proceso ha abierto el foco sobre los desafíos de la sidra, también como sector económico. El secretario general de la organización empresarial del sector AESI, Miguel Hevia, explica que “el gran desafío a futuro es el precio”. “En España, a la par que en Francia, tenemos la sidra de mayor calidad de Europa, pero no hemos sido capaces de ponerlo en valor”, lamenta.

España es uno de los principales productores de sidra de Europa. Según el último informe de la Asociación Europea de Sidra y Vinos de Frutas, la producción nacional ascendió a 949.000 hectolitros entre 2015 y 2020, en la segunda posición del 'ranking'. Eso sí, queda muy detrás de Reino Unido (7,83 millones de hectolitros) y nuestra producción ha caído un 1,59% en este periodo. En otras geografías, como Rusia, Ucrania o República Checa, la producción ha aumentado a doble dígito.

En España, la sidra cumple con una normativa de calidad aprobada en 2017, que establece que esta tiene que ser, en un 100%, mosto de fruta fermentado, con el alcohol siendo producto de esta fermentación (es decir, no se le puede añadir nada externo). Esta fruta puede ser natural o un concentrado. En Europa, solo España y Francia tienen tal nivel de exigencia. Por poner como ejemplo otro país de tradición sidrera, en Reino Unido, este requisito está al 35% de la bebida. “Esto significa que en muchos países los márgenes son mucho mayores, ya que a la sidra se les pueden mezclar aromas de manzana o alcohol de fortificación”, matiza Hevia.

Es por eso que muchas de las apuestas del sector pasan por la ‘cider’. Una bebida que, por ley, no puede ser denominada como sidra y adopta este nombre anglosajón al comercializarse. Las ‘cider’ no deben de ser confundidas con la sidra natural espumosa: esta también tiene gas, pero es endógeno, origen de una segunda fermentación, como establece el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. En cambio, en el caso de la ‘cider’, la gasificación es externa, con otros azúcares y componentes añadidos.

La consultora Nielsen elabora datos del sector de la sidra por ventas en supermercados e hipermercados (no en bar). Teniendo en cuenta esta restricción, la sidra natural apenas reina en regiones tradicionalmente sidreras, como el País Vasco (76% de las ventas), Navarra (68%) y Asturias (68%). De hecho, en 2021, la sidra gasificada ganó dos puntos porcentuales de cuota a la natural, situándose en un 76% de las ventas a nivel nacional, donde se vendieron 25,5 millones de litros.

De hecho, también en estas regiones, la sidra natural ha estado perdiendo cuota: en Asturias cayó en 5,4 puntos porcentuales a lo largo de 2021 y en Navarra cedió 1,9 puntos. Apenas en el País Vasco se ha mantenido estable a lo largo de este ejercicio, según datos de la consultora.

Las grandes marcas cerveceras empezaron a apostar por la sidra hace unos años. Hijos de Rivera, matriz de la cerveza Estrella Galicia, fue la primera en entrar en este sector en 2012, pero lo hizo con una sidra natural y, de hecho, ecológica: la Maeloc. En cambio, en 2017, Heineken se decantó por las ‘cider’ con el lanzamiento de Ladrón de Manzanas. Un programa que ha seguido Mahou, que lanzó La Prohibida en septiembre de 2020.

“Con la crisis de la pandemia nos planteamos retrasar su salida al mercado por la inversión que esta implicaba”, explican desde Mahou, donde, sin embargo, acabaron cediendo por la “creación de valor” que implica para el cliente y la cadena de valor (como los propios bares). Según la compañía, el consumo de La Prohibida es homogéneo por todo el territorio, aunque señalan que “es prematuro interpretar este dato como una tendencia, ya que es un lanzamiento relativamente reciente”. Esta bebida se elabora y envasa en Alovera (Guadalajara).

También las marcas locales asturianas han estado trabajando en ir más allá de la sidra natural. El Gaitero es líder en la región, y fía su éxito a la innovación. “En nuestro caso la potencia de la marca y las innovaciones de los últimos años son las que nos hacen seguir siendo líderes en ‘retail’ en el sector de la sidra espumosa”, explica María Cardín, directora de la compañía. “Pasamos de más de 100 años con las mismas referencias alcanzar al mercado la sidra sin alcohol, la etiqueta negra, las sidras de consumo individual…”.

“Nosotros elaboramos sidras casi de todos los tipos, aunque principalmente sidra espumosa y natural espumosa”, detalla la directiva. “La natural tradicional la elaboramos más por un tema romántico que por otra cosa, ya que solo la vendemos en la tienda de las visitas a nuestras bodegas, en la tienda 'online' y algo en exportación”. Según explica, la que más se vende en supermercado o tienda es la que añade el carbónico externo, mientras que la sidra espumosa natural está orientada hacia la hostelería. “Para la gente más joven tenemos nuestras ‘cider’ que, en nuestro caso, son sidras adaptadas a los nuevos gustos y a formato individual”.

Una visión que también tiene Verisimo Busto, director de la marca Mayador, aunque en el caso de esta casa sí que ven potencial en la natural. "La sidra natural es un producto más típico de Asturias y aglutina a todos los rangos de edades, aunque con las nuevas tendencias de productos naturales y ecológicos está haciendo que cada vez sea más demandado en todos los puntos de España, en cuanto a las sidras espumosas están más dirigidas a la celebración y eso que con la entrada de las 'ciders' se ha abierto un nuevo mercado entre la gente más joven que antes no existía", matiza. En el caso de Mayador las ventas de sidra espumosa son mayores que las de sidra natural. "A raíz de la irrupción de las cerveceras con las 'ciders' a nivel mundial, este crecimiento se ha incrementado debido a la fuerte apuesta de 'marketing' que han hecho y la consiguiente apertura de nuevos mercados y nuevas franjas de edad entre los consumidores", añade.

La calidad de la sidra se rige por una de las normativas más estrictas de Europa

El sector, al igual que muchos de los vinculados a la hostelería y el ocio, ha sufrido con la pandemia. De entre las marcas asturianas más conocidas, El Gaitero sufrió una caída del beneficio neto del 21% en 2020, acompañada de Mayador (-9%), o Trabanco (entró en pérdidas). "Las ventas de las sidras han caído desde un punto de vista global dado que gran parte del consumo de las sidras natural se produce en las sidrerías debido a que es un una bebida social con un ritual en su presentación (escanciado) que es difícil de hacer en casa", explica Busto. "Así todo, las ventas en las cadenas de alimentación se incrementaron en gran medida durante el confinamiento, aunque sin llegar a los niveles perdidos en el consumo de las sidrerías".

Desde AESI insisten en que las nuevas variantes de sidra, como la 'cider', no tienen por qué estar reñidas con las tradicionales, orientadas a públicos y regiones distintas. Pero hay que apreciar lo que tenemos. “Las ‘cider’ y las sidras conviven en el mercado y estos formatos nuevos han sido una forma de crecer para las empresas del sector”, defiende Hevia. “Pero los españoles también tenemos que poner en precio la calidad de nuestra sidra natural”, insiste. “Es un producto sin gluten, natural… Este tipo de bienes cada vez tienen más demanda en el mercado y la calidad (así como el valor añadido del escanciado) se tiene que reflejar en el precio”, zanja.